L’accertamento induttivo basato sul metodo del tovagliometro è una delle tecniche più controverse e contestate, utilizzata soprattutto nei confronti di ristoranti, bar e attività di somministrazione.
Quando la Guardia di Finanza o l’Agenzia delle Entrate applicano questo metodo, tendono a ricostruire i ricavi partendo dal numero di tovaglioli utilizzati, presumendo che ogni tovagliolo corrisponda a un pasto e quindi a un corrispettivo incassato.
È fondamentale chiarirlo subito:
il tovagliometro non è una prova, ma una presunzione che deve essere supportata da elementi gravi, precisi e concordanti.
Molti accertamenti fondati su questo metodo sono annullati dai giudici perché basati su calcoli astratti e scollegati dalla realtà dell’attività.
Cos’è il metodo del tovagliometro
Il metodo del tovagliometro è una tecnica induttiva che:
• parte dal numero di tovaglioli acquistati o utilizzati
• presume un tovagliolo per ogni cliente
• associa ogni cliente a uno scontrino medio
• ricostruisce i ricavi giornalieri e annuali
• confronta i ricavi presunti con quelli dichiarati
Si tratta di una presunzione statistica, non di una prova diretta di evasione.
Perché viene utilizzato nei controlli fiscali
Il tovagliometro viene utilizzato perché:
• è semplice da applicare
• consente stime rapide dei ricavi
• è tipico del settore ristorazione
• viene considerato indicativo dell’affluenza
• supporta accertamenti induttivi
Il problema è che non tiene conto delle dinamiche reali del locale.
Gli errori tipici del metodo del tovagliometro
Negli accertamenti basati sul tovagliometro, l’Amministrazione sbaglia spesso quando:
• presume un tovagliolo per ogni cliente
• ignora l’uso multiplo o alternativo dei tovaglioli
• non considera pasti gratuiti o di cortesia
• trascura bambini, clienti che non consumano
• ignora eventi, banchetti o menu fissi
• applica uno scontrino medio astratto
• non considera stagionalità e giorni di chiusura
• non verifica scarti, sprechi o usi interni
In questi casi la ricostruzione è aritmetica ma non reale.
Quando l’accertamento è illegittimo
L’accertamento induttivo con tovagliometro è illegittimo se:
• la contabilità è sostanzialmente attendibile
• il metodo è usato come unica prova
• mancano riscontri concreti
• le presunzioni non sono gravi e concordanti
• la ricostruzione è sproporzionata
• non viene rispettato il contraddittorio
• non è dimostrato il maggior incasso reale
Il tovagliometro non può sostituire la prova del ricavo.
Prove fondamentali per la difesa
La difesa contro un accertamento con tovagliometro deve essere analitica e concreta e può basarsi su:
• registri dei corrispettivi
• fatture di acquisto con evidenza degli scarti
• prova di tovaglioli utilizzati per usi interni
• menu fissi e prezzi medi reali
• giornate di chiusura o bassa affluenza
• eventi gratuiti o promozionali
• dati POS e incassi reali
• documentazione del personale
• confronto con consumi reali di materie prime
• perizie economico-contabili
Dimostrare l’uso non correlato ai ricavi è decisivo.
Strategie di difesa più efficaci
Una difesa efficace deve concentrarsi su:
• contestazione del metodo in radice
• dimostrazione dell’inattendibilità del presupposto
• prova dell’uso plurimo o alternativo dei tovaglioli
• smontaggio dello scontrino medio presunto
• ricostruzione analitica alternativa dei ricavi
• dimostrazione della coerenza dei dati dichiarati
• utilizzo di giurisprudenza favorevole
Quando il metodo cade, cade l’intero accertamento.
Cosa fare subito
Se ricevi un accertamento induttivo basato sul tovagliometro:
• fai analizzare immediatamente l’atto
• verifica se il metodo è l’unico utilizzato
• individua le presunzioni adottate
• ricostruisci la reale dinamica dell’attività
• raccogli documentazione contabile e operativa
• prepara una risposta tecnica al contraddittorio
• evita adesioni o pagamenti affrettati
Il tempo è essenziale per evitare che la stima diventi definitiva.
I rischi se non intervieni tempestivamente
• accertamento definitivo
• recuperi fiscali elevati
• sanzioni e interessi
• iscrizione a ruolo
• pignoramenti
• estensione dei controlli ad altri anni
• compromissione della continuità dell’attività
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È inoltre:
• Gestore della Crisi da Sovraindebitamento
• iscritto negli elenchi del Ministero della Giustizia
• professionista fiduciario presso un OCC
• Esperto Negoziatore della Crisi d’Impresa
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• smontare il metodo del tovagliometro
• dimostrare la correttezza dei ricavi dichiarati
• ottenere l’annullamento o la riduzione dell’accertamento
• bloccare l’esecutività e la riscossione
• tutelare l’attività e il patrimonio personale
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Introduzione
L’accertamento analitico-induttivo è uno strumento previsto dall’ordinamento tributario italiano (art. 39, comma 1, lettera d) del D.P.R. 600/1973, integrato dall’art. 54 del D.P.R. 633/1972 per l’IVA) con cui l’Amministrazione finanziaria ricostruisce indirettamente i redditi di impresa tramite dati concreti o presuntivi, quando sussiste incompletezza, falsità o inesattezza delle dichiarazioni (anche per fatti antieconomici) . In pratica, pur in presenza di scritture contabili formalmente regolari, si procede a una rettifica del reddito dichiarato sulla base di elementi di fatto rilevati (es. verbali, fatture, questionari) e di presunzioni semplici ma qualificate (gravi, precise e concordanti) .
In tale contesto rientra il cosiddetto “tovagliometro”, utilizzato principalmente per i ristoranti e le pizzerie. Si tratta di un accertamento analitico-induttivo fondato sul consumo di tovaglioli – sia di stoffa (lavati) sia di carta – come indicatore del numero di pasti serviti . In pratica, l’Ufficio fiscale (generalmente congiuntamente a verifiche della Guardia di Finanza) conta i tovaglioli utilizzati in un dato periodo (ricavandoli dai conteggi di lavanderia per quelli di stoffa e dagli acquisti per quelli di carta) e presuppone che ogni pasto “comuni et norma” corrisponda all’uso di un solo tovagliolo (il cosiddetto id quod plerumque accidit) . Moltiplicando il numero presunto di pasti per uno scontrino medio individuato, l’Agenzia ricava i cosiddetti “maggiori ricavi presunti” imputabili al contribuente, imponendoli a tassazione (IRPEF/IRAP e IVA).
La tecnica del tovagliometro, pur efficace nel contrastare l’evasione, è insidiosa per il contribuente: infatti, anche senza un’evidente tenuta irregolare dei registri, la logica induttiva può far emergere imponibili aggiuntivi significativi. Tuttavia, l’Ufficio deve rispettare rigorosi requisiti di legge e oneri probatori: in particolare, deve basarsi su dati concreti (es. documenti contabili, verbali ispettivi) e formulare presunzioni sul numero di pasti che siano gravi, precise e concordanti . Se tali condizioni mancano, l’avviso di accertamento è viziato.
Di seguito viene fornita una guida avanzata (normativa, giurisprudenziale e pratica) per professionisti, imprenditori e contribuenti: innanzitutto si delineano le basi normative e i caratteri dell’accertamento analitico-induttivo; si descrive in dettaglio il metodo del tovagliometro e la giurisprudenza recente (con citazione di sentenze aggiornate); quindi vengono illustrate le possibili strategie di difesa del contribuente (dal punto di vista dell’imprenditore/debitore), con esempi pratici e simulazioni. Nella parte finale si riportano FAQ (domande-risposte) e tabelle riepilogative che riassumono i punti cruciali. Tutte le fonti citate (legislazione, prassi istituzionale, dottrina e giurisprudenza) sono indicate in coda.
1. Fondamenti normativi e tipologie di accertamento
Per comprendere l’accertamento induttivo con metodo del tovagliometro, è utile inquadrare brevemente le tipologie di accertamento fiscale previste in italiano. A grandi linee:
- Accertamento analitico tradizionale: si basa sulle scritture contabili stesse (bilanci, registri) e sulla loro conformità alle dichiarazioni. Esempio: verifica di errori di calcolo o omissioni evidenti. (DPR 600/73, artt. 39 c.1 lett. a-c, 54 c.1 lett. a-c).
