Società Di Ristorazione Ospedaliera In Crisi Con Appalti Al Ribasso E Debiti Verso I Fornitori Alimentari: Cosa Può Fare Subito Uno Studio Legale?

Perché, per chi gestisce le mense degli ospedali, le sentenze contano più della lettera della legge

Una società che prepara e distribuisce i pasti nei reparti ospedalieri vive dentro un triangolo stretto. Da un lato c’è l’azienda sanitaria committente, che ha aggiudicato il servizio con un ribasso spesso aggressivo e che paga a scadenze non sempre rispettate. Dall’altro ci sono i fornitori di derrate alimentari, che consegnano prodotti freschi e deperibili e pretendono di essere pagati in tempi brevi. In mezzo ci sono il personale (cuochi, dietisti, addetti alla distribuzione), le cucine centralizzate, i mezzi refrigerati, i contratti di leasing delle attrezzature. Quando il prezzo del pasto offerto in gara è troppo basso per assorbire l’aumento dei costi delle materie prime e del lavoro, la crisi non arriva all’improvviso: si accumula fattura dopo fattura.

Su questo terreno la legge scritta dice relativamente poco, o lo dice in termini generali. Il Codice dei contratti pubblici (D.Lgs. 36/2023) stabilisce che l’impresa in concordato preventivo o in liquidazione giudiziale è, in linea di principio, esclusa dalle gare; il Codice della crisi d’impresa e dell’insolvenza (D.Lgs. 14/2019) stabilisce, all’art. 95, che i contratti pubblici in corso non si risolvono per il solo deposito della domanda di concordato. Ma è la giurisprudenza amministrativa e civile a stabilire fin dove arriva la protezione, quando la crisi diventa davvero una causa di esclusione, come si calcola la revisione dei prezzi e che cosa succede se le misure protettive vengono revocate. Per questo questa guida è costruita sulle pronunce: le decisioni che chi amministra una società di ristorazione ospedaliera deve conoscere, tradotte una per una in conseguenze pratiche e in mosse da compiere subito.

Lo Studio Monardo segue questa materia perché essa sta esattamente all’incrocio tra due competenze certificate dell’Avv. Giuseppe Angelo Monardo. Da un lato è Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021: la composizione negoziata è lo strumento pensato proprio per l’impresa che lavora, ha contratti in corso con la pubblica amministrazione e deve riequilibrare i debiti senza fermare il servizio. Dall’altro è avvocato cassazionista: le questioni che decidono la sorte di un appalto in crisi (esclusione, revisione dei prezzi, revoca delle misure protettive) si giocano spesso fino all’ultimo grado di giudizio, e conviene che la linea difensiva sia impostata fin dall’inizio da chi può seguirla sino alla Corte di cassazione.

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Il quadro normativo in breve: le norme su cui si sono pronunciati i giudici

Prima di entrare nelle decisioni, conviene fissare le poche norme su cui ruotano. Servono solo per capire che cosa i giudici hanno interpretato.

Le norme sugli appalti pubblici

Il Codice dei contratti pubblici del 2023 prevede, all’art. 94, comma 5, lett. d), una causa di esclusione per l’operatore economico che si trova in stato di liquidazione giudiziale, di liquidazione coatta, di concordato preventivo, o nei cui confronti è in corso un procedimento per la dichiarazione di una di queste situazioni. La stessa disposizione fa però salvo quanto previsto dall’art. 95 del Codice della crisi: se entro l’aggiudicazione sono intervenuti i provvedimenti di autorizzazione previsti da quella norma, l’esclusione non opera (salve altre cause).

Nella fase di esecuzione, per un servizio come la ristorazione ospedaliera, contano soprattutto: la disciplina della revisione dei prezzi (art. 60 D.Lgs. 36/2023), che rende obbligatorio inserire nei documenti di gara clausole di revisione legate a indici oggettivi; il principio di conservazione dell’equilibrio contrattuale (art. 9), che in presenza di circostanze straordinarie e imprevedibili consente alla parte svantaggiata di chiedere la rinegoziazione secondo buona fede; la regola sui costi della manodopera, che nel nuovo Codice sono indicati separatamente e su cui la giurisprudenza discute quanto sia ammissibile ribassare. Le soglie e le percentuali di attivazione della revisione sono state ritoccate dal correttivo del Codice dei contratti di fine 2024: vanno lette sul testo vigente al momento della gara e del contratto, perché cambiano il risultato del calcolo.

Le norme del Codice della crisi

L’art. 95 CCII (testo vigente consultato su Brocardi, aggiornato al 12 agosto 2026) è la norma cardine per chi lavora con la pubblica amministrazione:
– i contratti in corso di esecuzione con pubbliche amministrazioni non si risolvono per effetto del deposito della domanda di concordato, e i patti contrari sono inefficaci (salvo quanto previsto dall’art. 97 sui contratti pendenti);
– la prosecuzione del contratto richiede che un professionista indipendente attesti la conformità al piano e la ragionevole capacità di adempimento; il beneficio può passare alla società cessionaria o conferitaria dell’azienda o del ramo, se ha i requisiti;
– dopo il deposito della domanda, la partecipazione a nuove gare richiede l’autorizzazione del tribunale (o del giudice delegato dopo l’apertura), sentito il commissario giudiziale se nominato, e il deposito della relazione del professionista indipendente;
– l’impresa in concordato può partecipare anche in raggruppamento temporaneo, purché le altre imprese del raggruppamento non siano soggette a procedure concorsuali.

