Mensa Aziendale O Scolastica: Cosa Succede Ai Contratti Se Il Gestore Va In Crisi?

Una mattina l’impresa che prepara i pasti della mensa aziendale o della refezione scolastica comunica di aver chiesto la composizione negoziata, oppure di aver depositato una domanda di concordato preventivo; nel caso peggiore arriva la notizia dell’apertura della liquidazione giudiziale. Da quel momento tutti si fanno la stessa domanda: il contratto regge o salta? La verità è che non esiste UNA risposta a questo problema: dipende da chi sei. Lo stesso evento, la crisi del gestore, produce effetti opposti a seconda della posizione che occupi nella filiera della ristorazione collettiva.

Qualche esempio lampo. Se sei l’imprenditore che gestisce la mensa, la composizione negoziata ti consente di chiedere misure protettive e di impedire ai fornitori strategici di interrompere le consegne per il solo mancato pagamento dei crediti anteriori. Se sei l’azienda privata committente, la liquidazione giudiziale del gestore sospende il contratto e ti obbliga a gestire il vuoto, ma puoi mettere in mora il curatore. Se sei un Comune o una scuola, il Codice dei contratti pubblici ti dà una strada propria, lo scorrimento della graduatoria. Se sei un cuoco o un’addetta alla distribuzione, il tuo rapporto di lavoro resta sospeso in attesa che il curatore decida. Se sei il fornitore di derrate, ciò che hai consegnato prima della crisi diventa un credito concorsuale, mentre ciò che consegni dopo può essere pagato in prededuzione.

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Questa guida è costruita per profili, così ciascuno può andare dritto alla propria sezione:

1. L’imprenditore della ristorazione collettiva in difficoltà
2. L’azienda privata che ha affidato la mensa aziendale
3. La stazione appaltante pubblica (Comune, istituto scolastico, ASL, ente)
4. I lavoratori del gestore della mensa
5. I fornitori e i subappaltatori del gestore

Perché lo Studio Monardo si occupa esattamente di questo tema? Perché la sorte dei contratti di ristorazione collettiva dipende quasi sempre dallo strumento di regolazione della crisi scelto dal gestore, e l’Avv. Giuseppe Angelo Monardo è Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021: conosce dall’interno la composizione negoziata, il suo funzionamento con le misure protettive e il dialogo con i contraenti strategici. A questo si aggiunge il coordinamento di uno staff multidisciplinare di avvocati e commercialisti, necessario quando occorre leggere insieme piano finanziario, contratti d’appalto e posizione dei lavoratori.

📩 Se la mensa che gestisci, che hai affidato o in cui lavori è coinvolta nella crisi del gestore, scrivici adesso: tutti i riferimenti per contattare lo studio sono in fondo a questa pagina.

Le regole comuni a tutti: la base normativa della crisi del gestore

Prima di entrare nei profili, conviene fissare una volta sola le regole che valgono per chiunque sia coinvolto. Le sezioni successive rimandano a questa parte comune.

Il contratto di ristorazione collettiva: che cosa è giuridicamente

Il servizio di mensa aziendale o scolastica è, nella grande maggioranza dei casi, un appalto di servizi (art. 1655 c.c.): il gestore organizza mezzi e personale e fornisce, dietro corrispettivo, la preparazione e la somministrazione dei pasti. Nel settore pubblico può assumere anche la forma della concessione di servizi, quando una parte rilevante del rischio economico grava sul gestore, che incassa direttamente le tariffe dalle famiglie o dagli utenti. In entrambi i casi si tratta di un contratto a esecuzione continuata o periodica: le prestazioni si ripetono ogni giorno di servizio, e proprio questo lo rende particolarmente esposto alla crisi, perché non c’è un singolo momento in cui il contratto si “esaurisce”.

Gli strumenti di regolazione della crisi e il loro impatto sui contratti

Il Codice della crisi d’impresa e dell’insolvenza (D.Lgs. 14/2019, come modificato da ultimo dal D.Lgs. 136/2024) prevede strumenti diversi, con effetti diversi sui contratti pendenti.

Composizione negoziata (artt. 12 ss. CCII). È il percorso nato con il D.L. 118/2021 e poi trasferito nel Codice. L’imprenditore resta alla guida dell’impresa, affiancato da un esperto indipendente. Può chiedere misure protettive: secondo l’art. 18, comma 5, CCII i creditori interessati non possono unilateralmente rifiutare l’adempimento dei contratti pendenti, provocarne la risoluzione, anticiparne la scadenza o modificarli in danno dell’imprenditore per il solo fatto del mancato pagamento dei crediti anteriori. L’art. 17 CCII prevede inoltre che l’esperto possa invitare le parti a rideterminare secondo buona fede il contenuto dei contratti a esecuzione continuata divenuti eccessivamente onerosi, nella formulazione che collega questa possibilità agli effetti della pandemia.

Concordato preventivo (artt. 84 ss. CCII). Qui le regole sui contratti sono tre. L’art. 94-bis CCII impedisce ai creditori di rifiutare l’adempimento dei contratti essenziali pendenti, risolverli, anticiparne la scadenza o modificarli in danno del debitore per il solo fatto del deposito della domanda, dell’apertura della procedura o della concessione delle misure protettive. L’art. 95 CCII stabilisce che i contratti in corso con pubbliche amministrazioni non si risolvono per effetto del deposito della domanda e che i patti contrari sono inefficaci; la continuazione richiede l’attestazione di un professionista indipendente sulla conformità al piano e sulla ragionevole capacità di adempimento. L’art. 97 CCII consente al debitore di chiedere al tribunale l’autorizzazione a sospendere o sciogliere i contratti pendenti che non servono al piano, con un indennizzo per la controparte trattato come credito anteriore.

Liquidazione giudiziale (artt. 121 ss. CCII). È l’erede del vecchio fallimento. L’art. 172 CCII detta la regola generale: se alla data di apertura il contratto non è ancora compiutamente eseguito nelle prestazioni principali da entrambe le parti, la sua esecuzione resta sospesa finché il curatore, con l’autorizzazione del comitato dei creditori, non dichiara di subentrare (assumendo gli obblighi dalla data del subentro) oppure di sciogliersi. La controparte può mettere in mora il curatore, chiedendo al giudice delegato di fissare un termine non superiore a sessanta giorni, decorso il quale il contratto si intende sciolto. Se il curatore subentra, sono prededucibili soltanto i crediti maturati durante la procedura. Se si scioglie, la controparte può insinuare al passivo il credito per il mancato adempimento, senza diritto al risarcimento del danno. Infine, sono inefficaci le clausole che fanno dipendere la risoluzione dall’apertura della liquidazione giudiziale, e restano salve le norme speciali sui contratti pubblici.

Le norme di settore che si sovrappongono al Codice della crisi

Nella ristorazione collettiva il Codice della crisi non lavora mai da solo. Le norme di settore che entrano in gioco sono almeno quattro.

• Codice dei contratti pubblici (D.Lgs. 36/2023), art. 124: in caso di liquidazione giudiziale, liquidazione coatta, concordato preventivo, risoluzione o recesso antimafia, la stazione appaltante può interpellare progressivamente i concorrenti della gara originaria per affidare il completamento del servizio, alle condizioni dell’offerta originaria salvo diversa previsione dei documenti di gara. Il curatore autorizzato all’esercizio dell’impresa può proseguire i contratti già stipulati, con autorizzazione del giudice delegato; in mancanza si intende sciolto da ogni vincolo. Al concordato si applica il rinvio all’art. 95 CCII.
• Clausole sociali: l’art. 57 D.Lgs. 36/2023 impone di inserire nei bandi clausole che favoriscano la stabilità occupazionale; i contratti collettivi del settore (turismo-pubblici esercizi, ristorazione collettiva, multiservizi) contengono a loro volta clausole di riassorbimento del personale in caso di cambio appalto.
• Art. 29 D.Lgs. 276/2003: il comma 2 prevede la responsabilità solidale del committente privato con l’appaltatore per retribuzioni, contributi e premi assicurativi dei lavoratori impiegati nell’appalto, entro due anni dalla cessazione; il comma 3 chiarisce che l’assunzione del personale da parte del nuovo appaltatore in forza di legge, contratto collettivo o clausola del contratto d’appalto, in presenza di elementi di discontinuità, non costituisce trasferimento d’azienda.
• Art. 1676 c.c.: i dipendenti dell’appaltatore possono agire direttamente contro il committente per conseguire quanto è loro dovuto, fino a concorrenza del debito che il committente ha verso l’appaltatore al momento della domanda.