- Accertamento analitico-induttivo (art. 39 c.1 lett. d, DPR 600/73; art. 54 c.2 DPR 633/72): si applica in presenza di scritture formalmente regolari ma sospette per incompletezza o antieconomicità. Richiede dati o indizi obiettivi e presunzioni gravide di verosimiglianza . È il caso del tovagliometro: partendo dal dato certo del consumo di tovaglioli, si deduce il numero di pasti effettuati.
- Accertamento induttivo “puro” (art. 39 c.2 lett. d, DPR 600/73; art. 55 DPR 633/72): senza tenere conto delle scritture contabili, il fisco stabilisce il reddito forfettario o si basa su indicatori statistici (il cosiddetto redditometro per professionisti, o l’indagine per fatti notori). Si applica tipicamente quando il contribuente non ha tenuto scritture o queste sono del tutto inattendibili .
- Accertamento sintetico (art. 38 DPR 600/73): basato sui profili di spesa del contribuente (redditometro): se le spese sostenute risultano superiori al reddito dichiarato, si presume (sempre tramite presunzione semplice grave, precisa, concordante) un reddito aggiuntivo. (Non è in senso stretto legato al tovagliometro, ma è un’altra forma induttiva).
Le tipologie analitico-induttive (d.d.) e induttive (d.d.p) differiscono: le prime richiedono contabilità formale (pur con irregolarità) e presunzioni fondate su fatti concreti; le seconde si basano su presunzioni statistiche o dati notarli. Il tovagliometro è un metodo analitico-induttivo: l’Ufficio effettua l’ispezione (es. controlli su documenti, fatture, questionari all’impresa) e quindi formula presunzioni sul numero dei pasti consumati, aggregandole a dati concreti (acquisti di tovaglioli, fatture lavanderia, verbali GdF).
1.1 Presupposti legali
L’articolo 39, comma 1, lettera d) del D.P.R. 600/1973 stabilisce i casi in cui è legittimo rettificare i redditi di impresa analiticamente:
“L’ufficio procede alla rettifica [dei redditi dichiarati] se l’incompletezza, la falsità o l’inesattezza degli elementi indicati nella dichiarazione e nei relativi allegati risulta dall’ispezione delle scritture contabili e dalle altre verifiche di cui all’articolo 33… ovvero dal controllo della completezza, esattezza e veridicità delle registrazioni contabili sulla scorta delle fatture e degli altri atti e documenti relativi all’impresa nonché dei dati e delle notizie raccolti… (omissis)… L’esistenza di attività non dichiarate o la inesistenza di passività dichiarate è desumibile anche sulla base di presunzioni semplici, purché queste siano gravi, precise e concordanti.” .
In sintesi, per procedere al metodo analitico-induttivo (come il tovagliometro) occorre un riscontro ispettivo: l’Amministrazione deve individuare, attraverso controlli sulle scritture (art. 33) e documenti aziendali, dati non corrispondenti alla dichiarazione. Solo a quel punto, eventualmente, può ricostruire in via induttiva la redditività mancante. Tale ricostruzione può avvenire anche a mezzo di presunzioni semplici (cioè non “legali” ma di esperienza), ma solo se dotate di caratteristiche molto stringenti: devono essere gravi, precise e concordanti . Questo “trinomio” delle presunzioni tributarie (serietà, precisione, coerenza interna) è fondamentale: se una presunzione non soddisfa uno di questi requisiti, il contribuente può impugnarla con successo.
A livello IVA, l’equivalente è l’art. 54 del D.P.R. 633/1972, che prevede:
“L’infedeltà della dichiarazione… deve essere accertata mediante confronto tra gli elementi indicati nella dichiarazione e quelli annotati nei registri… Le omissioni e le false indicazioni possono essere indirettamente desunte da tali risultanze, dati e notizie… anche sulla base di presunzioni semplici, purché queste siano gravi, precise e concordanti.” .
Il punto chiave è che anche un solo elemento presuntivo (se grave e preciso) può bastare . In altre parole, non è necessario un accertamento “a catena” con più indizi: la normativa (art. 39 e 54) parla al plurale, ma la giurisprudenza della Cassazione ha ripetutamente chiarito che l’elemento presuntivo non deve essere multiplo per forza . Tuttavia, se si usano più elementi, è richiesto che siano concordanti tra loro.
Per procedere con il tovagliometro, dunque, l’Agenzia deve aver rilevato indizi oggettivi di incongruenza nella contabilità del ristorante (ad es. prezzi medi di costo non compatibili con ricavi dichiarati, depositi non giustificati, ecc.) o condotta antieconomica. In mancanza di tali indizi pregressi, l’accertamento risulta illegittimo. In sintesi: non basta contare tovaglioli e moltiplicare per un prezzo medio, se prima l’Ufficio non ha acquisito elementi concreti (verbali, dati, ispezioni) che giustifichino l’esistenza di ricavi “nascosti” .
2. Il “metodo del tovagliometro”: logica e fattori
2.1 Il ragionamento induttivo
Il tovagliometro funziona sostanzialmente così:
- Contestazione oggettiva. Durante una verifica fiscale/accertamento, gli ispettori (es. Guardia di Finanza) contano il numero di tovaglioli usati in un dato periodo. I tovaglioli di stoffa sono di norma inviati a lavanderia: si acquisiscono le ricevute o il contratto di lavanderia per sapere quanti piatti di tovaglioli sono stati lavati mensilmente. Per i tovaglioli di carta si usano i documenti d’acquisto (fatture dei fornitori). Da questi dati si ottiene la quantità annua di tovaglioli distribuiti/consumati.
- Assunzione un pasto = un tovagliolo. La prassi (riconosciuta come “comune esperienza” dalla Cassazione ) presuppone che in media un cliente usa almeno un tovagliolo per pasto: cioè un tovagliolo di stoffa se cena in sala, o uno di carta se ordina alla pizzeria/take-away. Se il ristorante ha anche consumazioni diurne/colazioni, si consideri come pizzeria (tovaglioli carta). L’ipotesi tipica è quindi “1 tovagliolo = 1 pasto”.
- Calcolo dei pasti consumati. Moltiplicando il numero totale di tovaglioli (ad es. 5.000 annui di stoffa + 10.000 di carta) per la prescrizione “1 tovagliolo = 1 pasto” si ottengono i pasti presunti. Tipicamente poi si sottraggono i pasti interni (uso proprio di titolari, personale, fornitori, ecc.), chiamati “scarto” o percentuale di rigetto, in modo da non raddoppiare l’imponibile. La Cassazione conferma che si presume il dato grezzo (numero di tovaglioli) come dato noto, dal quale dedurre induttivamente i pasti .
- Valutazione economica. Al numero di pasti (una volta scontato lo scarto) si applica uno scontrino medio (costo medio del pasto, stimato dall’Ufficio o rilevato in indagine) separatamente per ristorante e pizzeria, così da quantificare i “ricavi imputati”. Ad es.: se lo scontrino medio al ristorante è 25 € e alla pizzeria 10 €, e i pasti stimati sono 2.700 in sala e 4.500 in pizzeria, il ricavo annuo presunto sarà 2.700×25 + 4.500×10 = 112.500 €.
- Detrazione dei costi forfettari (ultimo approdo normativo). Recentemente (Cass. Sez. Trib. 11 luglio 2025, n. 19574/2025 ) la Corte di Cassazione ha stabilito che anche nell’accertamento analitico-induttivo il contribuente può dedurre i costi forfettariamente. In pratica, dopo aver calcolato i ricavi presunti con il tovagliometro, il contribuente ha diritto di dedurre i costi aziendali (ad es. spese di acquisto materie prime, salari, oneri, ecc.) secondo percentuali forfettarie tipiche del settore o con metodi equivalenti, anche se l’accertamento presuntivo ha ipotizzato un maggior imponibile. Ciò amplia le ragioni di difesa: quando all’atto si contestano maggiori ricavi, il contribuente può contestare l’ammontare dei costi neri o dei maggiori costi, presentando proposte “alternative” di deduzione .