Per la composizione negoziata contano gli artt. 12 e seguenti CCII: l’imprenditore che si trova in condizioni di squilibrio patrimoniale o economico-finanziario chiede la nomina di un esperto e può chiedere misure protettive (art. 18). Dalla pubblicazione dell’istanza i creditori interessati non possono iniziare o proseguire azioni esecutive e cautelari sul patrimonio o sui beni con cui si esercita l’attività, né acquisire prelazioni non concordate; non può essere pronunciata la liquidazione giudiziale. Le misure, però, non riguardano i crediti dei lavoratori, espressamente esclusi dall’art. 18, comma 1. Il comma 5 impedisce ai creditori interessati dalle misure, comprese banche e intermediari finanziari, di rifiutare l’adempimento dei contratti pendenti, risolverli, anticiparne la scadenza o revocare le linee di credito per il solo mancato pagamento di crediti anteriori. Le misure vanno confermate dal tribunale (art. 19): ricorso entro il giorno successivo alla pubblicazione, udienza entro dieci giorni, durata fissata tra 30 e 120 giorni, proroga possibile fino a un totale di 240 giorni.

Infine, se le trattative danno frutto, il Codice offre l’accordo con i creditori, gli accordi di ristrutturazione (artt. 57, 60, 61), il piano di ristrutturazione soggetto a omologazione (art. 64-bis), il concordato preventivo in continuità (artt. 84 ss.), con la possibilità di proporre all’Erario e agli enti previdenziali una transazione fiscale e contributiva (artt. 63 e 88). Le procedure di sovraindebitamento (concordato minore, liquidazione controllata) sono riservate all’impresa minore dell’art. 2, comma 1, lett. d) CCII: attivo patrimoniale non superiore a 300.000 euro e ricavi non superiori a 200.000 euro in ciascuno dei tre esercizi precedenti, debiti non superiori a 500.000 euro. Una società che gestisce appalti ospedalieri raramente rientra in queste soglie: nella maggior parte dei casi il terreno è quello della composizione negoziata e degli strumenti di regolazione della crisi “maggiori”.

I creditori tipici e le leve di ciascuno

Le pronunce che seguono acquistano senso se si guarda a chi, concretamente, vanta crediti verso una società di ristorazione ospedaliera e a quali strumenti ciascuno può usare. La mappa cambia da impresa a impresa, ma lo schema ricorrente è questo:

Due osservazioni rendono questa tabella specifica del settore. La prima: nella ristorazione ospedaliera il committente pubblico è quasi sempre debitore dell’impresa, e i ritardi di pagamento delle aziende sanitarie sono una delle cause della crisi, non solo una conseguenza. La seconda: il fornitore di derrate ha una leva di fatto (non consegnare) che nessuna misura giudiziale neutralizza; per questo la trattativa con i fornitori strategici è il cuore operativo di qualsiasi percorso di risanamento, e il pagamento puntuale delle nuove consegne è la prima condizione per rendere credibile il resto del piano.

Va ricordato anche il ruolo della clausola sociale nei cambi d’appalto: quando un servizio di ristorazione passa a un nuovo gestore, i documenti di gara prevedono di regola l’assorbimento del personale. Per l’impresa in crisi questo significa che la perdita di un appalto trascina con sé una parte della forza lavoro, ma anche che, nell’ipotesi di cessione o affitto del ramo, la continuità occupazionale è un argomento forte davanti al tribunale e all’ente.

L’orientamento consolidato: la crisi non è più, da sola, una condanna all’espulsione dal mercato pubblico

Il primo punto fermo, che chi gestisce un servizio di ristorazione sanitaria deve conoscere prima di qualsiasi altra mossa, riguarda il rapporto tra procedure concorsuali e gare pubbliche. Per molti anni la regola percepita dagli operatori è stata semplice e brutale: chi chiede il concordato perde gli appalti. L’orientamento si è consolidato in senso molto diverso.

Consiglio di Stato, Sez. V, 18 aprile 2025, n. 3418

La vicenda. In una gara, un concorrente aveva contestato l’aggiudicazione a un consorzio stabile che aveva preso in affitto un ramo d’azienda da una società in liquidazione giudiziale. Secondo il ricorrente, quel collegamento con un’impresa in procedura concorsuale avrebbe dovuto far scattare la causa di esclusione dell’art. 94, comma 5, lett. d), del Codice dei contratti. Il curatore non aveva esercitato il recesso dal contratto di affitto, che restava quindi regolato dall’art. 184 CCII.

Il principio. Il Consiglio di Stato ha respinto la censura e, nel farlo, ha ricostruito l’evoluzione della causa di esclusione. La Suprema giurisdizione amministrativa ha chiarito che la causa escludente legata alle procedure concorsuali serve a evitare il rischio concreto che il contratto non venga eseguito, non a espellere dal mercato l’impresa per il solo fatto di aver chiesto l’accesso a una procedura; ciò che conta è l’affidabilità rispetto al singolo contratto, valutata con un giudizio prognostico. Quando interviene l’autorizzazione del tribunale prevista dall’art. 95 CCII, la causa di esclusione non si perfeziona. La sentenza ha anche osservato che l’antinomia tra procedure concorsuali e gare pubbliche si è progressivamente attenuata, passando da una visione “contabile” a una che tiene conto della funzione di risanamento delle imprese.

Il principio, calato nella pratica, significa che una società di ristorazione ospedaliera che deposita una domanda di concordato preventivo in continuità non è automaticamente fuori da tutte le gare future: deve però ottenere, prima dell’aggiudicazione, l’autorizzazione del tribunale e munirsi della relazione del professionista indipendente. La tempistica diventa decisiva: un’autorizzazione che arriva dopo l’aggiudicazione non salva la partecipazione.

Corte di giustizia UE, 28 marzo 2019, causa C-101/18

La vicenda. Il rinvio pregiudiziale era stato disposto dal Consiglio di Stato, che registrava orientamenti non uniformi nella giurisprudenza amministrativa: si chiedeva se fosse compatibile con il diritto europeo degli appalti una regola nazionale che consente di escludere dalla gara l’impresa che ha depositato una domanda di concordato preventivo “in bianco”, cioè con riserva di presentare in seguito il piano (fonte consultata: edotto.com, che non indica la sezione della Corte).