Le clausole del contratto di mensa da rileggere subito

Qualunque sia il tuo profilo, il primo documento da prendere in mano è il contratto di ristorazione (o il capitolato, nel caso pubblico). Alcune clausole diventano decisive proprio quando il gestore entra in crisi, e conviene conoscerle prima di qualunque mossa.

Clausola risolutiva espressa. Molti contratti prevedono che il committente possa risolvere il rapporto in caso di inadempimenti specifici (pasti non conformi, mancato rispetto delle tabelle dietetiche, ritardi ripetuti, mancata regolarità contributiva). Queste clausole restano valide se collegate a inadempimenti concreti; sono invece inefficaci, nella liquidazione giudiziale, se collegano la risoluzione alla sola apertura della procedura (art. 172, comma 6, CCII), e nel concordato con la pubblica amministrazione se si fondano sul solo deposito della domanda (art. 95 CCII).

Clausola di revisione prezzi. Nei contratti pubblici affidati con il D.Lgs. 36/2023 la revisione prezzi è obbligatoria al verificarsi di variazioni dei costi oltre le soglie stabilite; nei contratti privati dipende da quanto pattuito. Per il gestore è uno strumento di riequilibrio; per il committente è un costo da prevedere. In entrambi i casi, la crisi del gestore è spesso il punto di arrivo di una revisione prezzi mai attivata o negata.

Garanzie. La cauzione definitiva nei contratti pubblici e le fideiussioni nei contratti privati sono il primo presidio del committente. Occorre verificare se si tratta di garanzie autonome escutibili a prima richiesta o di fideiussioni accessorie, perché nel secondo caso il garante può opporre le eccezioni del gestore e la procedura concorsuale complica l’escussione.

Penali. Le penali maturate prima dell’apertura della procedura sono crediti concorsuali del committente; quelle maturate durante l’esercizio provvisorio o il concordato in continuità seguono le regole del rapporto proseguito. Distinguere le date è essenziale.

Clausola sociale. Nel contratto pubblico è imposta dal bando (art. 57 D.Lgs. 36/2023); nel contratto privato può derivare dal contratto collettivo applicato o da accordi sindacali. Va letta per capire chi deve riassorbire il personale, a quali condizioni e con quali criteri.

Divieto di cessione e subappalto. Se il gestore in crisi intende cedere l’azienda o un ramo (per esempio il ramo “ristorazione scolastica”) a un altro operatore, la cessione dei contratti pubblici incontra i limiti del Codice dei contratti; quella dei contratti privati richiede in genere il consenso del committente, salvo che la cessione avvenga nell’ambito della cessione d’azienda e nei limiti dell’art. 2558 c.c. Nel concordato e nella liquidazione giudiziale le regole speciali del Codice della crisi intervengono anche su questo punto.

Le tre domande che ogni profilo deve porsi

Qualunque sia la tua posizione, le domande da farti sono sempre le stesse tre. Quale strumento ha attivato il gestore? Composizione negoziata, concordato o liquidazione giudiziale producono effetti completamente diversi. In che momento si colloca il tuo credito o la tua prestazione? La linea di confine è la data di pubblicazione dell’istanza o di apertura della procedura: ciò che sta prima è, di regola, concorsuale; ciò che sta dopo può essere prededucibile. Chi decide sulla sorte del contratto? L’imprenditore con l’esperto, il tribunale, il curatore con il comitato dei creditori, oppure la stazione appaltante con i poteri del Codice dei contratti. Le sezioni che seguono applicano queste tre domande a ciascun profilo.

Un ultimo avvertimento comune: i termini processuali per opposizioni, reclami e impugnazioni sono soggetti alla sospensione feriale, che opera solo dal 1 al 31 agosto. Nelle procedure concorsuali alcune fasi ne sono escluse, per cui il calcolo va sempre verificato caso per caso.

Se sei l’imprenditore che gestisce la mensa

La tua situazione

Gestisci uno o più centri cottura, hai in essere contratti con aziende private e con enti pubblici, magari una concessione di refezione scolastica in cui incassi le tariffe dalle famiglie. Negli ultimi anni i costi delle derrate e dell’energia sono cresciuti più dei corrispettivi, alcune amministrazioni pagano in ritardo, i fornitori hanno cominciato a chiedere pagamenti anticipati. La tua situazione ha una particolarità che cambia tutto: il tuo valore aziendale sta quasi interamente nei contratti in corso. Senza contratti non hai avviamento, e i contratti sono esattamente ciò che la crisi mette in pericolo.

Cosa cambia per te

Per chi è nella tua posizione, la scelta dello strumento è la decisione strategica più importante, perché determina se i contratti possono essere salvati.

Con la composizione negoziata conservi la gestione e puoi proteggere i contratti senza che nessuno li possa sciogliere per la tua difficoltà nei pagamenti pregressi. Le misure protettive richieste con l’istanza di nomina dell’esperto (art. 18 CCII) impediscono ai creditori di avviare o proseguire azioni esecutive e cautelari sul patrimonio e sui beni con cui eserciti l’impresa; il comma 5 tutela specificamente i contratti pendenti. Per una mensa questo significa, per esempio, che il fornitore di carni o il gestore della piattaforma logistica non possono interrompere le consegne giustificandosi con le fatture non pagate prima dell’istanza. Resta però fermo che le nuove forniture devono essere pagate regolarmente: le misure protettive non sono un’esenzione dal pagamento del presente.

Con il concordato preventivo in continuità ottieni una tutela ancora più forte sui contratti essenziali (art. 94-bis CCII) e, per quelli pubblici, la garanzia che il solo deposito della domanda non li risolve (art. 95 CCII), purché un professionista indipendente attesti la conformità al piano e la ragionevole capacità di adempimento. Puoi inoltre chiedere al tribunale di sciogliere o sospendere i contratti in perdita (art. 97 CCII): è lo strumento per liberarti di quella mensa aziendale aggiudicata a un prezzo per pasto che oggi non copre nemmeno il food cost.

Con la liquidazione giudiziale perdi la gestione: il curatore decide se subentrare o sciogliersi (art. 172 CCII) e, per i contratti pubblici, può proseguirli solo se autorizzato all’esercizio dell’impresa e previa autorizzazione del giudice delegato (art. 124, comma 4, D.Lgs. 36/2023).

I numeri

Ipotizziamo che tu gestisca quattro contratti: due mense aziendali (1.240 e 860 pasti settimanali), una refezione scolastica comunale (3.910 pasti settimanali nei mesi di scuola) e una mensa ospedaliera in subappalto (1.075 pasti settimanali). Il tuo food cost medio è salito a 2,87 € a pasto, il costo del personale diretto a 2,41 €, l’energia e i costi generali a 0,93 €: costo pieno 6,21 €. Se la mensa aziendale da 860 pasti è stata aggiudicata a 5,48 € a pasto, perdi 0,73 € su ogni pasto, cioè circa 627 € a settimana e oltre 30.000 € l’anno su 48 settimane lavorative. Il contratto scolastico, invece, a 6,74 € a pasto genera un margine positivo di 0,53 €.

In un percorso di risanamento questo calcolo è decisivo: i contratti che generano margine sono quelli da proteggere con le misure protettive; quelli strutturalmente in perdita sono quelli da rinegoziare o, nel concordato, da sciogliere con autorizzazione del tribunale.