- Avviso di accertamento e impugnazioni. L’Agenzia delle Entrate emette quindi un avviso di accertamento al contribuente, con la differenza di imposta calcolata sui maggiori ricavi (e l’IVA eventualmente, oltre a sanzioni/interessi). Il contribuente può impugnare l’atto presso la Commissione Tributaria Provinciale entro 60 giorni dalla notifica, esponendo le ragioni di difesa.
Un elemento critico: il metodo presuntivo del tovagliometro si basa su presunzioni “semplici”. Non è una “presunzione legale” automatica: deve fondarsi su dati concreti di partenza. Come chiarisce la Suprema Corte, non esiste alcun divieto assoluto di doppia presunzione o di presunzioni in cascata : ciò significa che dal dato di un numero di tovaglioli (dato noto attraverso presunzione documentale) si può ricavare un altro fatto ignorato (numero pasti) tramite id quod plerumque accidit . Tuttavia, per essere legittimo, questo ragionamento deve assolvere il “test di verosimiglianza”: cioè, partendo dal dato noto (tovaglioli), il passaggio logico per arrivare ai pasti ignoti deve essere unico o comunque inequivoco alla luce dell’esperienza comune .
In sintesi: se il contribuente non ha evaso; se i tovaglioli contati sono compatibili con la reale clientela; se gli scontrini medi applicati sono esagerati; o se mancano prove aggiuntive; allora l’accertamento con il tovagliometro può essere contestato. Nei paragrafi seguenti analizzeremo le circostanze di difesa possibili.
2.2 Il ruolo delle presunzioni e le «magre cifre»
Un concetto giuridico centrale è il seguente: nelle presunzioni tributarie non è obbligatorio che il fatto noto (il dato di partenza) implichi in modo assoluto ed esclusivo il fatto ignoto. È sufficiente che il fatto ignoto (i pasti consumati) sia probabilmente desumibile dal fatto noto (i tovaglioli) secondo l’esperienza generale . Ad esempio, Cass. 11593/2021 e 16981/2018 affermano che il dato noto dei tovaglioli usati è sufficiente a presumere i pasti, salvi i necessari correttivi di scarto . Ciò implica che l’Amministrazione non deve provare al 100% il nesso: l’onere della prova (ex art. 2697 c.c.) non è stringente come in cause civili, ma ammissibile in base a presunzioni qualificate. Tuttavia, l’incertezza rimane per il contribuente: per sconfiggere tale presunzione occorre dimostrare l’errore nella deduzione.
La Cassazione ha ripetutamente ribadito i criteri di gravità, precisione e concordanza: ciò significa, ad esempio, che non è sufficiente un calcolo approssimativo del tovagliometro senza giustificativi; devono esserci riscontri oggettivi almeno in parte (p. es. verbali GdF che documentino certe anomalie) . Ogni “magro” ingrediente scorre un velo di dubbio: l’Ufficio deve motivare perché un risultato diverso da quello contabile (ad es. ricavi ufficiali coerenti con ISA) sia considerato non affidabile. In altri termini, l’avviso di accertamento deve indicare quali prove dirette (es. verbali, conti salienti, testimonianze, ecc.) giustificano l’ipotesi di evasione. Se questa prova mancante o debole, il contrib. può far valere la nullità o inefficacia della presunzione .
Un aspetto importante riguarda proprio la quantificazione dello scarto (o “sfrido”). La Cassazione ammette che si consideri che una certa percentuale di tovaglioli non corrisponda a pasti da imporre (es. uso dipendenti, tavoli sporcati, multisconsumo). In Cass. 11593/2021 e 8822/2019 (citate in ), si è riconosciuto che un fattore di rigetto ragionevole (di solito 10-20% sul totale tovaglioli) possa essere sottratto dal conteggio iniziale. In pratica, dal numero totale si escludono: pasti offerti alla clientela, pasti del personale, clienti che non hanno consumato ma hanno preso tovaglioli, e situazioni “anomalie” (es. clienti che hanno usato più tovaglioli). Questo non è sancito in legge, ma deriva dai principi generali sulle presunzioni: il contribuente può sostenere che l’uso di tovaglioli presenta eterogeneità intrinseca non coglibile dal solo conteggio numerico.
2.3 Ulteriori elementi e ostacoli
Redditi congrui o studi/ISA: È noto che in passato gli Studi di Settore vincolavano l’analisi fiscale, ma oggi – dopo l’abrogazione con il D.L. 50/2017 – esistono gli Indici di Affidabilità Fiscale (ISA). Tuttavia la Corte di Cassazione ha già precisato (Cass. 19136/2024) che la congruità dei redditi dichiarati rispetto a parametri o studi non esclude di per sé l’accertamento analitico-induttivo . In altri termini, anche se il fatturato è congruente secondo ISA, nulla vieta all’Agenzia di utilizzare il tovagliometro se ci sono altri indizi di irregolarità. Questo argomento “di paravento” non protegge automaticamente il contribuente dall’accertamento.
Acquisizione documenti: Un punto su cui alcuni tribunali d’appello si erano divisi è se per applicare il tovagliometro sia necessario acquisire i documenti di lavanderia (per i tovaglioli di stoffa). La Cassazione ha chiarito che non è un requisito imprescindibile: non è obbligatorio produrre fatture o ricevute di lavanderia . Se la Guardia di Finanza ha già riscontrato il dato presunto (ad es. contando fisicamente i tovaglioli nel locale), la Cassazione ritiene che valga come dato noto in sé. Analogamente, non è richiesto alcun documento per i tovaglioli di carta oltre alla fattura di acquisto, se non reperibile (Cass. 19136/2024).
Doppie presunzioni e onere della prova: Il contribuente può lamentare di essere vittima di “praesumptio de praesumpto” (doppia presunzione) – cioè, partendo da un presupposto presunto, si formula un altro presunto. Tuttavia la Cassazione ha affermato con chiarezza che il nostro ordinamento non vieta la doppia presunzione nei procedimenti tributari . Dunque, se la presunzione di partenza (conteggio tovaglioli) è legittima, il passaggio ai pasti e quindi all’imponibile non è in sé illecito. Quel che conta è che alla base vi siano elementi concreti che giustifichino il metodo. Dal punto di vista processuale, l’Agenzia ha l’onere iniziale di fornire questi elementi (documenti, verbali, rilevazioni) . Una volta eretta la presunzione, l’onere della prova si sposta al contribuente: questi dovrà allora dimostrare con documentazione o giustificativi idonei che la ricostruzione è errata . In pratica, se l’Ufficio imputa 112.500 € di ricavi, spetta al contribuente fornire prove alternative (es. conti dettagliati dei pasti serviti o fatture effettive) per ridurli.
3. Giurisprudenza recente: conferme di legittimità
Negli ultimi anni la giurisprudenza della Suprema Corte ha affrontato ripetutamente il tovagliometro. Ecco i punti salienti aggiornati al 2025:
- Cass. n. 19136/2024 (ordinanza 11 lug. 2024) – Decisione di grande rilievo. Conferma che l’accertamento analitico-induttivo via tovagliometro è legittimo: «è legittimo l’accertamento analitico-induttivo […] mediante la determinazione dei ricavi… in base al consumo unitario dei tovaglioli utilizzati […] costituendo nozione di comune esperienza che ogni avventore di un ristorante o di una pizzeria adopera normalmente un solo tovagliolo.» . La Corte ha sancito che il numero di tovaglioli, assunto come dato noto, è sufficiente per presumere il numero dei pasti, con riduzione dello “scarto” interno . Inoltre ha precisato che per presunzioni tributarie non è necessario che il fatto noto implichi in modo assoluto il fatto ignoto . Su questo caso specifico, la CTR (C.T. regionale) aveva annullato l’avviso per errore di calcolo e mancanza di ricevute lavanderia, ma la Cassazione ha ribaltato la sentenza di appello, affermando che tali difetti erano ininfluenti rispetto al principio di fondo: anzi, ha esplicitato che per i tovaglioli di carta non serve alcun ulteriore documento e per quelli di stoffa non è richiesto produrre fatture di lavanderia, purché la GdF abbia accertato i numeri effettivi .