Il principio. La Corte di giustizia ha risposto che la direttiva sugli appalti allora vigente non impedisce allo Stato membro di escludere dalla gara l’operatore che, alla data della decisione di esclusione, ha chiesto il concordato preventivo riservandosi di presentare il piano di prosecuzione dell’attività. Le cause di esclusione facoltative non devono essere applicate in modo uniforme: gli Stati possono applicarle con diversi gradi di rigore, e trattare diversamente chi ha già allegato un piano e chi non lo ha fatto non viola il principio di parità di trattamento.

Il principio, calato nella pratica, significa che il diritto europeo non offre uno scudo all’impresa che si presenta in gara con una domanda “prenotativa” priva di piano: la tutela va cercata nelle regole italiane, cioè nell’autorizzazione del tribunale e nella relazione del professionista indipendente previste dall’art. 95 CCII, che la sentenza n. 3418/2025 indica come il meccanismo che impedisce alla causa di esclusione di perfezionarsi. Chi deposita un concordato con riserva e pensa di partecipare a una gara ospedaliera deve quindi muoversi subito per ottenere l’autorizzazione: senza di essa l’esclusione è pienamente legittima. La stessa sentenza n. 3418/2025 ricorda inoltre che, sotto il vecchio Codice dei contratti del 2016, l’Adunanza Plenaria aveva preso atto della scelta italiana di un’esclusione più rigida, e che il quadro attuale è il frutto di un’evoluzione verso il favore per il risanamento: le prassi delle stazioni appaltanti formate sul vecchio Codice vanno quindi rilette con le norme vigenti.

Che cosa resta stabile

Tirando le fila, l’orientamento consolidato può essere riassunto così: la crisi dichiarata e gestita dentro una procedura non è più, di per sé, un marchio di inaffidabilità; lo diventa se l’impresa non attiva i passaggi autorizzatori previsti dalla legge o se il piano non dimostra che il servizio potrà essere eseguito. Per un’impresa che serve pasti a pazienti ricoverati, dove l’interruzione del servizio è inaccettabile per l’ente, la relazione del professionista indipendente sulla “ragionevole capacità di adempimento” non è una formalità: è il documento su cui la stazione appaltante e il tribunale misureranno la credibilità dell’impresa.

Questione aperta n. 1: il prezzo del pasto è fermo, i costi alimentari e del lavoro no. Si può ottenere la revisione?

La questione

L’amministratore di una società di ristorazione ospedaliera si pone di solito la domanda in questi termini: “Abbiamo vinto la gara anni fa con un prezzo a pasto che oggi non copre più il costo delle derrate, dell’energia per le cucine e dei rinnovi contrattuali del personale. L’azienda sanitaria applica una revisione minima, o non la applica affatto. Possiamo pretendere di più? E quanto?”. È la domanda che separa una crisi reversibile da una crisi strutturale: se il contratto in corso perde denaro su ogni pasto, nessuna ristrutturazione del debito tiene senza un riequilibrio del corrispettivo.

Cosa hanno deciso i giudici

Consiglio di Stato, 31 marzo 2026, n. 2638. La vicenda riguardava un servizio di pulizia e sanificazione di strutture sanitarie, affidato nel 2010 e poi prorogato, sotto la disciplina del vecchio Codice (D.Lgs. 163/2006). L’appaltatore contestava la revisione dei prezzi riconosciuta per il 2019: la stazione appaltante aveva applicato l’indice FOI dell’ISTAT al canone già ridotto per effetto delle misure di contenimento della spesa (la cosiddetta spending review del 2015 e del 2016), senza considerare le rivalutazioni maturate negli anni precedenti. Il Consiglio di Stato ha dato torto al metodo dell’amministrazione. La base su cui calcolare la revisione deve riflettere l’intera storia del contratto: le riduzioni del corrispettivo imposte per esigenze di spesa non interrompono la continuità della rivalutazione. Al tempo stesso, la sentenza ha ricordato che la revisione riequilibra il contratto ma non elimina l’alea tipica dei contratti di durata, una parte della quale resta sull’appaltatore, e che l’indice FOI opera come limite massimo dell’adeguamento, lasciando all’amministrazione un margine di valutazione purché sorretto da un’istruttoria adeguata.

Consiglio di Stato, 2 luglio 2025, n. 5712. In una gara finanziata con fondi PNRR (lavori di adeguamento sismico), la stazione appaltante aveva assoggettato a ribasso anche i costi della manodopera; l’aggiudicataria sosteneva che, per il divieto di ribasso su quella voce, l’importo contrattuale dovesse essere più alto. Il TAR aveva accolto il ricorso e annullato l’aggiudicazione; il Consiglio di Stato ha riformato integralmente la decisione. La fonte consultata in sessione riporta le questioni affrontate (validità dell’offerta con ribasso sui costi della manodopera, interpretazione dell’art. 41, comma 14, del Codice dei contratti, rilevanza della volontà dell’operatore non espressa chiaramente) ma non il passaggio motivazionale: il principio esatto va letto nel testo integrale prima di utilizzarlo in un atto.

C’è contrasto?

Sul diritto alla revisione nei contratti di servizi di durata non c’è un vero contrasto: la revisione è dovuta secondo la clausola contrattuale e la legge applicabile ratione temporis. Il dibattito riguarda il metodo di calcolo (periodico o progressivo, quale base, quale indice) e il margine di apprezzamento dell’amministrazione. Quanto ai costi della manodopera, la giurisprudenza sul nuovo Codice è ancora in assestamento e le soluzioni dipendono molto dal modo in cui l’offerta è stata formulata. L’assunzione prudenziale è questa: la revisione si ottiene con un’istanza documentata, calcolata sulla base corretta e presentata nei tempi previsti dal contratto; non si ottiene smettendo di eseguire il servizio o riducendone unilateralmente la qualità.