I rischi specifici

Il rischio principale, per il tuo profilo, è attendere troppo: se arrivi alla liquidazione giudiziale, la decisione sui contratti passa al curatore e la stazione appaltante pubblica può affidare il servizio al secondo classificato. Altri rischi tipici sono la perdita dei requisiti di partecipazione alle gare (l’apertura di una procedura concorsuale rileva tra le cause di esclusione del Codice dei contratti, con la disciplina speciale per il concordato in continuità e per l’esercizio dell’impresa da parte del curatore), l’escussione delle cauzioni definitive da parte delle stazioni appaltanti, le contestazioni per inadempimento contrattuale (penali per pasti non conformi, ritardi nella consegna) che spesso si sommano proprio nei mesi di difficoltà finanziaria, e la responsabilità per i debiti retributivi e contributivi che coinvolgono anche i committenti.

Le mosse giuste

1. Fotografa contratto per contratto la redditività: food cost, personale, logistica, scadenze, clausole di revisione prezzi e penali. Senza questa mappa non sai che cosa proteggere.
2. Valuta subito la composizione negoziata, prima che maturino inadempimenti gravi verso le stazioni appaltanti: l’accesso tempestivo consente di chiedere misure protettive e di aprire un tavolo con fornitori e committenti.
3. Attiva la revisione prezzi prevista dal contratto (nei contratti pubblici, le clausole obbligatorie di revisione introdotte dal D.Lgs. 36/2023) e documenta l’aumento dei costi: è un argomento negoziale che si affianca alla composizione negoziata.
4. Coinvolgi da subito le organizzazioni sindacali e prepara il personale: la continuità del servizio dipende dalle persone che lo rendono, e i lavoratori sono i primi a percepire la crisi.
5. Scegli lo strumento con una valutazione congiunta legale e contabile: è qui che l’esperienza di chi conosce dall’interno il percorso fa la differenza. Lo Studio Monardo affianca l’imprenditore in questa scelta grazie alla qualifica dell’Avv. Giuseppe Angelo Monardo di Esperto Negoziatore della crisi d’impresa (D.L. 118/2021) e al lavoro congiunto con i commercialisti dello staff.

Giurisprudenza dedicata

La giurisprudenza formatasi sulla legge fallimentare ha chiarito che il concordato preventivo, di per sé, non scioglie i contratti in corso: Cass. civ., Sez. I, 29 settembre 1993, n. 9758 lo ha affermato osservando che la disciplina del concordato non richiamava la regola della sospensione propria del fallimento. Oggi il principio è stato rafforzato dagli artt. 94-bis, 95 e 97 CCII, che lo traducono in regole espresse.

Se sei l’azienda privata che ha affidato la mensa aziendale

La tua situazione

Sei il datore di lavoro che garantisce ai dipendenti il servizio mensa, spesso in attuazione di un accordo aziendale o di un contratto integrativo. Hai firmato un contratto d’appalto con il gestore, magari pluriennale, con un prezzo per pasto, standard qualitativi, penali e una cauzione o fideiussione. Ora il gestore è in crisi. Per chi è nella tua posizione, il problema è doppio: devi continuare a dare il pasto ai dipendenti e devi evitare di pagare due volte.

Cosa cambia per te

La risposta dipende dallo strumento attivato dal gestore.

Se il gestore è in composizione negoziata con misure protettive e il contratto rientra tra quelli tutelati, non puoi risolvere il contratto né sospendere le tue prestazioni per il solo fatto che il gestore non ha pagato crediti anteriori. Questa regola riguarda però i creditori del gestore; come committente, tu sei di regola debitore del corrispettivo. Resta integro, invece, il tuo diritto a pretendere un servizio conforme al contratto: se il gestore smette di fornire pasti o li fornisce in modo gravemente difforme, l’inadempimento attuale rimane rilevante.

Se il gestore è in concordato preventivo, l’art. 97 CCII consente a lui, non a te, di chiedere la sospensione o lo scioglimento del contratto se non è funzionale al piano. In quel caso ti spetta un indennizzo, che però viene trattato come credito anteriore al concordato. Se invece il contratto prosegue, le prestazioni rese dopo il deposito della domanda devono essere regolarmente pagate da entrambe le parti.

Se il gestore entra in liquidazione giudiziale, il contratto resta sospeso (art. 172 CCII). La regola più importante per te è che puoi mettere in mora il curatore e ottenere dal giudice delegato un termine, non superiore a sessanta giorni, decorso il quale il contratto si intende sciolto. Non sei obbligato ad aspettare indefinitamente. Inoltre, l’eventuale clausola del contratto che prevede la risoluzione automatica per l’apertura della procedura è inefficace (art. 172, comma 6, CCII), quindi non puoi fare affidamento su di essa.

C’è poi un aspetto che molti committenti privati scoprono tardi: la responsabilità solidale per retribuzioni e contributi dei lavoratori del gestore (art. 29, comma 2, D.Lgs. 276/2003), che dura due anni dalla cessazione dell’appalto, e l’azione diretta dei dipendenti dell’appaltatore ex art. 1676 c.c.

I numeri

Supponiamo che il tuo contratto preveda 1.240 pasti a settimana a 6,18 € a pasto, con fatturazione mensile posticipata. Il corrispettivo mensile medio è circa 33.208 € (1.240 × 6,18 × 4,33). Alla data di apertura della liquidazione giudiziale, il 17 marzo, hai già ricevuto la fattura di febbraio non ancora pagata (32.893 €) e i pasti dal 1 al 16 marzo valgono circa 17.264 €.

Il debito che hai verso il gestore per prestazioni anteriori (50.157 €) va pagato alla procedura, non al gestore in bonis e, soprattutto, non ai lavoratori in modo informale. Ma attenzione: se i dipendenti del gestore non hanno ricevuto le retribuzioni di febbraio, pari per ipotesi a 21.736 € per il personale addetto al tuo appalto, possono agire nei tuoi confronti in via solidale. Il rischio concreto è pagare il corrispettivo alla curatela e poi rispondere anche delle retribuzioni, salvo il regresso verso il gestore, che però si trasforma in un credito concorsuale con prospettive di recupero modeste.

I rischi specifici

Il rischio principale, per il tuo profilo, è la responsabilità solidale per i debiti retributivi e contributivi del gestore, che può costringerti a pagare due volte la stessa parte di servizio. Altri rischi: l’interruzione improvvisa del servizio con disagio per i dipendenti e possibili tensioni sindacali; la difficoltà di affidare il servizio a un nuovo gestore mentre il contratto è sospeso; la perdita della cauzione se non è stata strutturata come garanzia autonoma escutibile a prima richiesta.

Qui le regole ti proteggono meno di quanto speri: come committente privato non hai lo strumento dello scorrimento della graduatoria, e la tua leva principale è la messa in mora del curatore.

Le mosse giuste

1. Verifica la posizione retributiva e contributiva del personale impiegato nell’appalto, chiedendo al gestore (o al curatore) DURC e prova del pagamento delle retribuzioni; valuta, se il contratto lo consente, la sospensione dei pagamenti fino alla regolarizzazione.
2. Se il gestore è in liquidazione giudiziale, metti in mora il curatore con istanza al giudice delegato: ti serve certezza per riorganizzare il servizio.
3. Prepara un piano di continuità: soluzioni ponte (pasti veicolati, buoni pasto, convenzioni temporanee) per non lasciare i dipendenti senza servizio.
4. Escuti la garanzia se ne ricorrono i presupposti, e quantifica le tue pretese (penali maturate, maggiori costi) da insinuare al passivo.
5. Gestisci il personale del vecchio gestore in vista del nuovo affidamento, tenendo conto delle clausole sociali dei contratti collettivi applicati.

Giurisprudenza dedicata

Sulla legge fallimentare la Cassazione ha chiarito che, dopo l’apertura della procedura, la controparte non può ottenere la risoluzione per un inadempimento pregresso del soggetto fallito e che il curatore non è inadempiente finché non opera la scelta (Cass. civ., Sez. I, 15 marzo 2013, n. 6653). Per il committente privato significa che la via maestra non è la risoluzione, ma la messa in mora del curatore oggi prevista dall’art. 172, comma 2, CCII.