Citazione: «È legittimo l’accertamento analitico-induttivo… determinazione dei ricavi in base al consumo unitario dei tovaglioli utilizzati (risultante da fatture d’acquisto o ricevute lavanderia)… costituendo nozione di comune esperienza che ogni avventore… adopera normalmente un solo tovagliolo» . - Cass. n. 18975/2024 (ordinanza 10 lug. 2024) – Anche questa ordinanza conferma la validità del tovagliometro. Ribadisce che in sede di accertamento induttivo un unico elemento presuntivo grave e preciso è sufficiente . Inoltre delinea l’onere della prova: l’Amministrazione deve prospettare gli elementi indiziari (tra cui il consumo di tovaglioli), dopodiché al contribuente spetta dimostrare la non correttezza della ricostruzione .
- Cass. n. 11593/2021 e Cass. n. 8822/2019 – Qui la Corte aveva stabilito che nel caso del tovagliometro è lecito applicare una percentuale di scarto sui tovaglioli conteggiati. In Cass. 8822/2019 si riconosce che si possono dedurre pasti non fatturati (personale, ecc.), cioè escludere un piccola quota di tovaglioli dal conteggio senza invalidare l’intera ricostruzione .
- Cass. n. 16981/2018 – In questa sentenza la Corte (che si riferisce anche nel caso 2024) aveva precisato che non si può applicare il tovagliometro su tovaglioli di carta, sebbene nel 2024 Cassazione superi quella limitazione. L’importante novità è che la 19136/2024 ha esplicitamente abrogato tale vista pregressa, affermando che il tovagliometro vale sia per tovaglioli di stoffa sia di carta .
- Cass. 25126/2016, 20060/2014 – Già in tali pronunce era stata riconosciuta la liceità del tovagliometro come metodo di stima dei ricavi nel comparto ristorazione. In particolare Cass. 20060/2014 aveva ammesso l’uso del conteggio dei tovaglioli come base per ricostruire “i pasti serviti” .
Tutte queste decisioni ribadiscono un orientamento stabile: il tovagliometro è ammesso, a patto che le presunzioni siano fondate. Ciò significa che un contribuente difeso da validi argomenti (errori di calcolo, presupposti falsi, generalizzazioni arbitrarie) può sperare di far cadere la presunzione. Ma la Corte, soprattutto con la 19136/2024, ha decisamente posto il piede sulla scala in favore dell’Agenzia, chiarendo di fatto che il solo tovagliometro, correttamente calcolato, può giustificare l’intero accertamento induttivo.
Ad esempio, Cass. 19136/2024 ha osservato che la CTR aveva errato nell’aver annullato l’atto soltanto per un diffuso “errore di calcolo” e per non aver acquisito le ricevute lavanderia: secondo la Cassazione questi erano vizi formali, non sostanziali, poiché «il numero di pasti presunto è dato noto di per sé sufficiente a lasciare presumere il numero di pasti effettivamente consumati», e la percentuale di scarto può compensare gli usi non ordinari . Più precisamente, la Cassazione ha criticato il collegio di secondo grado per aver applicato impropriamente (in base alla vecchia 16981/2018) il criterio di necessità assoluta di ricevute di lavanderia. Ha inoltre ricordato che per le presunzioni tributarie non esiste un divieto assoluto di catene di presunzioni .
Infine, merita menzione la Cass. 19574/2025 (vedi oltre) che, seppur non focalizzata sul tovagliometro, ha implicazioni pratiche: riconosce che, dopo aver determinato i ricavi presunti, il contribuente ha diritto di dedurre i costi di esercizio in via presuntiva . In sostanza, un’ulteriore protezione: il risultato netto, dopo deduzione di costi, potrebbe essere drasticamente inferiore a quanto immaginato, e questo deve riflettersi nell’atto.
In sintesi giurisprudenziale: la Cassazione dell’ultimo biennio conferma pienamente la legittimità del tovagliometro, rimuovendo alcuni dubbi di merito (carta vs stoffa, doppia presunzione, onere documentale). L’unica via per il contribuente è dimostrare con documenti che l’accertamento ha travisato i fatti: ad es., che il numero reale di pasti era inferiore (prove di fatture reali, registri alternativi, sistemi di conteggio degli incassi), o che le ipotesi medie (scarti, scontrini) usate sono arbitrarie. Se tali contestazioni non vengono accettate, la tesi del fisco rimane solida.
4. Come difendersi: strategie del contribuente
Dopo aver esposto normativa e giurisprudenza, passiamo al punto cruciale: come deve reagire il contribuente/titolare d’impresa colpito da un avviso di accertamento basato sul tovagliometro? Il punto di vista è del debitore/contribuente. La difesa andrà impostata su più fronti:
- Verificare i requisiti di applicazione del metodo
Innanzitutto, il contribuente deve esaminare se sussistono i presupposti legali per l’accertamento analitico-induttivo stesso . Se la contabilità è completa, i dati reali corretti, e non si riscontrano prove concrete di antieconomicità o attività occultate, può contestare l’intera base giuridica. Ad esempio, se l’Agenzia non ha documentato “fatti omessi” o anomalie (es. omesse dichiarazioni, attivi nascosti), il contribuente può eccepire che l’avviso viola l’art. 39 DPR 600/73, comma 1 lett. d), che richiede incompletezza o frode accertata. Se dai documenti in possesso del contribuente (es. fatture ordinarie, scontrini reali, dichiarazioni degli anni) emerge coerenza con quanto dichiarato, conviene insistere su questo punto: “le scritture sono attendibili e il reddito era congruo, nessuna prova di evasione”. - Contestare i dati di base usati dall’Ufficio
Se, invece, i presupposti “legali” sono formalmente rispettati (ad es. l’Ufficio vanta verbali di ispezione o dati anomali), si passa alla confutazione analitica del calcolo. Spesso gli avvisi non descrivono in dettaglio come si è pervenuti al numero dei tovaglioli o ai prezzi medi: il contribuente deve quindi richiedere (o interpretare) la motivazione dell’avviso. Le questioni centrali da controllare sono: - Conteggio dei tovaglioli. Verificare se il numero assunto dall’Agenzia corrisponde alla realtà. Ad es., se i conti di lavanderia erano saltuari o portati in luoghi esterni, oppure se le fatture di carta includono tovaglioli usati in altri esercizi collegati. Se il contribuente ha documenti più precisi (es. archivio delle spedizioni alla lavanderia o annotazioni di magazzino), può dimostrare che i tovaglioli non erano tutti “consumati in cliente”, ma magari stoccati o scartati per danneggiamento. Oppure può contestare che l’avviso considera tutti i tovaglioli come destinati a clienti: bisogna evidenziare casi particolari (es. lo smaltimento di tovaglioli non più utilizzabili non è un pasto). Se esistono rubinetti di costo irrilevanti (es. la clientela del personale), si può chiedere di escluderli.
- Scontrini medi utilizzati. Spesso il fisco assume un prezzo medio (o utilizza valori medi di mercato al tavolo) per moltiplicare i pasti stimati. Qui il contribuente ha spazio per contrastare: può dimostrare che il prezzo medio impiegato è sovrastimato rispetto alla realtà delle vendite (esibendo listini, ticket concreti, menu con prezzi più bassi). Una strategia è fornire i dati reali di vendita (anche se incompleti), oppure esporre la casistica (es: periodo di crisi, offerta low cost, menù promozionali) che rende improbabile la ricostruzione al rialzo. Ad es., se sono stati usati 25€ per pasto, ma i menu reali portano a 20€ (o meno), va evidenziato.
- Percentuale di scarto (pasti esclusi). Se l’avviso non ha considerato alcuno scarto, il contribuente deve quantificare uno “sfrido” realistico: ad esempio, 10-15% se ci sono 2-3 soci/lavoratori, o anche di più se si tratta di locali self-service dove il personale utilizza più tovaglioli. In alcuni casi la percentuale di scarto accettata dal giudice può arrivare a oltre il 15-20% (dipende dalle sentenze di merito). Basterebbe far notare che certo uso interno o sprechi imposti, etc. riducevano l’uso “cliente”. Se l’avviso ha già sottratto uno scarto, forse quel valore è troppo basso (p.es. 5%): bisogna fornire elementi (es. numero dipendenti, calcolo pasti offerti gratis in base a mensa) per innalzarlo.