Cosa significa per te

In concreto, per una società di ristorazione ospedaliera la sentenza n. 2638/2026 offre due indicazioni operative. La prima: se negli anni l’azienda sanitaria ha imposto riduzioni del corrispettivo (per esempio in occasione di proroghe o di misure di contenimento della spesa), la revisione non va calcolata partendo dal prezzo ridotto come se la storia ricominciasse da zero. La seconda: l’indice è un tetto, non un automatismo, quindi la domanda va sostenuta con i dati reali dei costi (fatture delle derrate, costo orario del lavoro da contratto collettivo, consumi energetici delle cucine). Ricostruire la storia economica del contratto è il primo atto di difesa: spesso emerge un credito di revisione non richiesto che cambia il piano di risanamento. Per i contratti stipulati sotto il D.Lgs. 36/2023, si aggiunge la possibilità di chiedere la rinegoziazione ex art. 9 quando le sopravvenienze sono straordinarie e imprevedibili, ma anche qui serve un’istanza motivata, non un’inadempienza.

Questione aperta n. 2: l’appalto in corso sopravvive se la società chiede il concordato o apre la composizione negoziata?

La questione

“Se chiediamo una procedura, l’ospedale ci risolve il contratto? E se il contratto salta, cosa resta dell’azienda?”. Per un’impresa di ristorazione sanitaria il contratto con l’azienda sanitaria è spesso il bene più prezioso: vale più delle attrezzature, perché genera i flussi con cui pagare i fornitori. La paura di perderlo induce molti amministratori a rinviare ogni iniziativa, con il risultato di arrivare alla procedura quando ormai i fornitori hanno sospeso le consegne e le banche hanno revocato gli affidamenti.

Cosa hanno deciso i giudici e cosa dice la norma

Il punto di partenza è testuale: l’art. 95, comma 1, CCII stabilisce che i contratti in corso con la pubblica amministrazione non si risolvono per effetto del deposito della domanda di concordato, e che i patti contrari sono inefficaci. La prosecuzione richiede l’attestazione del professionista indipendente sulla conformità al piano e sulla ragionevole capacità di adempimento. La norma consente anche che il contratto prosegua in capo alla società cessionaria o conferitaria dell’azienda o del ramo, purché questa abbia i requisiti di partecipazione ed esecuzione.

Su quest’ultimo profilo è utile tornare alla sentenza del Consiglio di Stato, Sez. V, n. 3418/2025. La Quinta Sezione ha ritenuto che un contratto di affitto di ramo d’azienda stipulato con una società poi entrata in liquidazione giudiziale non trasferisse all’affittuario l'”inaffidabilità” dell’impresa in crisi: l’affittante è soltanto creditore del canone, mentre l’esercizio dell’attività e la relativa responsabilità passano all’affittuario, e il contratto prosegue secondo l’art. 184 CCII se il curatore non recede. A sostegno, la sentenza richiama la giurisprudenza della Corte di cassazione che qualifica l’affitto d’azienda come godimento di un complesso organizzato di beni.

Sul versante della composizione negoziata, il massimario 2026 della Camera di commercio di Pistoia-Prato (fonte secondaria che riporta tribunale e data, senza numero) segnala alcune decisioni di merito utili. Il Trib. Ivrea, 17 febbraio 2023, ha affermato che i creditori destinatari delle misure protettive non possono rifiutare l’adempimento dei contratti pendenti né risolverli per il solo mancato pagamento di crediti anteriori. Il Trib. La Spezia, 23 febbraio 2023, ha ritenuto che, mentre opera il divieto di azioni esecutive, le pubbliche amministrazioni debbano pagare regolarmente i propri debiti verso l’impresa, senza bloccare i pagamenti con il meccanismo di verifica delle inadempienze fiscali dell’art. 48-bis (il massimario, peraltro, richiama il D.P.R. 633/1972 anziché il D.P.R. 602/1973 in cui la norma si trova: il dato va controllato sul provvedimento). Per un’impresa che incassa quasi tutto dalle aziende sanitarie è un precedente di grande peso pratico. Il Trib. Verona, 22 gennaio 2024, ha richiesto che la revoca o la sospensione degli affidamenti bancari sia sorretta da un giustificato motivo comunicato per iscritto.

C’è contrasto?

Il punto controverso non è se il contratto si risolva automaticamente (la legge lo esclude per il concordato), ma come si comporta la stazione appaltante quando l’impresa è in composizione negoziata, che non è una procedura concorsuale e non è menzionata dall’art. 94 del Codice dei contratti. In assenza di pronunce lette in questa sessione che risolvano espressamente il punto, l’assunzione prudenziale è che la composizione negoziata, da sola, non integri la causa di esclusione dell’art. 94, comma 5, lett. d), ma che l’ente possa comunque valutare l’affidabilità dell’impresa sulla base di inadempimenti concreti nell’esecuzione. Le misure protettive dell’art. 18, comma 5, impediscono ai creditori che vi sono soggetti di risolvere i contratti pendenti per il solo mancato pagamento di crediti anteriori: ma l’azienda sanitaria, nell’appalto di ristorazione, è normalmente debitrice dell’impresa, non creditrice, e le sue eventuali contestazioni riguardano la qualità del servizio, non i pagamenti arretrati. Le misure non coprono queste contestazioni.

Cosa significa per te

La conseguenza pratica è netta: il contratto con l’ospedale si protegge eseguendolo bene, non nascondendo la crisi. Prima di depositare qualsiasi domanda bisogna verificare il capitolato (penali, clausole risolutive espresse, obblighi di continuità del servizio), predisporre un piano che dimostri la copertura dei costi per l’intera durata residua dell’appalto e, se il ramo “sano” è proprio quello dei contratti ospedalieri, valutare con attenzione l’ipotesi dell’affitto o della cessione del ramo d’azienda a un soggetto in possesso dei requisiti, che la sentenza n. 3418/2025 mostra essere uno strumento compatibile con la disciplina delle gare.