Se sei la stazione appaltante pubblica: Comune, scuola, azienda sanitaria

La tua situazione

Sei il Comune che garantisce la refezione scolastica, l’istituto che gestisce la mensa, l’azienda sanitaria che ha affidato la ristorazione ospedaliera, o un altro ente pubblico. Il servizio non può fermarsi: bambini, pazienti e utenti devono mangiare tutti i giorni, con diete speciali e tabelle dietetiche approvate. La tua situazione ha una particolarità che cambia tutto: hai a disposizione strumenti propri, previsti dal Codice dei contratti pubblici, che i committenti privati non hanno.

Cosa cambia per te

La regola cardine è l’art. 124 D.Lgs. 36/2023. In caso di liquidazione giudiziale, liquidazione coatta o concordato preventivo dell’appaltatore (oltre che di risoluzione del contratto o di recesso antimafia), puoi interpellare progressivamente i soggetti che hanno partecipato alla gara originaria, risultanti dalla graduatoria, per stipulare un nuovo contratto di esecuzione o completamento del servizio, se tecnicamente ed economicamente possibile. L’affidamento avviene alle condizioni già offerte dall’aggiudicatario originario, salvo che i documenti di gara prevedano le condizioni proposte dall’operatore interpellato. Per servizi e forniture pari o superiori a un milione di euro, il comma 3 rinvia all’art. 216, commi 2 e 3.

Ma la regola più importante per te è un’altra: se il gestore è in concordato preventivo, il contratto non si risolve per il solo deposito della domanda e le clausole contrarie sono inefficaci (art. 95 CCII, richiamato dall’art. 124, comma 5, D.Lgs. 36/2023). Non puoi quindi usare la domanda di concordato come pretesto per sciogliere il rapporto. Il contratto prosegue se il professionista indipendente attesta la conformità al piano e la ragionevole capacità di adempimento.

Se il gestore entra in liquidazione giudiziale, il curatore autorizzato all’esercizio dell’impresa può proseguire il contratto previa autorizzazione del giudice delegato, nel termine indicato dall’art. 124, comma 4; in mancanza è sciolto da ogni vincolo e si apre la strada dello scorrimento. È coerente con questo la clausola di salvezza dell’art. 172, comma 7, CCII, che fa salve le norme speciali sui contratti pubblici.

Se il gestore è in composizione negoziata, nessuna norma ti consente di risolvere il contratto per il solo fatto dell’accesso al percorso: ciò che conta è l’adempimento attuale del servizio. Le misure protettive tutelano l’impresa dalle iniziative dei creditori; la stazione appaltante conserva i propri poteri di controllo sull’esecuzione.

Sul fronte dei lavoratori, la stazione appaltante pubblica non è soggetta alla responsabilità solidale dell’art. 29, comma 2, D.Lgs. 276/2003, ma ha il potere-dovere di intervento sostitutivo previsto dal Codice dei contratti (art. 11, comma 6, D.Lgs. 36/2023): trattenere dai pagamenti gli importi corrispondenti alle inadempienze contributive e, in caso di ritardo nel pagamento delle retribuzioni, pagare direttamente i lavoratori detraendo le somme dal corrispettivo dovuto all’appaltatore.

I numeri

Ipotizziamo una refezione scolastica comunale da 3.910 pasti settimanali a 5,37 € a pasto (IVA esclusa), 34 settimane di servizio l’anno, contratto triennale. Valore annuo: 3.910 × 5,37 × 34 = 713.887 €. Il gestore entra in liquidazione giudiziale il 9 ottobre; il curatore non ottiene l’autorizzazione a proseguire nel termine. Il secondo classificato aveva offerto 5,59 € a pasto.

Se il Comune affida il completamento al secondo classificato alle condizioni dell’aggiudicatario originario (5,37 €), il maggior costo è zero, ma l’operatore può rifiutare. Se i documenti di gara prevedevano l’affidamento alle condizioni offerte dall’interpellato (5,59 €), il maggior costo è 0,22 € a pasto, cioè 860,20 € a settimana e circa 29.247 € per anno scolastico residuo. Quel maggior costo è un danno che l’ente può far valere come credito nel passivo della liquidazione giudiziale, oltre a escutere la garanzia definitiva.

I rischi specifici

Il rischio principale, per il tuo profilo, è l’interruzione di un servizio essenziale nel tempo necessario a riaffidarlo. Gli altri rischi: lo scorrimento non riesce perché nessun concorrente accetta le condizioni originarie; un provvedimento di risoluzione adottato frettolosamente in presenza di un concordato si rivela illegittimo per contrasto con l’art. 95 CCII; il mancato esercizio dell’intervento sostitutivo espone l’ente a contestazioni dei lavoratori e degli enti previdenziali.

Le mosse giuste

1. Verifica subito lo strumento attivato dal gestore (registro delle imprese, comunicazioni del tribunale) e non adottare atti di risoluzione fondati sul solo accesso alla procedura.
2. Prepara lo scorrimento della graduatoria: verifica la graduatoria, la previsione dei documenti di gara sulle condizioni economiche e la disponibilità dei concorrenti.
3. Attiva l’intervento sostitutivo sulle retribuzioni e sui contributi del personale addetto.
4. Valuta le garanzie (cauzione definitiva) e quantifica il danno da maggiori costi.
5. Dialoga con il curatore o con il gestore in concordato per una transizione ordinata del servizio, nell’interesse degli utenti.

Giurisprudenza dedicata

La regola dell’art. 95 CCII è la codificazione di un principio già affermato sotto la legge fallimentare: il concordato preventivo non determina di per sé lo scioglimento dei contratti in corso (Cass. civ., Sez. I, 29 settembre 1993, n. 9758). Per la stazione appaltante, la conseguenza pratica è che la scelta di risolvere deve fondarsi su un inadempimento attuale e documentato, non sulla procedura in sé.

Se sei un lavoratore del gestore della mensa

La tua situazione

Sei cuoco, aiuto cuoco, addetta alla distribuzione e al lavaggio, autista che consegna i pasti veicolati nelle scuole, magari con un part-time verticale legato al calendario scolastico. Il tuo datore di lavoro è il gestore, ma lavori ogni giorno nei locali di un’azienda o di una scuola. Da qualche mese lo stipendio arriva in ritardo. Per chi è nella tua posizione, la crisi del gestore pone due domande: chi mi paga gli arretrati e che fine fa il mio posto?

Cosa cambia per te

Se il gestore è in composizione negoziata o in concordato preventivo in continuità, il tuo rapporto di lavoro prosegue normalmente: il datore di lavoro resta lo stesso e gli obblighi retributivi correnti restano integri. I crediti di lavoro anteriori godono del privilegio generale sui mobili (art. 2751-bis, n. 1, c.c.).

Se il gestore entra in liquidazione giudiziale, l’art. 189 CCII stabilisce che i rapporti di lavoro subordinato restano sospesi fino a quando il curatore, con l’autorizzazione del giudice delegato, comunica il subentro o il recesso. Il curatore ha un termine di quattro mesi dall’apertura, che può essere prorogato dal giudice; decorso il termine senza subentro, i rapporti si intendono risolti di diritto. In questo periodo, se il servizio non prosegue, non lavori e non vieni retribuito.

La regola più importante per te è che il cambio di gestore della mensa non ti lascia automaticamente senza tutela: le clausole sociali dei contratti collettivi e dei bandi pubblici impongono, a certe condizioni, il riassorbimento del personale da parte del nuovo appaltatore. L’art. 29, comma 3, D.Lgs. 276/2003 precisa che questo passaggio, in presenza di elementi di discontinuità, non è un trasferimento d’azienda: significa che non porti con te automaticamente anzianità e trattamenti, ma che hai titolo per essere assunto secondo le regole della clausola sociale.

Per gli arretrati hai più strade: l’insinuazione al passivo con privilegio; la responsabilità solidale del committente privato (art. 29, comma 2, D.Lgs. 276/2003) entro due anni dalla cessazione dell’appalto; l’azione diretta ex art. 1676 c.c. contro il committente; l’intervento sostitutivo della stazione appaltante pubblica; infine il Fondo di garanzia INPS per il TFR (L. 297/1982) e per le ultime tre mensilità (D.Lgs. 80/1992) in caso di procedura concorsuale.