- Eventuali errori di calcolo o di concetto. Spesso accade che il conteggio sia semplice ma l’applicazione contabile complessa. Ad esempio, nella cassazione citata (Cass. 19136/2024) la CTR aveva rilevato un “macroscopico errore” numerico nel calcolo dei pasti presunti (27.342 vs 21.340). Se si scopre un simile errore materiale nell’avviso, esso può essere fatto valere, soprattutto se il giudice dell’appello ha già espresso dubbi di questo genere. Tuttavia, se è veramente un mero errore matematico, l’Agenzia potrebbe semplicemente correggere e rieffettuare l’atto; ma può servire a far diminuire l’imponibile.
- Fonti alternative di prova. Un contributo decisivo alla difesa consiste nel produrre dati “diretti” o testimonianze: ad es., conti del registro incassi o estratti di POS bancari (caso digitalizzazione), ordini ai fornitori di cibo, tabulati dei pasti serviti, testimonianze di clienti o fattorini (abbassare le stime). Se il contribuente ha tenuto un registro “coperto” (es. note di chiusura giornaliera, ricevute elettroniche, etc.) può allegarli. Anche la documentazione fotografica dei locali (es. numero di coperti, orari di apertura) può essere utile per dimostrare che le ipotesi di copertura annua non corrispondono alla realtà operativa.
In pratica, ogni voce usata dall’accertamento deve essere contestata: se ha preso 27.000 tovaglioli, chiedere come sono stati distinti dal conto di lavanderia e chiedere di verificare i registri; se è stato assunto 20€ per il ristorante, produrre documenti contrari. Se l’atto non giustifica nessuna di queste voci, la difesa può sostenere che la presunzione è priva di gravità e precisione.
- Eccepire i vizi procedurali
Spesso la Commissione Tributaria di primo grado (o il contribuente) può puntare su eventuali vizi formali dell’avviso: notifica irregolare, mancata motivazione specifica, difetto di comunicazione di dati. Queste mosse non sciolgono il nodo sostanziale, ma talvolta portano a far restituire l’atto o migliorarlo. Ad es., se nell’avviso non sono elencati i presunti quantitativi di tovaglioli o il metodo di calcolo, si può far valere l’invalidità per carente motivazione. O se i verbali di ispezione non erano stati allegati o citati correttamente, può essere un appiglio tecnico. In ogni caso, l’approccio principale resta la confutazione scientifica dell’ipotesi di base. - Deducibilità dei costi (novità Cass. 2025)
Nell’ambito della difesa occorre oggi considerare anche i costi aziendali. Come accennato, la Cassazione (ord. 19574/2025) ha confermato che nell’accertamento analitico-induttivo il contribuente non si vede negare a priori la deducibilità dei costi neri, anzi gli è riconosciuto un apprezzamento forfettario di essi . Ciò significa che, dopo aver avuto una stima induttiva dei ricavi, si possono dedurre i costi della gestione (ad es. alimentari, personale, ammortamenti) come se fosse un calcolo normale. Il contribuente dovrebbe quindi chiedere che nell’atto siano considerati i suoi costi sostenuti: in pratica, potrebbe proporre un calcolo alternativo “netto” dei ricavi presunti, con percentuali di spesa coerenti con la propria contabilità (ad es. se spende il 50% in materie prime, evidenziarlo). Questo è particolarmente utile perché riduce l’imposta successiva. - Fra le difese più efficaci vi è la richiesta (anche in appello) di scomposizione del risultato: cioè, pretendere che il giudice chiarisca come si è calcolata ogni posta. Se possibile, dimostrare (ad es. con la contabilità ufficiale) che la totalità dei ricavi attribuiti è significativamente sovrastimata. Se il ristorante aveva nel periodo effettivamente svolto poche serate o era rimasto chiuso alcuni mesi, bisogna evidenziarlo: non raramente il fisco ignora stagionalità o festività speciali (es. chiusure Covid, trasferimenti, lavori straordinari).
- Aspetti sanzionatori: Infine, va ricordato che all’accertamento si aggiungono sanzioni ex DLgs. 471/1997 (errori, occultamento IVA, ecc.), nonché interessi. Se la difesa riesce a demolire l’accertamento, il contribuente evita tali aggravi. Se invece occorre un ravvedimento, va valutato subito prima del giudizio per ridurre le sanzioni e rateizzare. In pratica, se si intende contestare l’accertamento sino al giudizio definitivo, conviene però preparare contestazioni fin dal primo grado per far valere l’estraneità ai fatti.
4.1 Simulazioni pratiche
Esempio (semplificato): Supponiamo il ristorante “Da Mario” dichiari 80.000 € di ricavi annui. Durante la verifica, la GdF trova fatture di acquisto per 3.000 tovaglioli di stoffa e 5.000 tovaglioli di carta nell’anno. Si assume che ogni tovagliolo corrisponda a un pasto consumato. Si ipotizzi una percentuale di scarto del 10% (per pasti interni e sprechi). Quindi:
- Tovaglioli stoffa: 3.000 totali – 10% = 2.700 pasti in ristorante. Scontrino medio stimato €25 ⇒ 2.700×25 = 67.500 € di ricavi da ristorante.
- Tovaglioli carta: 5.000 totali – 10% = 4.500 pasti in pizzeria. Scontrino medio €10 ⇒ 4.500×10 = 45.000 € di ricavi da pizzeria.
- Ricavi totali indotti = 67.500 + 45.000 = 112.500 €.
Rispetto ai 80.000 € dichiarati, l’Agenzia imputerebbe un maggior imponibile di 32.500 €. Sulle imposte (IRPEF/IRAP/IVA) si calcolerebbero tasse e sanzioni su questo differenziale.
Ipotesi di difesa: Il contribuente produce documenti che evidenziano: 1) lo scarto reale era in media il 20%, non il 10% (avendo 4 soci e 3 camerieri che consumavano pasti offerti), 2) lo scontrino medio era di fatto 23€ (poiché spesso applicava menu promozionali e sconti, contrariamente all’ipotesi di 25€). Con questi dati alternativi:
- Nuovo calcolo: 3.000 – 20% = 2.400 pasti (restaurant) × €23 = 55.200 €; 5.000 – 20% = 4.000 pasti (pizza) × €10 = 40.000 €. Totale = 95.200 €.
- Con 95.200 € contro 80.000 € dichiarati, l’eccedenza è di 15.200 €, molto inferiore ai 32.500 € prima ipotizzati. Su questa differenza si calcolano le imposte.
Un’altra difesa concreta: mostrare l’effettiva contabilità interna (cassa giornaliera) che confermi i 80.000 €, sostenendo che i tovaglioli non hanno alcuna relazione esatta con i pasti (forse perché il ristorante dà tovaglioli anche a chi paga separatamente bevande, o li usa in sala prove, ecc.). L’onere della prova è del contribuente una volta formulate le controdeduzioni: perciò è importante allegare scontrini, ricevute bancarie, ecc.
Tabella di esempio riepilogativa:
| Voce | Dati Ufficio (tovagliometro) | Controdeduzione Contribuente |
|---|---|---|
| Tovaglioli stoffa | 3.000 pezzi (tutti considerati pasti) | 3.000 pezzi (uso dipendenti +10%) |
| Tovaglioli carta | 5.000 pezzi | 5.000 pezzi (uso dipendenti +10%) |
| Scarto ipotizzato | 10% (da detr. = 270 pasti) | 20% (da detr. = 600 pasti) |
| Pasti presunti (tot) | 6.200 (2.700 + 4.500) | 6.000 (2.400 + 3.600) |
| Scontrino medio risto. | €25 | €23 (prezzi medi reali) |
| Scontrino medio pizza | €10 | €10 (stesso, per semplicità) |
| Ricavi presunti tot. | 112.500 € | 95.200 € |
| Ricavi dichiarati | 80.000 € | 80.000 € |
| Differenza imponibile | +32.500 € | +15.200 € (dopo cambi metodologici) |
Questa tabella semplificata mostra come varia il maggiore imponibile stimato: dalle prospettive del contribuente emerge una differenza molto più bassa, che può convincere il giudice che la cifra originaria era esagerata. Naturalmente, occorrono prove concrete per giustificare tali rettifiche: in mancanza, esse restano discussioni tecniche.