Questione aperta n. 3: i fornitori alimentari premono, le misure protettive vengono revocate. Cosa succede dopo?

La questione

I fornitori di derrate hanno un potere contrattuale particolare: possono sospendere le consegne dall’oggi al domani, e senza alimenti non si servono pasti. Quando i ritardi si accumulano, alcuni fornitori ottengono decreti ingiuntivi, pignorano i conti correnti o i crediti verso l’azienda sanitaria, e qualcuno deposita un ricorso per la liquidazione giudiziale. L’impresa reagisce aprendo la composizione negoziata e chiedendo le misure protettive. Ma se il tribunale non le conferma, o le revoca, la domanda diventa: “Abbiamo ancora tempo per difenderci, o il giudice decide subito sulla liquidazione?”.

Cosa hanno deciso i giudici

Cass. civ., Sez. I, ord. 12 febbraio 2025, n. 3634 (massima letta su Brocardi, art. 18 CCII). La Suprema Corte ha chiarito che nell’istruttoria per la dichiarazione di insolvenza il debitore non ha un diritto pieno al rinvio della trattazione o della decisione, neppure quando chiede tempo per coltivare soluzioni alternative o per proporre reclamo contro la revoca delle misure protettive della composizione negoziata; la decisione di definire l’istruttoria senza concedere il termine richiesto non è viziata di per sé, se il debitore non indica uno specifico pregiudizio al proprio diritto di difesa.

Il dato normativo completa il quadro. Dalla pubblicazione dell’istanza di misure protettive e fino alla conclusione delle trattative, non può essere pronunciata la sentenza di liquidazione giudiziale, salvo che il tribunale revochi le misure (art. 18, comma 4, CCII). Le misure, però, devono essere confermate con il procedimento dell’art. 19, e non si estendono ai crediti dei lavoratori (art. 18, comma 1): un dettaglio cruciale per un’impresa ad alta intensità di manodopera come la ristorazione collettiva, dove le retribuzioni arretrate e il TFR possono essere una parte rilevante del passivo.

C’è contrasto?

Sul punto deciso dall’ordinanza n. 3634/2025 non risultano, dalle fonti consultate, orientamenti contrari della Cassazione. Il terreno incerto è piuttosto quello del merito, come mostrano le decisioni raccolte nel massimario 2026 della Camera di commercio di Pistoia-Prato (fonte secondaria, senza numeri dei provvedimenti). Il Trib. Padova, 3 giugno 2022, ha indicato i presupposti della conferma: squilibrio dell’impresa, ragionevole possibilità di risanamento e assenza di pregiudizi sproporzionati per i creditori. Il Trib. Reggio Emilia, 7 ottobre 2025, ha ritenuto che il divieto di pronunciare la liquidazione giudiziale (art. 18, comma 4, CCII) duri fino alla conclusione o all’archiviazione del percorso, e non fino al termine fissato dal giudice per le misure. Il Trib. Milano, 19 giugno 2025, ha invece respinto la richiesta di inibire i rimedi contrattuali dei creditori per il mancato pagamento dei debiti correnti, ritenendo assente il pericolo che giustifica la misura: la protezione riguarda il pregresso, non le nuove forniture non pagate. Infine la Corte d’appello di Potenza, 27 dicembre 2022, pronunciandosi sotto il D.L. 118/2021, ha ritenuto che il divieto di dichiarare il fallimento operasse anche quando l’istanza proveniva da un lavoratore: un’indicazione da leggere oggi insieme all’art. 18, comma 1, CCII, che esclude dalle misure i crediti dei lavoratori. L’assunzione prudenziale è che la protezione duri finché le trattative sono credibili e documentate: un’istanza costruita per guadagnare tempo, senza un piano e senza un dialogo vero con i fornitori, espone alla revoca e, dopo la revoca, a una decisione rapida sull’insolvenza.

Cosa significa per te

Per una società di ristorazione ospedaliera la lezione è doppia. Primo, la composizione negoziata va aperta prima che un fornitore depositi il ricorso per la liquidazione, non come contromossa dell’ultimo minuto. Secondo, il fascicolo per la conferma delle misure deve contenere fin dall’inizio ciò che il tribunale chiederà: situazione debitoria aggiornata con l’elenco dei fornitori alimentari e delle scadenze, prospetto dei crediti verso le aziende sanitarie con i giorni di ritardo, piano finanziario per i mesi successivi, proposta credibile ai fornitori strategici (per esempio il pagamento regolare delle nuove consegne e un piano per lo scaduto). Un fornitore che continua a consegnare perché vede pagate le nuove forniture vale più di qualsiasi misura protettiva.

L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo, Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021 e avvocato cassazionista, imposta la domanda di misure protettive e la difesa nel procedimento di conferma pensando già al reclamo e agli eventuali gradi successivi.

C’è poi un aspetto spesso trascurato: i crediti dell’impresa verso le aziende sanitarie. Le Sezioni Unite della Cassazione, con la sentenza 14 dicembre 2023, n. 35092 (testo letto sul sito della Corte), decidendo una controversia tra una struttura privata accreditata e un’azienda sanitaria locale, hanno affermato che il rapporto tra l’impresa privata e l’ente del Servizio sanitario nazionale è, in linea generale, una transazione commerciale ai sensi del D.Lgs. 231/2002, con diritto agli interessi di mora per i pagamenti tardivi, a condizione che vi sia un contratto scritto, concluso dopo l’8 agosto 2002, con cui l’ente si obbliga a pagare le prestazioni; l’orientamento più restrittivo elaborato per le farmacie resta limitato a quel settore. Se la regola vale per le strutture accreditate, a maggior ragione un appalto di ristorazione aggiudicato con gara e stipulato per iscritto rientra nella logica delle transazioni commerciali con la pubblica amministrazione. In una situazione di crisi, quei crediti, con gli interessi, sono una risorsa da recuperare (anche con decreto ingiuntivo) e da inserire nel piano: è parte del lavoro dell’avvocato quantificarli e azionarli senza compromettere il rapporto con l’ente committente.