I numeri

Sei addetta alla distribuzione con un part-time di 25 ore settimanali, retribuzione lorda mensile di 1.183 €. Il gestore non ti ha pagato settembre e ottobre e la liquidazione giudiziale si apre il 6 novembre. Il tuo credito retributivo è di 2.366 € lordi più ratei di tredicesima e quattordicesima maturati, per ipotesi 591 €, più il TFR accantonato di 6.842 €.

Puoi chiedere: al committente privato (se la mensa è aziendale) le retribuzioni non pagate per il periodo in cui hai lavorato nel suo appalto; al Fondo di garanzia il TFR e le ultime tre mensilità, entro i limiti di legge, dopo l’ammissione al passivo; al nuovo appaltatore l’assunzione in base alla clausola sociale. Le strade si combinano, ma non consentono di ottenere due volte la stessa somma.

I rischi specifici

Il rischio principale, per il tuo profilo, è restare in un limbo di mesi tra la sospensione del rapporto e il riassorbimento da parte del nuovo gestore, perdendo nel frattempo i termini per far valere i tuoi crediti. Altri rischi: il nuovo gestore riassorbe solo una parte del personale, con criteri poco trasparenti; il termine biennale per la solidarietà del committente decorre e si consuma; il TFR non viene richiesto al Fondo per mancanza della documentazione corretta.

Le mosse giuste

1. Conserva buste paga, contratto, comunicazioni e annota le sedi e i periodi di servizio in ciascun appalto: servono per individuare il committente responsabile.
2. Presenta domanda di ammissione al passivo nei termini fissati dalla sentenza di apertura.
3. Fai valere la solidarietà del committente entro due anni dalla cessazione dell’appalto.
4. Chiedi informazioni sui criteri di riassorbimento al nuovo gestore e verifica la loro trasparenza e oggettività.
5. Avvia la domanda al Fondo di garanzia INPS una volta ammesso al passivo.

Giurisprudenza dedicata

Cass. civ., Sez. Lavoro, ord. 2 luglio 2024, n. 18114 ha affermato che la clausola sociale del contratto collettivo impone al nuovo appaltatore obblighi procedurali di consultazione e informazione e l’uso di criteri verificabili e conoscibili per la selezione del personale, anche quando non si raggiunge un accordo sindacale; la clausola opera anche in caso di affidamento provvisorio seguito da nuova gara. Cass. civ., Sez. Lavoro, ord. 9 settembre 2025, n. 24915 ha reso definitiva una decisione di merito che riconosceva ai lavoratori il diritto all’assunzione presso il gestore subentrante in forza della clausola sociale del CCNL Multiservizi, in assenza di discontinuità organizzative allegate dal nuovo appaltatore.

Se sei un fornitore o un subappaltatore del gestore

La tua situazione

Consegni ogni settimana carni, latticini, ortofrutta, pane; oppure gestisci il trasporto dei pasti veicolati, la manutenzione delle attrezzature di cucina, la sanificazione dei locali, il noleggio delle lavastoviglie industriali. Il gestore della mensa è un tuo cliente importante, magari da anni. Ora le fatture si accumulano e arriva la comunicazione: istanza di composizione negoziata, oppure domanda di concordato. Per chi è nella tua posizione, la domanda istintiva è “smetto di consegnare?”. Ed è proprio la domanda su cui la legge ti pone i limiti più stringenti.

Cosa cambia per te

La regola più importante per te è questa: se il gestore ha ottenuto le misure protettive o ha depositato la domanda di concordato, non puoi rifiutare l’adempimento del contratto pendente, né risolverlo, né modificarlo in suo danno, per il solo fatto che non ti ha pagato le fatture anteriori (art. 18, comma 5, e art. 94-bis CCII). Nel concordato la tutela riguarda i contratti essenziali, cioè quelli necessari per la gestione corrente, comprese le forniture la cui interruzione compromette la prosecuzione dell’attività: per una mensa, la fornitura di derrate è il caso tipico.

Questo non significa che devi lavorare gratis. Le prestazioni che rendi dopo l’apertura del percorso devono essere pagate regolarmente, e i relativi crediti, nei limiti stabiliti dal Codice, possono godere della prededuzione. Puoi anche pretendere condizioni di pagamento coerenti con il rischio, purché non si tratti di modifiche unilaterali in danno del debitore fondate solo sul debito pregresso.

Se il gestore entra in liquidazione giudiziale, il contratto di fornitura continuativa è sospeso e il curatore decide se subentrare. In caso di subentro, sono prededucibili solo i crediti maturati durante la procedura (art. 172, comma 3, CCII); i crediti anteriori restano concorsuali e vanno insinuati al passivo. In caso di scioglimento, insinui il credito per il mancato adempimento, ma senza risarcimento del danno.

Se sei subappaltatore in un appalto pubblico, hai una tutela aggiuntiva: il Codice dei contratti prevede il pagamento diretto del subappaltatore da parte della stazione appaltante in casi specifici, tra cui l’inadempimento dell’appaltatore e quando il subappaltatore è una micro o piccola impresa (art. 119 D.Lgs. 36/2023). È uno strumento da verificare subito sul singolo contratto.

I numeri

Sei un grossista ortofrutticolo con consegne bisettimanali al centro cottura del gestore, per un fatturato medio mensile di 14.627 €. Al deposito dell’istanza di composizione negoziata, il 23 gennaio, hai fatture scadute per 38.412 €. Il gestore ottiene le misure protettive.

Dal 23 gennaio non puoi interrompere le consegne motivando con le fatture scadute; ma le nuove consegne di febbraio (per ipotesi 13.955 €) devono essere pagate alla scadenza pattuita. Se il percorso sfocia in un accordo, i 38.412 € saranno regolati secondo le intese raggiunte; se il gestore accede successivamente a un concordato, saranno trattati come crediti anteriori nel piano; se si arriva alla liquidazione giudiziale, verranno insinuati al passivo in chirografo, salvo privilegi specifici (ad esempio, quello dei coltivatori diretti per la vendita dei propri prodotti, art. 2751-bis, n. 4, c.c.).

I rischi specifici

Il rischio principale, per il tuo profilo, è reagire alla crisi interrompendo le forniture o imponendo condizioni unilaterali: in presenza di misure protettive o di concordato, quella condotta può essere contestata e, nella liquidazione giudiziale, non migliora la tua posizione sui crediti anteriori. Altri rischi: continuare a fornire senza garanzie sulle nuove prestazioni; perdere la prededuzione per mancanza di documentazione sulle forniture successive; incorrere, se incassi pagamenti anomali nei mesi precedenti la procedura, in azioni revocatorie del curatore.

Le mosse giuste

1. Separa contabilmente le forniture anteriori da quelle successive alla data di apertura del percorso o della procedura.
2. Chiedi chiarimenti scritti sulle modalità di pagamento delle nuove forniture e partecipa alle trattative con l’esperto.
3. Verifica i privilegi e le garanzie che assistono i tuoi crediti, compreso il pagamento diretto se sei subappaltatore pubblico.
4. Insinua al passivo nei termini se si apre la liquidazione giudiziale.
5. Valuta con attenzione proposte di accordo transattivo nella composizione negoziata: possono offrire prospettive migliori della liquidazione.

Giurisprudenza dedicata

Con riferimento alla somministrazione continuativa, le Sezioni Unite (Cass. civ., S.U., 22 maggio 1996, n. 4715), pronunciandosi in un caso di somministrazione di energia nella disciplina previgente, hanno escluso che il credito maturato prima della procedura diventi prededucibile per effetto della prosecuzione del rapporto, ritenendo la regola speciale non estensibile per analogia. È un principio coerente con l’attuale art. 172, comma 3, CCII, che limita la prededuzione ai crediti maturati durante la procedura.