4.2 Suggerimenti operativi
- Documentare tutto a priori: Un buon sistema contabile e una gestione ordinata possono ridurre il rischio di accertamento. E’ consigliabile fin da subito annotare dettagli di servizio (ad es. per dipendenti, promozioni, feste private).
- Interrogativi frequenti (Q&A): Nella sezione seguente saranno riportate alcune FAQ tratte dalle più comuni situazioni che possono sorgere.
- Ricorso e assistenza: Il contribuente deve impugnare l’atto entro 60 giorni (oppure far ricorso in Cassazione entro 60 giorni dalla notifica della sentenza di CTR), motivando punto per punto. L’assistenza di un avvocato tributarista o commercialista esperto è in genere indispensabile, soprattutto data la complessità tecnica.
- Comparare con altri metodi: Spesso l’Agenzia usa più metodi insieme (tovagliometro, indagine finanziaria, redditometro). Se dal verbale risulta l’applicazione di almeno due metodologie, occorre verificare se sono “concorrenti” o semplicemente alternative. In caso di discordanza, difendere il metodo più favorevole.
5. Domande e risposte (FAQ)
D: Cos’è esattamente l’“accertamento analitico-induttivo”?
R: È un tipo di accertamento fiscale previsto dall’art. 39 co.1 lett. d) del D.P.R. 600/1973 (e art. 54 co.2 del DPR 633/72 per l’IVA) che si applica se, dall’esame delle scritture contabili o da verifiche ispettive, risulta che nella dichiarazione ci sono errori, omissioni o dati irrealistici . In tal caso il fisco ricostruisce il reddito mancato mediante dati oggettivi e presunzioni “qualificate”. È analitico perché parte da dati concreti, ed induttivo perché deduce da questi il reddito occultato.
D: Che differenza c’è con l’accertamento induttivo puro o sintetico?
R: Nell’analitico-induttivo (art. 39.1.d) si parte sempre da una contabilità o da fatti di gestione: non si guarda solo alle statistiche generali o alle spese personali. Nel “puro” (art. 39.2.d) l’ufficio può accertare indipendentemente dai libri, ad es. per redditi completamente inesistenti. E l’accertamento sintetico (art. 38) si basa sul confronto tra spese personali e reddito. Il tovagliometro è un caso di analitico-induttivo, perché usa dati aziendali (quantità di tovaglioli) per stimare i ricavi.
D: Quando l’Amministrazione può usare il tovagliometro?
R: Solo se ha prima riscontrato elementi che fanno dubitare della veridicità dei ricavi dichiarati (es. fatture false, cassetti di incassi, conto economico inconsistenti). Come richiesto da art. 39: devono esserci dati certi di incompletezza o falsità, accertati da ispezioni o questionari . Se il contribuente ha condotta di affari normale e contabilità limpida, non si può applicare l’induttivo; in questo caso il fisco deve accontentarsi del reddito dichiarato.
D: Il tovagliometro è stato dichiarato sempre legittimo?
R: La Cassazione conferma quasi costantemente la legittimità del tovagliometro quando applicato correttamente . Ciò non significa che sia automatico accettarlo: significa che, a livello di principio, conta il dato empirico dei tovaglioli e lo fa valere come presunzione di 1 pasto per tovagliolo (con eventuale sconto). Se però il contribuente dimostra che questo assunto è infondato nel suo caso, allora l’accertamento può essere annullato.
D: L’Agenzia deve produrre altri dati oltre al conteggio dei tovaglioli?
R: No, la Cassazione 2024 (19136/2024) ha stabilito che non è necessario produrre documenti aggiuntivi per confermare il consumo dei tovaglioli. In particolare, non è richiesta l’acquisizione delle ricevute di lavanderia, né altri giustificativi, per validare il metodo . Il conteggio stesso costituisce “dato noto” (uno degli elementi presuntivi), purché adeguatamente riferito all’anno e alla media dei pasti.
D: Se l’Ufficio ha usato anche altri metodi (es. indagine finanziaria), come mi difendo?
R: È possibile che in fase di verifica si usino più metodologie: ad esempio, oltre al tovagliometro possono considerare i movimenti bancari o interrogare altri locali nella zona. In tal caso, se uno dei metodi porta a un imponibile più basso e coerente, si può sostenere che l’accertamento va limitato a quello. Oppure si può contestare che le premesse (ad es. depositi bancari) fossero già giustificati in contabilità. Nel merito, tuttavia, ogni metodo in sede contenziosa si giudica separatamente: per il tovagliometro vale quanto detto sopra; per altri metodi (e.g. redditometro) vanno esaminate le relative norme.
D: Posso dimostrare che il fatturato dichiarato era già congruo secondo i parametri fiscali o recenti ISA?
R: La Cassazione ha chiarito che la congruità del fatturato non “preclude” l’accertamento analitico-induttivo . In altre parole, anche se gli ISA o altri indicatori davano come congruo il reddito dichiarato, l’Amministrazione può comunque ricorrere al tovagliometro se vi sono ulteriori elementi. Pertanto, il contribuente può citare tale congruità come argomento mitigatore, ma da sola non basta a far annullare l’atto: serve un valido motivo aggiuntivo.
D: Cosa succede se l’accertamento analitico-induttivo non rispetta i tre requisiti (grava, precisione, concordanza)?
R: In tal caso l’atto è inficiante. Se, ad esempio, si dimostra che la presunzione di partenza non era grave (ossia risulta basata su un elemento dubbio o su valutazioni arbitrarie), o non precisa (mancano dati numerici certi), oppure non concordante (più ipotesi non coerenti tra loro), il contribuente può ottenere l’annullamento dell’avviso per mancanza di prova valida. Dato l’orientamento delle Corti, tali eccezioni sono spesso rigettate; ma ogni situazione deve essere valutata in base al caso specifico.
D: Qual è l’onere della prova?
R: Nell’accertamento induttivo l’Amministrazione ha l’onere di provare i fatti noti (es. consumo di tovaglioli) e di dimostrare che “con buona ragione” si può inferire l’ignoto (i pasti) . Se l’Amministrazione fornisce elementi indiziari (rapporti, verbali, dati contabili), poi grava sul contribuente dimostrare il contrario. Se invece l’Ufficio non dimostra nulla (avviso vago o generico), il contribuente va esente dal dover provare il proprio dato e può ottenere l’annullamento. Un consiglio pratico: chiedere sempre all’Ufficio di evidenziare con precisione le basi fattuali (es. perizie, listini) sui cui fonda il tovagliometro.
D: Il concetto di “un solo tovagliolo per ogni pasto” è di per sé legalmente valido?
R: La Suprema Corte l’ha considerato un assunto di “comune esperienza” : nella media dei casi di ristorazione, un cliente consuma un tovagliolo a pasto. Naturalmente, non è una legge fissa (alcuni usano due o anche tre tovaglioli), ma la Cassazione l’ha ritenuta adeguatamente realistica. Questo aspetto non è di per sé contestabile, sebbene il contribuente possa tentare di farlo valere mostrando evidenze contrarie (p.es. carta regalata per iniziative, tovaglioli in eccesso, etc.). In pratica, è un presupposto che l’avviso deve comunque motivare con elementi di fatto: “avventore medio = un tovagliolo”.