La pronuncia più recente e rilevante: Consiglio di Stato, 31 marzo 2026, n. 2638

Il contesto

Tra le decisioni esaminate, quella che più direttamente parla a chi gestisce servizi di durata negli ospedali è la sentenza del Consiglio di Stato n. 2638 del 31 marzo 2026 (la fonte consultata non indica la sezione). Il servizio era diverso dalla ristorazione (pulizia e sanificazione di strutture sanitarie), ma la struttura del problema è identica: un contratto pluriennale con un ente sanitario, prorogato nel tempo, il cui corrispettivo era stato ridotto per effetto delle misure di contenimento della spesa pubblica del 2015 e del 2016, e una revisione dei prezzi calcolata dall’amministrazione in modo restrittivo.

La motivazione, in linguaggio piano

Il Consiglio di Stato ha spostato l’attenzione dal “se” al “come”. Che la revisione fosse dovuta non era in discussione; il problema era la base di calcolo. L’amministrazione aveva preso il canone già ridotto e vi aveva applicato la variazione dell’indice FOI per l’anno di riferimento, come se le rivalutazioni degli anni precedenti non fossero mai esistite. Per i giudici, la base deve riflettere l’evoluzione effettiva del rapporto: i tagli imposti per ragioni di spesa non azzerano la continuità della rivalutazione, e la storia contrattuale va ricostruita per intero.

La sentenza, tuttavia, non è un via libera a qualunque pretesa. Il Consiglio di Stato ha ricordato due limiti. Il primo: la revisione serve a riequilibrare il contratto, non a trasferire sull’amministrazione tutto il rischio economico; una quota fisiologica di alea resta all’appaltatore, che nei contratti di durata deve mettere in conto oscillazioni dei costi. Il secondo: l’indice FOI non è un parametro che si applica meccanicamente, ma un limite massimo entro il quale l’amministrazione decide, a condizione di svolgere un’istruttoria adeguata e di motivare.

Cosa cambia rispetto a prima

Per le società di servizi ospedalieri, la sentenza consolida un’idea che nella prassi delle stazioni appaltanti non sempre era accettata: le riduzioni di spesa non sono un “nuovo inizio” del contratto ai fini della revisione. Questo ha un riflesso immediato sulla gestione della crisi. Molte imprese di ristorazione sanitaria hanno contratti prorogati più volte, con corrispettivi ritoccati al ribasso in occasione delle proroghe. Una ricostruzione corretta può far emergere crediti per revisione relativi agli anni non prescritti, che diventano attivo del piano e argomento nelle trattative con i fornitori e con le banche.

Va detto con chiarezza che la sentenza riguarda un contratto regolato dal vecchio Codice del 2006. Per i contratti più recenti valgono le clausole di revisione obbligatorie dell’art. 60 del D.Lgs. 36/2023, con gli indici e le soglie di attivazione stabiliti dal testo vigente; il principio sulla “storia del contratto” e sul margine istruttorio dell’amministrazione resta comunque una chiave di lettura utile anche per le controversie future.

I principi applicati a situazioni-tipo

Le ipotesi che seguono sono esercizi dimostrativi, costruiti per mostrare come gli orientamenti esaminati si applicano a dati realistici. Non descrivono casi seguiti dallo Studio.

Ipotesi 1: revisione del corrispettivo e piano di risanamento

Una società gestisce dal 2019 il servizio di ristorazione per due presidi ospedalieri, con un prezzo medio a giornata alimentare offerto in gara con un ribasso del 18,7%. Nel 2022, in occasione della prima proroga, l’azienda sanitaria ha ottenuto un’ulteriore riduzione del 4,3% del corrispettivo. Dal 2023 la revisione è stata calcolata applicando l’indice al corrispettivo ridotto, ripartendo ogni anno da quella base. Il debito verso i fornitori di derrate ammonta a 412.380 euro, di cui 167.940 scaduti da oltre 60 giorni.

Alla luce di Cons. Stato n. 2638/2026, lo Studio ricostruisce la serie storica delle revisioni senza “azzerare” la continuità della rivalutazione in corrispondenza della riduzione del 2022. Ipotizziamo che la differenza tra le revisioni applicate e quelle calcolate sulla base corretta dia un credito di 96.215 euro per gli anni non prescritti. Quell’importo non è incassato subito: va chiesto con un’istanza documentata e, se negato, fatto valere in giudizio. Ma entra nel piano come credito da recuperare e consente di proporre ai fornitori alimentari un accordo credibile, per esempio il pagamento integrale delle nuove forniture a 30 giorni e il rientro dello scaduto in diciotto mesi, alimentato in parte dall’incasso della revisione. Esito: la crisi viene trattata come squilibrio del contratto prima ancora che come squilibrio del debito.

Ipotesi 2: domanda di concordato e nuova gara in scadenza

Una società di ristorazione ospedaliera deposita il 3 marzo una domanda di concordato preventivo con riserva. Il 14 aprile scade il termine per presentare l’offerta in una gara per il servizio di un’altra azienda sanitaria, con aggiudicazione prevista a giugno.

Alla luce dell’art. 95, commi 3 e 4, CCII e di Cons. Stato, Sez. V, n. 3418/2025, la società può partecipare solo se ottiene l’autorizzazione del tribunale, sentito il commissario giudiziale se nominato, e deposita la relazione del professionista indipendente sulla conformità al piano e sulla ragionevole capacità di adempimento. La causa di esclusione dell’art. 94, comma 5, lett. d), non opera se l’autorizzazione interviene entro l’aggiudicazione. Se il ricorso per l’autorizzazione viene depositato il 20 marzo con la relazione già pronta, la tempistica è gestibile; se invece la società si muove a maggio, rischia che l’aggiudicazione preceda il provvedimento del tribunale. Esito: la partecipazione si decide nel calendario delle prime settimane dopo il deposito, non al momento dell’offerta.