Tre mense, tre esiti: le simulazioni a confronto

Le tre ipotesi che seguono applicano lo stesso evento, la crisi di un gestore, a tre contratti diversi. Sono esercizi dimostrativi con dati realistici, non casi reali.

Simulazione 1 — Mensa aziendale privata, gestore in composizione negoziata.
Ipotesi: contratto da 860 pasti settimanali a 5,48 € a pasto; costo pieno del gestore 6,21 €; perdita annua stimata 30.130 € (0,73 × 860 × 48). Il gestore deposita l’istanza di nomina dell’esperto il 4 febbraio e chiede le misure protettive. Il fornitore di carni, creditore di 22.748 € per fatture anteriori, non può interrompere le consegne per quel debito. Con l’esperto, il gestore apre un tavolo con il committente: propone un adeguamento a 6,09 € a pasto. Esito: se il committente accetta, la perdita annua scende a 4.954 € (0,12 × 860 × 48) e il contratto torna sostenibile con piccoli interventi di efficienza; se rifiuta, il gestore valuta di accedere a un concordato e chiedere lo scioglimento del contratto ex art. 97 CCII, con indennizzo al committente trattato come credito anteriore.

Simulazione 2 — Refezione scolastica comunale, gestore in liquidazione giudiziale.
Ipotesi: contratto da 3.910 pasti settimanali a 5,37 €; la liquidazione giudiziale si apre il 9 ottobre; il curatore non ottiene l’autorizzazione all’esercizio dell’impresa e alla prosecuzione nel termine di legge. Il Comune interpella il secondo classificato, che accetta alle condizioni dell’offerta originaria. I 47 lavoratori del gestore, sospesi ex art. 189 CCII, vengono riassorbiti in base alla clausola sociale del bando. Esito: servizio ripreso dopo alcuni giorni di pasti sostitutivi; i dipendenti insinuano le retribuzioni di settembre e i giorni di ottobre al passivo; il Comune insinua il credito per i costi sostenuti nella fase ponte (per ipotesi 11.683 €) ed escute la cauzione definitiva nei limiti dei danni documentati.

Simulazione 3 — Mensa ospedaliera, gestore in concordato preventivo in continuità.
Ipotesi: contratto pubblico con un’azienda sanitaria, valore annuo 1.027.416 €; il gestore deposita domanda di concordato il 15 maggio. L’azienda sanitaria vorrebbe risolvere il contratto. Ai sensi dell’art. 95 CCII, il contratto non si risolve per il solo deposito della domanda e un’eventuale clausola contraria è inefficace; il professionista indipendente attesta la conformità al piano e la ragionevole capacità di adempimento. Esito: il contratto prosegue; l’azienda sanitaria mantiene i poteri di controllo sull’esecuzione e può contestare inadempimenti attuali, ma non la crisi in sé; il subappaltatore che si occupa del lavaggio stoviglie, creditore di 9.316 € anteriori, continua il servizio e viene pagato per le prestazioni successive.

Le tre simulazioni mostrano una costante: lo strumento scelto dal gestore cambia radicalmente la posizione di committenti, lavoratori e fornitori, e chi conosce lo strumento fin dall’inizio può muoversi per tempo.

I casi misti: quando appartieni a più profili insieme

Nella realtà le posizioni raramente sono pure. Ecco le combinazioni più frequenti e come si sommano le regole.

Il gestore che è anche subappaltatore

Molte imprese di ristorazione lavorano in parte come appaltatori diretti e in parte come subappaltatori di un general contractor (ad esempio un’impresa di facility management che ha in appalto ristorazione, pulizie e vigilanza di un ospedale). Se sei in questa doppia posizione e vai in crisi, per i contratti diretti valgono le regole del primo profilo; per quelli in subappalto la controparte è l’appaltatore principale, non la stazione appaltante, e la tua tutela verso il committente pubblico passa per il pagamento diretto dell’art. 119 D.Lgs. 36/2023. Per chi è nella tua posizione, la mappa dei contratti deve distinguere con cura le due categorie.

Il committente privato che è anche creditore del gestore

Capita che l’azienda committente abbia anticipato somme al gestore (per esempio per l’acquisto di attrezzature di cucina) o abbia crediti per penali. In questo caso sei contemporaneamente debitore del corrispettivo e creditore per anticipi e penali. La compensazione nelle procedure concorsuali è soggetta a regole precise: va verificata la data di sorgenza dei crediti contrapposti e la loro natura. La tua situazione ha una particolarità che cambia tutto: un calcolo errato può farti pagare alla procedura somme che potevi compensare, o viceversa esporti a contestazioni del curatore.

Il lavoratore impiegato in più appalti

L’addetto che lavora a rotazione in più mense (scuola al mattino, mensa aziendale a pranzo, casa di riposo la sera) ha diritto di far valere la solidarietà nei confronti di ciascun committente per il periodo e la quota di lavoro prestato nel rispettivo appalto. Se uno dei committenti è pubblico, per quella quota si attiva l’intervento sostitutivo e non la solidarietà dell’art. 29. La ricostruzione delle ore per appalto diventa decisiva.

Il fornitore che è anche cliente

Il grossista che fornisce derrate e contemporaneamente acquista dal gestore pasti per la propria mensa interna: anche qui si pone il tema della compensazione e della distinzione tra prestazioni anteriori e successive alla procedura.

Le famiglie che hanno pagato in anticipo

Nelle concessioni di refezione scolastica le famiglie spesso acquistano pacchetti di pasti prepagati o ricariche sul borsellino elettronico. Se il gestore concessionario entra in liquidazione giudiziale, il credito per i pasti pagati e non fruiti è, di regola, un credito concorsuale verso il gestore. Il Comune concedente, però, ha interesse a garantire la continuità del servizio e può prevedere, nel riaffidamento, modalità di riconoscimento dei crediti residui delle famiglie: è un tema da verificare nel contratto di concessione e nei documenti di gara.

Il confronto tra profili

La tabella mette a confronto i cinque profili sugli aspetti decisivi. È una sintesi: per i dettagli valgono le sezioni dedicate.

Aspetto	Gestore in crisi	Azienda privata committente	Stazione appaltante pubblica	Lavoratori del gestore	Fornitori e subappaltatori
Norma chiave	Artt. 12 ss., 94-bis, 95, 97 CCII	Art. 172 CCII; art. 29 c. 2 D.Lgs. 276/2003	Art. 124 D.Lgs. 36/2023; art. 95 CCII	Art. 189 CCII; art. 29 D.Lgs. 276/2003; art. 1676 c.c.	Artt. 18 c. 5, 94-bis, 172 c. 3 CCII
Effetto in composizione negoziata	Gestione conservata, misure protettive	Contratto prosegue	Contratto prosegue	Rapporto prosegue	Divieto di interrompere per crediti anteriori
Effetto in concordato	Scioglimento autorizzabile dei contratti non funzionali	Possibile scioglimento con indennizzo	Nessuna risoluzione per il deposito	Rapporto prosegue	Tutela dei contratti essenziali
Effetto in liquidazione giudiziale	Gestione al curatore	Sospensione; messa in mora (max 60 giorni)	Esercizio provvisorio autorizzato o scorrimento graduatoria	Sospensione; decisione del curatore	Sospensione; prededuzione solo per il dopo
Tutela principale	Misure protettive	Messa in mora del curatore	Scorrimento e intervento sostitutivo	Clausola sociale, solidarietà, Fondo di garanzia	Prededuzione per le nuove prestazioni
Rischio principale	Arrivare tardi alla procedura	Pagare due volte	Interruzione del servizio	Limbo occupazionale	Interruzione illegittima delle forniture

Il confronto mostra perché non esiste una risposta unica: il medesimo contratto è visto come un’opportunità di risanamento dal gestore, come un rischio di doppio pagamento dal committente privato, come un servizio essenziale da garantire dalla stazione appaltante, come un posto di lavoro dai dipendenti e come un credito da recuperare dai fornitori.

Le domande trasversali

Il contratto si scioglie automaticamente se il gestore va in crisi?