6. Tabelle riepilogative
Tabella 1 – Tipologie di accertamento (imposte dirette e IVA)
| Tipo di accertamento | Normativa (DL o DPR) | Presupposti/Requisiti | Applicazione tipica |
|---|---|---|---|
| Analitico tradizionale | DPR 600/73 art. 39, c.1, lett. a-c <br> (DPR 633/72 art. 54, c.1) | Discrepanze evidenti tra scritture e dichiarazione <br>(errori/omissioni palesi) | Imprese con conti regolari ma errori di dettaglio |
| Analitico-induttivo | DPR 600/73 art. 39, c.1, lett. d <br> (DPR 633/72 art. 54, c.2) | Contabilità formalmente presente ma <br>incomplete, falsa o antieconomica (accertato da ispezioni) + <br>presunzioni semplici gravi/precise/concordanti. | Ristoranti, bar, imprese (tovagliometro, fatturometro, ecc.) |
| Induttivo “puro” | DPR 600/73 art. 39, c.2, lett. d <br> (DPR 633/72 art. 55) | Mancata tenuta scritture o <br>scritture non raccolte nelle ispezioni, <br>irregolarità totali (art.14 disapplicato). <br>Il reddito può essere determinato “di fatto”. | Professionisti senza contabilità (redditometro), <br>casi di evasione totale |
| Sintetico (spese) | DPR 600/73 art. 38 | Reddito inferiore al livello di spese del contribuente (art. 38 definisce i parametri); <br>richiesta di adeguare il reddito sulla base di profili di spesa tipici. | Contribuenti privati/professionisti <br>che dichiarano poco rispetto alle spese sostenute |
Nota: Il tovagliometro è un esempio di accertamento analitico-induttivo (lettera d). Per l’IVA, le logiche sono analoghe: si controllano le registrazioni IVA sui corrispettivi (art. 54 DPR 633/72) .
Tabella 2 – Elementi dell’accertamento “tovagliometro”
| Fase/Elemento | Descrizione |
|---|---|
| Conteggio tovaglioli | Ottenimento del dato “numero di tovaglioli” da rendicontazioni (lavanderia, acquisti). <br>Può essere fatto dal verificatore attraverso: ispezioni, verbali GdF, documenti di lavanderia e fatture fornitori. |
| Presunzione tovagliolo = pasto | Ipotesi di base: 1 tovagliolo (di stoffa o carta) corrisponde a 1 pasto consumato . Basata su “id quod plerumque accidit”: nozione di esperienza comune del consumo. |
| Percentuale di scarto | Quota di tovaglioli non collegata a clienti esterni (ad es. uso interno, danneggiato). Generalmente 10-20% di “riserva”. Da concordare/contestare in giudizio. Cassazione ammette uno scarto ragionevole come correzione . |
| Scontrino medio (o prezzo) | Valore medio del pasto stimato dall’Ufficio per ristorante e pizzeria. Deve essere motivato: somma consumo ipotizzato * prezzo medio. Contestabile dimostrando prezzi reali inferiori o circostanze speciali (promozioni, menù speciali). |
| Calcolo ricavi | Moltiplicazione dei pasti stimati (dopo scarto) per gli scontrini medi: totale ricavi accertati. <br>Si ottengono maggiori ricavi ai fini IRPEF/IRAP e volume d’affari IVA. |
| Deducibilità costi (Cass. 2025) | Recentissima Cass. 11/7/2025 (ord. 19574/25) ha affermato che si possono detrarre forfetariamente i costi aziendali anche nell’analitico-induttivo , quindi l’imponibile netto accertato può essere ridotto da costi di esercizio. |
Tabella 3 – Atto e contenzioso: sintesi delle parti
| Aspetto | Punto chiave |
|---|---|
| Elementi dell’atto di accertamento | Deve contenere: motivazione dettagliata, base di calcolo, riferimento normativo (art.39,54 DPR), cifre (tovaglioli, prezzi, corrispettivi), sanzioni e interessi. |
| Onere della prova | Amministrazione: fornire documenti e dati (tra cui verbali GdF) che giustifichino il ricorso al tovagliometro .<br>Contribuente: prova contraria sull’erroneità del calcolo (dati reali, scontrini, fatture, testimonianze). |
| Errori procedurali | Se mancano elementi essenziali (es. motivazione adeguata) o l’avviso viola forma/diritto (art. 7 L. 212/2000, forma dell’atto), si può chiedere annullamento. |
| Termine ricorso | 60 giorni dalla notifica (comunale 356/1992), con il patrocinio di avvocato o commercialista tributarista. |
| Tribunali e gradi di giudizio | Prima opportunità: Commissione Tributaria Provinciale. In caso di esito sfavorevole, appello in Commissione Tributaria Regionale, poi Cassazione (solo questioni di diritto). |
7. Conclusioni
L’accertamento con il metodo del tovagliometro è oggi uno strumento strutturato e consolidato per il fisco italiano, specialmente nei casi di restaurazione. La recente giurisprudenza di legittimità (Cass. 2024) ha ribadito il suo fondamento giuridico, allargando le sue maglie (favorendo l’Amministrazione). Tuttavia, la legge impone criteri rigidi (presunzioni gravi, precisione dell’atto, analisi economica credibile) che possono essere contestati efficacemente dal contribuente preparato. Il debitore–imprenditore deve affrontare la difesa analiticamente: verificare gli elementi raccolti dall’Accertatore, proporre calcoli alternativi coerenti con i dati reali, e spingere sulla giurisprudenza recente per far valere ogni possibile incertezza della presunzione. Una corretta documentazione di prima mano (scontrini, registrazioni POS, ordini, rapporti di servizio) può spesso ribaltare o almeno ridurre notevolmente l’accertamento proposto.
Infine, l’apporto della sentenza Cass. 19574/2025 introduce un’arma in più nel box del contribuente: la possibilità di dedurre forfettariamente i costi nell’analitico-induttivo . In pratica, l’imprenditore può presentare al giudice un conto economico “ideale” basato su regole di redditività del settore, chiedendo che l’eccedenza di ricavi (seppur accertata induttivamente) venga compensata da almeno una quota di costi ipotetici. Questo sposta il confronto su una base netta e non solo sui ricavi lordi.
In definitiva, il punto di vista del debitore (imprenditore privato) deve essere il più documentato, argomentato e proattivo possibile. Nonostante la Cassazione sia in larga parte “allineata” con il fisco sul tovagliometro, non esistono risultati scontati: ogni cifra deve essere motivata. L’approccio vincente è sempre quello di screditare l’attendibilità dei presupposti utilizzati dall’Ufficio, facendo leva sulle condizioni concrete dell’attività e sui dati reali, non sulle ipotesi del verificatore.
8. Fonti normative e giurisprudenziali
- D.P.R. 29 settembre 1973, n. 600, Testo unico delle disposizioni in materia di imposte sui redditi. In particolare: art. 39, comma 1, lett. d) (norme sull’accertamento analitico-induttivo) ; art. 39, comma 1, lett. a-c, comma 2 (altri casi di accertamento) . Disponibile su Normattiva.
- D.P.R. 26 ottobre 1972, n. 633, Testo unico IVA. In particolare: art. 54, comma 2 (rettifica delle dichiarazioni IVA con possibili presunzioni semplici) . Disponibile su Normattiva.
- Legge 5 luglio 1997, n. 192 (art. 12, comma 3, D.Lgs. 471/1997) – sanzioni tributarie per dichiarazione infedele; D.Lgs. 18 dicembre 1997, n. 471, per sanzioni e ravvedimento in casi di accertamento tributario.
- Cassazione Civile, Sez. Tribunale, Ordinanza 11 luglio 2024, n. 19136 – conferma la legittimità del metodo tovagliometro per i ristoranti . Massima estratta da: Studio Cerbone, “Corte di Cassazione ord. 19136/2024 – legittimo accertamento induttivo su tovaglioli”.
- Cassazione Civile, Sez. V, Ordinanza 10 luglio 2024, n. 18975 – ribadisce che un solo elemento presuntivo grave, preciso e concordante è sufficiente ; chiarisce onere della prova a carico del contribuente una volta fornite le premesse. Massima da: LexCED, “Accertamento induttivo: il tovagliometro è legittimo”.
- Cassazione Civile, Sez. Trib., Ordinanza 19574/2025 (data 11/07/2025) – stabilisce che anche nell’accertamento analitico-induttivo il contribuente può dedurre forfettariamente i costi . Commento su FiscoeTasse (agosto 2025).