Ipotesi 3: composizione negoziata e revoca delle misure

Una società con 64 dipendenti, debiti verso fornitori alimentari per 538.770 euro, debiti verso l’Erario e l’INPS per 291.460 euro e crediti scaduti verso due aziende sanitarie per 347.120 euro, apre la composizione negoziata e chiede le misure protettive verso tutti i creditori. Un fornitore aveva già depositato ricorso per la liquidazione giudiziale. Le retribuzioni di due mensilità sono arretrate.

Le misure non coprono i crediti dei lavoratori (art. 18, comma 1, CCII): il piano deve quindi garantire subito il pagamento delle retribuzioni correnti e un piano per gli arretrati. Se all’udienza di conferma la società presenta solo l’istanza, senza piano finanziario e senza proposta ai fornitori, il tribunale può non confermare le misure; a quel punto, alla luce di Cass. ord. n. 3634/2025, la società non può contare su un rinvio dell’istruttoria per l’insolvenza solo perché intende reclamare. Se invece porta in udienza la richiesta di pagamento dei 347.120 euro alle aziende sanitarie con gli interessi di mora, la proposta ai fornitori e un’ipotesi di transazione fiscale e contributiva da sviluppare negli strumenti successivi (con l’attenzione alle condizioni previste dal Codice), la richiesta di conferma ha basi concrete. Esito: le misure protettive reggono se il fascicolo racconta un percorso, non se chiede solo tempo.

La giurisprudenza in tabella

La tabella riepiloga tutte le pronunce richiamate. Per alcune di esse, indicate in nota, il contenuto è stato letto in una fonte secondaria: prima di citarle in un atto è necessario leggerne il testo integrale. Le pronunce sono di giudici diversi (amministrativi, civili, europei) perché la crisi di un’impresa che lavora con gli ospedali si gioca su tutti e tre i fronti: la gara, il contratto, la procedura.

() Fonte giornalistica: riporta l’esito ma non il principio. (*) Massime lette nel massimario 2026 sulla composizione negoziata della Camera di commercio di Pistoia-Prato, fonte secondaria senza numero del provvedimento.

La sintesi operativa

Dalle pronunce esaminate si ricavano alcune regole pratiche per la società di ristorazione ospedaliera in crisi:

• La domanda di concordato non fa risolvere automaticamente i contratti con l’azienda sanitaria: servono però l’attestazione del professionista indipendente e un piano che dimostri la capacità di eseguire il servizio.
• Per partecipare a nuove gare dopo il deposito della domanda occorre l’autorizzazione del tribunale prima dell’aggiudicazione: il calendario va costruito subito.
• La crisi non è più un marchio automatico di inaffidabilità: lo diventa se il servizio non viene eseguito o se mancano i passaggi autorizzatori.
• La revisione dei prezzi si calcola sull’intera storia del contratto: le riduzioni imposte in passato non azzerano le rivalutazioni.
• L’indice di revisione è un limite massimo: la richiesta va sostenuta con i costi reali documentati.
• Il riequilibrio del contratto si chiede con istanze motivate, mai con la sospensione o il peggioramento del servizio.
• Le misure protettive non coprono i crediti dei lavoratori: le retribuzioni correnti vanno garantite dal piano fin dal primo giorno.
• Dopo la revoca delle misure non c’è un diritto a guadagnare tempo nell’istruttoria per l’insolvenza: la composizione negoziata va aperta presto e con un fascicolo serio.
• I crediti verso le aziende sanitarie, con gli interessi di mora, sono attivo da recuperare e da mettere nel piano.
• L’affitto o la cessione del ramo d’azienda che gestisce gli appalti è uno strumento compatibile con la disciplina delle gare, se il soggetto subentrante ha i requisiti.

Le domande sul “quindi, in pratica?”

Se apriamo la composizione negoziata, l’ospedale può escluderci dalle gare?

La causa di esclusione dell’art. 94, comma 5, lett. d), del Codice dei contratti richiama la liquidazione giudiziale, la liquidazione coatta, il concordato preventivo e i procedimenti per accedervi; la composizione negoziata non è tra queste e non è una procedura concorsuale. Restano però le valutazioni dell’ente sull’affidabilità in base all’esecuzione concreta del servizio. Se poi dalla composizione si passa al concordato, valgono l’art. 95 CCII e i principi di Cons. Stato n. 3418/2025: autorizzazione del tribunale prima dell’aggiudicazione.

I fornitori di derrate possono bloccare le consegne anche con le misure protettive in corso?

Le misure impediscono ai creditori che vi sono soggetti di avviare o proseguire azioni esecutive e cautelari e di risolvere i contratti pendenti per il solo mancato pagamento di crediti anteriori; consentono però di sospendere l’adempimento fino alla conferma delle misure. In pratica, il modo più efficace per tenere aperte le consegne è pagare regolarmente le nuove forniture e proporre un piano sullo scaduto: le misure proteggono il patrimonio, non sostituiscono il rapporto con i fornitori.

Il tribunale ha revocato le misure: possiamo chiedere di rinviare l’udienza sulla liquidazione per fare reclamo?

Secondo Cass. ord. n. 3634/2025 non esiste un diritto pieno al rinvio dell’istruttoria per questo motivo; il reclamo resta possibile, ma non sospende automaticamente la decisione sull’insolvenza. Occorre dimostrare uno specifico pregiudizio al diritto di difesa e, soprattutto, arrivare alla conferma delle misure con un fascicolo completo.

Possiamo pretendere un aumento del prezzo del pasto per l’inflazione alimentare?