No, per nessun profilo. Né la composizione negoziata, né il concordato, né la liquidazione giudiziale determinano lo scioglimento automatico dei contratti di ristorazione collettiva. Nella liquidazione giudiziale il contratto è sospeso, e le clausole che prevedono la risoluzione per l’apertura della procedura sono inefficaci (art. 172, comma 6, CCII). Nel concordato i contratti pubblici non si risolvono per il deposito della domanda (art. 95 CCII).

Cosa succede se il gestore passa da uno strumento all’altro?

È frequente: una composizione negoziata che non porta a un accordo può essere seguita da un concordato o, nei casi peggiori, da una liquidazione giudiziale. Ogni passaggio cambia le regole. Le prestazioni rese durante la composizione negoziata, se autorizzate o comunque coerenti con il percorso, godono di specifiche tutele anche nella procedura successiva; i crediti anteriori restano concorsuali.

Il nuovo gestore subentra automaticamente nei debiti del vecchio?

No, di regola. Se il nuovo gestore subentra per effetto di una nuova aggiudicazione o di uno scorrimento della graduatoria e assume il personale in base alla clausola sociale, in presenza di elementi di discontinuità non c’è trasferimento d’azienda (art. 29, comma 3, D.Lgs. 276/2003) e non si applica l’art. 2112 c.c. Diverso è il caso in cui il nuovo gestore acquisti o affitti l’azienda del vecchio gestore: lì si applicano le regole sul trasferimento d’azienda, con le deroghe previste per le imprese in procedura concorsuale.

Che succede se il servizio si interrompe durante l’estate?

Per le mense scolastiche, il periodo estivo è spesso quello in cui maturano le decisioni sulla prosecuzione. I termini processuali delle opposizioni e dei reclami sono sospesi solo dal 1 al 31 agosto, ma alcune fasi delle procedure concorsuali non ne beneficiano: conviene non dare per scontato che “a agosto tutto si ferma”.

Posso chiedere io, come committente o fornitore, l’avvio di una procedura?

Il creditore può presentare ricorso per l’apertura della liquidazione giudiziale se ne ricorrono i presupposti. Non può invece avviare la composizione negoziata, che è riservata all’imprenditore. La valutazione di opportunità va fatta con attenzione: la liquidazione giudiziale del gestore sospende anche il tuo contratto.

Chi decide se la mensa continua durante la liquidazione giudiziale?

La decisione spetta al curatore, che deve essere autorizzato all’esercizio dell’impresa dal tribunale (art. 211 CCII) quando la prosecuzione dell’attività non arreca pregiudizio ai creditori. Per i contratti pubblici serve inoltre l’autorizzazione del giudice delegato alla prosecuzione del singolo contratto (art. 124, comma 4, D.Lgs. 36/2023). Nella ristorazione collettiva l’esercizio dell’impresa è spesso la soluzione che preserva il valore aziendale, perché consente di cedere l’azienda “in funzionamento” con i contratti e il personale. Se il curatore non lo chiede o il tribunale non lo concede, i contratti restano sospesi e il valore si disperde rapidamente.

Che rapporto c’è tra la crisi del gestore e il DURC?

Il documento unico di regolarità contributiva è un requisito per incassare i corrispettivi dei contratti pubblici e per partecipare alle gare. Un gestore in crisi ha spesso debiti contributivi; la composizione negoziata e il concordato offrono strumenti per regolarli (transazione contributiva, piani di rateizzazione), e la regolarizzazione è uno dei punti centrali del percorso di risanamento. Per il committente pubblico, l’irregolarità contributiva fa scattare l’intervento sostitutivo; per il committente privato aumenta il rischio della responsabilità solidale. Per il lavoratore, i contributi non versati restano dovuti e, nei limiti di legge, tutelati dal principio di automaticità delle prestazioni previdenziali.

Le misure protettive possono durare all’infinito?

No. Nella composizione negoziata le misure protettive hanno una durata iniziale stabilita dal tribunale in sede di conferma e possono essere prorogate entro un limite massimo complessivo fissato dal Codice; nel concordato la durata segue le regole della procedura. Per il fornitore e per il committente significa che la fase di “congelamento” è temporanea e che, al suo termine, le posizioni torneranno a essere regolate dall’esito del percorso: accordo, concordato, oppure liquidazione. Conviene quindi partecipare attivamente alle trattative piuttosto che attendere passivamente.

Il gestore può cedere la mensa a un altro operatore per salvarla?

Sì, ed è spesso la soluzione migliore per tutti i profili. Nella composizione negoziata il tribunale può autorizzare il trasferimento dell’azienda o di rami di essa, con effetti protettivi per l’acquirente rispetto ai debiti pregressi, salvo quelli verso i lavoratori secondo le regole speciali. Nel concordato e nella liquidazione giudiziale la cessione d’azienda è uno degli strumenti tipici di realizzo. Per la stazione appaltante pubblica, il subentro del cessionario nel contratto richiede la verifica dei requisiti del nuovo operatore; per i lavoratori si applicano le regole sul trasferimento d’azienda, con le deroghe consentite dagli accordi sindacali nelle imprese in procedura.

Cosa accade alle diete speciali e alla sicurezza alimentare durante la crisi?

La crisi finanziaria non sospende gli obblighi igienico-sanitari, il sistema di autocontrollo HACCP e il rispetto delle diete speciali per allergie e patologie. Anzi, è proprio nella fase di difficoltà che i controlli del committente devono essere più attenti: un inadempimento su questi aspetti è un inadempimento attuale, che legittima le contestazioni anche in presenza di misure protettive o di concordato. Per il gestore, mantenere standard elevati è anche una condizione per conservare i contratti e la loro cedibilità.

Quanto pesa la tempestività per ciascun profilo?

Moltissimo, e in modo diverso. Per il gestore, accedere alla composizione negoziata quando la crisi è ancora reversibile consente di proteggere i contratti; arrivare tardi significa consegnarli al curatore. Per il committente privato, mettere in mora il curatore subito accorcia il periodo di incertezza. Per la stazione appaltante, preparare lo scorrimento in anticipo evita giorni di servizio sostitutivo. Per i lavoratori, rispettare i termini dell’insinuazione al passivo e della solidarietà biennale è decisivo. Per i fornitori, documentare con precisione la data di ogni consegna fa la differenza tra un credito chirografario e un credito prededucibile.

La giurisprudenza profilo per profilo

Le pronunce che seguono sono ordinate per profilo. Molte sono state rese sotto la legge fallimentare (in particolare sull’art. 72 l.fall., predecessore dell’art. 172 CCII): lo segnaliamo espressamente, perché i principi vanno letti alla luce delle regole attuali del Codice della crisi.

Per il gestore in crisi

• Cass. civ., Sez. I, 29 settembre 1993, n. 9758 (legge fallimentare). Il concordato preventivo non determina lo scioglimento dei contratti in corso, perché la disciplina del concordato non richiamava la regola della sospensione propria del fallimento. Rilevanza: è il presupposto storico degli artt. 94-bis e 95 CCII, che oggi tutelano espressamente i contratti del debitore in concordato.

Per il committente privato

• Cass. civ., Sez. I, 15 marzo 2013, n. 6653 (legge fallimentare). Dopo l’apertura della procedura la controparte non può domandare la risoluzione per un inadempimento anteriore; il curatore non è inadempiente finché non compie la scelta. Rilevanza: il committente della mensa deve usare la messa in mora del curatore, non la risoluzione.
• Cass. civ., Sez. I, 25 febbraio 2002, n. 2754 (legge fallimentare). Lo scioglimento del contratto da parte del curatore non dà diritto al risarcimento del danno, salvo i danni derivanti da inadempimenti anteriori all’apertura della procedura. Rilevanza: il committente può insinuare i danni per inadempimenti del gestore anteriori alla procedura, ma non quelli da scioglimento (oggi art. 172, comma 4, CCII).
• Cass. civ., Sez. I, 24 luglio 2009, n. 17405 (legge fallimentare). Lo scioglimento opera retroattivamente e le restituzioni seguono il regime dell’indebito, con credito di natura concorsuale. Rilevanza: anticipi e acconti versati al gestore poi sciolto diventano crediti da insinuare al passivo.