- Cassazione Civile, Sez. Trib., sentenze: 11593/2021, 8822/2019, 16981/2018, 25126/2016, 20060/2014 – confermano i principi di base sopra esposti (uso del tovagliometro, percentuale di scarto, ecc.) .
- Agenzia delle Entrate/Guardia di Finanza, Circolare n. 1/2018 (cap. 1) – delibera sulle condizioni per il ricorso al metodo analitico-induttivo .
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Ti contestano ricavi presunti calcolati sul numero di tovaglioli acquistati o utilizzati, come se ogni tovagliolo corrispondesse automaticamente a un pasto venduto?
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Devi saperlo subito:
👉 il tovagliometro non è una prova,
👉 è un metodo induttivo estremamente debole,
👉 moltissimi accertamenti basati sul tovagliometro sono viziati, sproporzionati e ribaltabili.
Questa guida ti spiega:
- cos’è il metodo del tovagliometro,
- perché il Fisco lo usa (e perché spesso sbaglia),
- quali errori commette più spesso,
- come difenderti in modo tecnico ed efficace.
Cos’è il Metodo del Tovagliometro (In Modo Chiaro)
Il tovagliometro è un metodo induttivo con cui il Fisco:
- analizza l’acquisto di tovaglioli,
- stima il numero di coperti serviti,
- moltiplica i coperti per uno scontrino medio,
- ricostruisce ricavi presunti.
In pratica:
👉 “Se hai acquistato X tovaglioli, allora hai servito X clienti.”
👉 È una presunzione statistica, non una prova reale.
Perché il Fisco Usa il Tovagliometro
Il metodo viene utilizzato perché:
- è semplice e immediato,
- non richiede verifiche complesse,
- consente ricostruzioni rapide dei ricavi,
- viene usato quando la contabilità è ritenuta “poco attendibile”.
Il ragionamento tipico (scorretto) è questo:
👉 “Il consumo di tovaglioli riflette il numero dei pasti.”
Ma attenzione:
➡️ i tovaglioli non misurano i ricavi,
➡️ il consumo non equivale alle vendite,
➡️ l’attività reale non segue schemi matematici.
Gli Errori Più Frequenti del Metodo del Tovagliometro
Il tovagliometro è spesso viziato perché:
- non tutti i tovaglioli vengono usati per clienti,
- un cliente può usare più tovaglioli,
- molti tovaglioli vengono sprecati,
- parte dei tovaglioli è usata dal personale,
- esistono tovaglioli per asporto, cucina, bar,
- il numero di coperti varia per stagionalità,
- lo scontrino medio è stimato in modo astratto.
👉 Il metodo ignora completamente la realtà operativa.
Gli Errori Più Frequenti dell’Agenzia delle Entrate
Negli accertamenti basati sul tovagliometro il Fisco sbaglia spesso quando:
- applica automaticamente il metodo,
- non verifica l’organizzazione del locale,
- ignora sprechi e utilizzi non commerciali,
- usa scontrini medi teorici,
- confronta periodi non omogenei,
- estende la stima a più annualità,
- non valuta le prove fornite dal contribuente,
- viola il contraddittorio preventivo.
👉 Errori che rendono l’accertamento contestabile e spesso annullabile.
Tovagliolo ≠ Coperto ≠ Ricavo
Un principio fondamentale della difesa è questo:
👉 il Fisco deve dimostrare che:
- ogni tovagliolo corrisponde a un cliente,
- ogni cliente genera un ricavo imponibile,
- la ricostruzione riflette la realtà dell’attività.
Non basta dimostrare:
- il numero di tovaglioli acquistati,
- una media di settore,
- una stima aritmetica.
👉 Il tovagliometro non è una prova certa.
Quando l’Accertamento con Tovagliometro è ILLEGITTIMO
L’accertamento è ribaltabile se:
- il metodo è applicato in modo automatico,
- mancano riscontri concreti sui ricavi,
- le presunzioni non sono gravi, precise e concordanti,
- la contabilità è attendibile anche solo in parte,
- esistono spiegazioni alternative plausibili,
- il Fisco ignora le prove fornite,
- il contraddittorio è assente o viziato.
👉 La stima astratta non regge in giudizio.
I Rischi se Non Ti Difendi Subito
Un accertamento non contrastato può portare a:
- ricavi presunti molto superiori al reale,
- recuperi di IRPEF/IRES, IRAP e IVA,
- sanzioni fino al 180%,
- interessi elevati,
- accertamenti esecutivi,
- pignoramenti di conti e beni,
- crisi economica dell’attività.
👉 Nei locali pubblici il tovagliometro può essere devastante se non contestato.
Come Difendersi dal Tovagliometro: Strategia Efficace
1. Contestare il metodo in sé
È fondamentale dimostrare che:
- il tovagliometro è un criterio statistico,
- non rappresenta l’attività reale,
- non può essere usato come prova autonoma.
2. Dimostrare gli usi alternativi dei tovaglioli
La difesa efficace dimostra:
- utilizzo da parte del personale,
- sprechi e scarti,
- uso per asporto o banco,
- uso in cucina o per pulizie.
📄 Prove tipiche:
- organizzazione del locale,
- testimonianze,
- documentazione gestionale,
- analisi dei flussi di lavoro.
3. Smontare lo scontrino medio
È fondamentale dimostrare che:
- lo scontrino medio è stimato in modo astratto,
- i prezzi variano per cliente e orario,
- esistono consumazioni minime.
👉 Senza scontrino medio reale, la stima crolla.
4. Dimostrare la realtà economica dell’attività
La difesa deve provare:
- stagionalità,
- giorni di chiusura,
- eventi straordinari,
- calo di clientela,
- orari ridotti o personale limitato.
5. Gestire correttamente il contraddittorio
Il contraddittorio serve per:
- fermare l’applicazione automatica del metodo,
- chiarire l’organizzazione reale,
- evitare l’emissione dell’atto.
6. Impugnare l’accertamento
Se l’atto viene emesso puoi:
- presentare ricorso,
- chiedere la sospensione,
- bloccare l’esecuzione.
Difesa a Medio e Lungo Termine
7. Proteggere l’attività
La difesa serve a:
- ridurre o annullare la pretesa,
- evitare sanzioni sproporzionate,
- preservare la continuità aziendale.
8. Prevenire futuri accertamenti
È utile:
- migliorare la tracciabilità dei corrispettivi,
- documentare i flussi operativi,
- evitare anomalie apparenti,
- rafforzare la contabilità.
👉 La prevenzione completa la difesa.
Le Specializzazioni dell’Avv. Giuseppe Monardo
La difesa negli accertamenti induttivi basati sul tovagliometro richiede competenza tributaria avanzata e conoscenza del settore della ristorazione.
L’Avv. Giuseppe Monardo è:
- Avvocato Cassazionista
- Coordinatore nazionale di avvocati e commercialisti esperti in diritto tributario
- Gestore della Crisi da Sovraindebitamento – Ministero della Giustizia
- Professionista fiduciario di un OCC
- Esperto Negoziatore della Crisi d’Impresa
Come Può Aiutarti Concretamente
- analisi tecnica dell’accertamento con tovagliometro,
- contestazione del metodo induttivo utilizzato,
- ricostruzione della reale attività del locale,
- gestione del contraddittorio con l’Agenzia delle Entrate,
- sospensione immediata degli effetti,
- ricorso per annullamento totale o parziale,
- tutela dell’impresa e dell’imprenditore.
Conclusione
Un accertamento induttivo basato sul tovagliometro è giuridicamente fragile.
Il Fisco deve provare i ricavi reali, non stimarli con criteri approssimativi.
Con una difesa tecnica, tempestiva e ben strutturata puoi:
- smontare il metodo del tovagliometro,
- annullare o ridurre l’accertamento,
- evitare sanzioni e pignoramenti,
- proteggere la tua attività.
👉 Agisci subito: negli accertamenti basati sul tovagliometro, la realtà del locale vale più di qualsiasi calcolo teorico.
📞 Contatta l’Avv. Giuseppe Monardo per una consulenza riservata.
Difendersi da un accertamento con metodo del tovagliometro è possibile, se lo fai nel modo giusto.