Si può chiedere la revisione secondo la clausola del contratto e la legge applicabile, e per i contratti recenti la rinegoziazione ex art. 9 D.Lgs. 36/2023 in presenza di sopravvenienze straordinarie. Cons. Stato n. 2638/2026 chiarisce che la base deve tenere conto di tutta la storia del contratto e che l’indice è un tetto, non un automatismo. Serve un’istanza documentata con i costi reali.

Se il debito è soprattutto verso l’Erario e l’INPS, cosa si può fare?

Il Codice della crisi consente di proporre una transazione fiscale e contributiva negli accordi di ristrutturazione e nel concordato preventivo (artt. 63 e 88 CCII), e in determinate condizioni anche nella composizione negoziata. Le condizioni vanno verificate sul testo vigente e sulla situazione concreta: non si tratta di uno sconto automatico, ma di una proposta che deve risultare conveniente rispetto all’alternativa liquidatoria.

Cosa può fare lo Studio Monardo per la tua società di ristorazione ospedaliera

Applichiamo gli orientamenti esaminati al fascicolo della tua impresa, partendo dai contratti con le aziende sanitarie e dai debiti verso i fornitori. In concreto:

1. Ricostruiamo la storia economica di ogni appalto: prezzi di aggiudicazione, ribassi, proroghe, riduzioni imposte, revisioni riconosciute, per individuare i crediti di revisione non richiesti alla luce di Cons. Stato n. 2638/2026.
2. Redigiamo e presentiamo le istanze di revisione o di rinegoziazione all’azienda sanitaria, documentate con fatture delle derrate, costo del lavoro da contratto collettivo e costi energetici delle cucine, e se necessario le sosteniamo in giudizio.
3. Quantifichiamo e azioniamo i crediti scaduti verso gli enti sanitari, con gli interessi di mora previsti dal D.Lgs. 231/2002, anche con ricorso per decreto ingiuntivo, valutando l’impatto sul rapporto in corso.
4. Mappiamo il passivo per categorie: fornitori alimentari strategici, banche, leasing delle attrezzature, Erario, INPS, lavoratori, per capire quale strumento della crisi si adatta all’impresa.
5. Prepariamo l’istanza di composizione negoziata e il ricorso per la conferma delle misure protettive, con piano finanziario, elenco dei creditori e proposta ai fornitori già pronti per l’udienza.
6. Conduciamo le trattative con i fornitori di derrate e con le banche, proponendo il pagamento regolare delle nuove forniture e piani di rientro sostenibili sullo scaduto.
7. Verifichiamo il capitolato e i contratti (penali, clausole risolutive, obblighi di continuità) prima di qualsiasi deposito, per evitare che la crisi si trasformi in una risoluzione per inadempimento.
8. Curiamo i passaggi dell’art. 95 CCII: coordinamento con il professionista indipendente per l’attestazione, ricorso per l’autorizzazione a partecipare alle gare, calendario rispetto alle aggiudicazioni.
9. Valutiamo l’affitto o la cessione del ramo “appalti” a un soggetto con i requisiti, quando è la strada per salvare i contratti e i posti di lavoro.
10. Difendiamo l’impresa nelle esecuzioni e nel procedimento per l’apertura della liquidazione giudiziale, opponendo pignoramenti e decreti ingiuntivi quando ne ricorrono i presupposti.

L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo è avvocato cassazionista; coordinatore di uno staff multidisciplinare operante a livello nazionale in diritto bancario e tributario; Gestore della crisi da sovraindebitamento (L. 3/2012) iscritto negli elenchi del Ministero della Giustizia; professionista fiduciario di un OCC (Organismo di Composizione della Crisi); Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021.

La qualifica di cassazionista ha qui un peso particolare: gli orientamenti visti in questa guida (sulle misure protettive, sull’esclusione dalle gare, sulla revisione dei prezzi) si difendono fino all’ultimo grado di giudizio, e lo Studio può seguire la stessa linea difensiva dall’analisi iniziale fino alla Corte di cassazione, con lo stesso difensore e la stessa strategia. La qualifica di Esperto Negoziatore consente di conoscere dall’interno la logica della composizione negoziata e il modo in cui l’esperto valuta la serietà delle trattative.

Il lavoro è svolto da uno staff di avvocati e commercialisti che operano insieme sullo stesso caso: i commercialisti costruiscono il piano finanziario, le proiezioni dei costi per pasto e il prospetto dei debiti tributari e contributivi; gli avvocati ne traducono i risultati in istanze, ricorsi, proposte ai creditori e difese in giudizio. Non promettiamo risultati: ci impegniamo ad analizzare, verificare e costruire la strategia più adatta alla tua impresa.

In chiusura

Una società di ristorazione ospedaliera in crisi non ha bisogno di una guida generica sulla crisi d’impresa: ha bisogno di sapere come i giudici trattano i suoi contratti con le aziende sanitarie, i suoi crediti di revisione, la sua partecipazione alle gare e le sue richieste di protezione dai fornitori. Lo Studio Monardo è attrezzato per questa materia perché l’Avv. Giuseppe Angelo Monardo è Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021, e quindi lavora con lo strumento pensato per l’impresa che deve risanarsi senza interrompere il servizio, ed è avvocato cassazionista, e quindi può difendere fino all’ultimo grado le posizioni costruite nelle prime settimane. Le qualifiche di Gestore della crisi e di fiduciario di un OCC entrano in gioco quando l’impresa, o i soci che hanno prestato garanzie personali, rientrano nell’area del sovraindebitamento.

Il momento in cui si interviene conta: la revisione si chiede nei termini, l’autorizzazione a partecipare alle gare va ottenuta prima dell’aggiudicazione, le misure protettive vanno chieste prima che un fornitore depositi il ricorso per la liquidazione.

📩 Non aspettare che i fornitori sospendano le consegne o che arrivi un ricorso per la liquidazione: scrivici oggi stesso, i contatti dello Studio Monardo sono indicati al termine di questa pagina.