Per la stazione appaltante pubblica

• Cass. civ., S.U., 14 aprile 1999, n. 239 (legge fallimentare). La scelta tra esecuzione e scioglimento è rimessa alla discrezionalità del curatore e non costituisce atto di straordinaria amministrazione. Rilevanza: oggi l’art. 172 CCII richiede l’autorizzazione del comitato dei creditori e, per i contratti pubblici, l’art. 124 D.Lgs. 36/2023 richiede l’autorizzazione del giudice delegato: il confronto con la vecchia regola mostra quanto il legislatore abbia irrigidito i controlli.
• Cass. civ., Sez. I, 19 marzo 1990, n. 2274 (legge fallimentare). Il curatore poteva astenersi dalla scelta fino alla chiusura della procedura. Rilevanza: è proprio questa incertezza che l’attuale termine massimo di sessanta giorni (art. 172, comma 2, CCII) e il termine dell’art. 124, comma 4, D.Lgs. 36/2023 vogliono evitare per servizi essenziali come la refezione.

Per i lavoratori

• Cass. civ., Sez. Lavoro, ord. 2 luglio 2024, n. 18114. La clausola sociale del contratto collettivo impone al nuovo appaltatore obblighi di consultazione, informazione e criteri di selezione verificabili e conoscibili; si applica anche quando l’affidamento è provvisorio e seguito da una nuova gara. Rilevanza: i lavoratori di una mensa riaffidata dopo la crisi del gestore possono pretendere trasparenza nei criteri di riassorbimento.
• Cass. civ., Sez. Lavoro, ord. 9 settembre 2025, n. 24915. È stato dichiarato inammissibile il ricorso del gestore subentrante contro la decisione di merito che riconosceva ai lavoratori il diritto all’assunzione in forza della clausola sociale del CCNL Multiservizi, in mancanza di discontinuità organizzative allegate. Rilevanza: nei servizi ad alta intensità di manodopera, la clausola sociale tutela concretamente i lavoratori del gestore uscente.
• Cass. n. 36944 del 2022 (citata nell’ord. 18114/2024; data non disponibile nella fonte consultata). Le pretese fondate sulla clausola sociale riguardano un semplice cambio di appaltatore, non fenomeni di interposizione o codatorialità. Rilevanza: distingue la tutela da cambio appalto da quella da interposizione illecita.
• Cass. civ., Sez. Lavoro, 2 marzo 2009, n. 5032 (legge fallimentare). La procedura per i licenziamenti collettivi resta obbligatoria anche nel fallimento. Rilevanza: se il curatore recede da molti rapporti del gestore della mensa, devono essere rispettate le procedure collettive.

Per i fornitori e i subappaltatori

• Cass. civ., S.U., 22 maggio 1996, n. 4715 (disciplina previgente). Il credito per somministrazione maturato prima della procedura non diventa prededucibile per effetto della prosecuzione del rapporto. Rilevanza: il fornitore di derrate deve sapere che solo le consegne successive godono della prededuzione (oggi art. 172, comma 3, CCII).
• Cass. civ., Sez. I, 3 settembre 2010, n. 19035 e Cass. civ., Sez. III, 15 gennaio 2013, n. 787 (legge fallimentare). La scelta del curatore di subentrare può essere anche tacita o per fatti concludenti. Rilevanza: se il curatore continua a ricevere le forniture e a utilizzarle, il fornitore può far valere il subentro; va tuttavia considerato che l’art. 172 CCII oggi richiede l’autorizzazione del comitato dei creditori.

Cosa può fare lo Studio Monardo per ciascun profilo

Lo Studio Monardo offre strumenti concreti, diversi a seconda della posizione occupata nella crisi del gestore della mensa.

1. Per il gestore in crisi, mappiamo la redditività di ogni contratto: calcoliamo, insieme ai commercialisti dello staff, food cost, costo del personale e margini per singola mensa, per distinguere i contratti da proteggere da quelli da rinegoziare.
2. Per il gestore, predisponiamo l’istanza di composizione negoziata e la richiesta di misure protettive, preparando la documentazione richiesta dalla piattaforma telematica e il piano di risanamento.
3. Per il gestore in concordato, costruiamo la domanda e il piano, inclusa la richiesta di autorizzazione allo scioglimento dei contratti non funzionali (art. 97 CCII) e il coordinamento con l’attestatore per i contratti pubblici (art. 95 CCII).
4. Per il committente privato, verifichiamo l’esposizione solidale: controlliamo DURC, buste paga e regolarità contributiva del personale impiegato nell’appalto e quantifichiamo il rischio di doppio pagamento.
5. Per il committente privato, redigiamo l’istanza di messa in mora del curatore al giudice delegato e predisponiamo l’insinuazione al passivo per penali e danni anteriori.
6. Per la stazione appaltante, analizziamo i documenti di gara e la graduatoria per verificare la percorribilità dello scorrimento ex art. 124 D.Lgs. 36/2023, e controlliamo la legittimità di eventuali provvedimenti di risoluzione alla luce dell’art. 95 CCII.
7. Per i lavoratori, ricostruiamo i periodi di servizio per appalto e predisponiamo le domande di ammissione al passivo, le azioni di solidarietà verso i committenti e la domanda al Fondo di garanzia INPS.
8. Per i fornitori, separiamo contabilmente crediti anteriori e successivi e verifichiamo privilegi, prededuzione e, per i subappaltatori pubblici, i presupposti del pagamento diretto.
9. Per tutti i profili, rappresentiamo la parte nelle trattative con l’esperto, il commissario o il curatore, sedendo al tavolo con una strategia chiara.
10. Per tutti i profili, curiamo il contenzioso che dovesse nascere, dal reclamo al giudizio di merito, fino all’ultimo grado.

L’Avv. Giuseppe Angelo Monardo è avvocato cassazionista; coordinatore di uno staff multidisciplinare operante a livello nazionale in diritto bancario e tributario; Gestore della crisi da sovraindebitamento (L. 3/2012) iscritto negli elenchi del Ministero della Giustizia; professionista fiduciario di un OCC (Organismo di Composizione della Crisi); Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021.

In questo tema pesa in modo particolare la qualifica di Esperto Negoziatore della crisi d’impresa: chi conosce dall’interno la composizione negoziata sa come funziona il dialogo con i contraenti strategici, quali richieste di misure protettive sono sostenibili e come impostare una rinegoziazione dei contratti di servizio in buona fede. È la competenza che consente di leggere la crisi del gestore della mensa sia dalla parte dell’imprenditore sia dalla parte di chi deve difendersi dai suoi effetti.

La strategia resta la stessa dall’analisi iniziale fino all’eventuale giudizio in Cassazione: stesso difensore, stessa linea, nessuna dispersione di informazioni tra un grado e l’altro. E lo staff multidisciplinare di avvocati e commercialisti lavora insieme sullo stesso caso, perché nella ristorazione collettiva le questioni contrattuali, contabili e lavoristiche sono inseparabili.

Chiusura

Il primo passo è capire qual è il tuo profilo; il secondo è agire secondo le tue regole, non secondo quelle di qualcun altro. Il gestore deve scegliere lo strumento di crisi giusto prima che la decisione passi al curatore; il committente privato deve proteggersi dal doppio pagamento; la stazione appaltante deve garantire la continuità del servizio usando gli strumenti del Codice dei contratti; il lavoratore deve far valere la clausola sociale e le tutele per gli arretrati; il fornitore deve distinguere il prima dal dopo.

Lo Studio Monardo è specializzato proprio in questa materia perché la sorte dei contratti di mensa aziendale e scolastica dipende dallo strumento di regolazione della crisi adottato dal gestore, e l’Avv. Giuseppe Angelo Monardo è Esperto Negoziatore della crisi d’impresa ai sensi del D.L. 118/2021, oltre che avvocato cassazionista che segue la strategia fino all’ultimo grado. Il lavoro congiunto con i commercialisti dello staff consente di tenere insieme numeri, contratti e tutele dei lavoratori.

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