Accertamento Iva Nei Ristoranti: Tovagliometro, Bottigliometro E Difesa

Da Giuseppe Monardo
Dicembre 17, 2025
05:11

L’accertamento IVA nei ristoranti è una delle forme di controllo fiscale più frequenti e contestate nel settore della ristorazione.
Quando l’Agenzia delle Entrate analizza l’attività di un ristorante, tende spesso a ricostruire i ricavi in modo induttivo utilizzando strumenti presuntivi come il tovagliometro o il bottigliometro, trasformando stime statistiche in presunti incassi non dichiarati.

È fondamentale chiarirlo subito:
tovagliometro e bottigliometro non sono prove di evasione, ma semplici presunzioni.

Molti accertamenti IVA basati su questi metodi sono viziati da errori tecnici e giuridici e possono essere annullati o fortemente ridimensionati se difesi correttamente.

Cosa sono il tovagliometro e il bottigliometro

Il tovagliometro e il bottigliometro sono metodi induttivi utilizzati per stimare i ricavi di un ristorante partendo da elementi indiretti.

In particolare:

• il tovagliometro ricostruisce il numero di coperti sulla base dei tovaglioli o delle tovaglie acquistate
• il bottigliometro stima gli incassi in base alle bottiglie di vino o bevande vendute
• i dati vengono moltiplicati per prezzi medi presunti
• si ipotizza una frequenza costante di consumo
• si ignora la reale organizzazione del locale

Si tratta di strumenti statistici, non di prove certe.

Perché l’Agenzia delle Entrate usa questi strumenti

L’Agenzia delle Entrate utilizza tovagliometro e bottigliometro per:

• ricostruire ricavi presunti
• contestare corrispettivi non dichiarati
• stimare il volume d’affari
• giustificare accertamenti IVA induttivi
• colpire attività considerate a rischio evasione
• superare l’assenza di irregolarità formali

Il problema è che la stima viene spesso trattata come realtà, senza verificarne l’attendibilità concreta.

Gli errori tipici dell’Agenzia delle Entrate

Negli accertamenti IVA nei ristoranti, l’Agenzia sbaglia spesso quando:

• utilizza parametri standardizzati
• non considera sprechi, scarti o rotture
• ignora coperti omaggio o personale
• non distingue tra tovagliato riutilizzabile e monouso
• trascura eventi particolari o chiusure
• applica prezzi medi non reali
• confonde quantità acquistate con quantità vendute
• ribalta illegittimamente l’onere della prova
• non rispetta il contraddittorio

In questi casi l’accertamento è tecnicamente debole e contestabile.

Quando l’accertamento IVA è illegittimo

L’accertamento è illegittimo se:

• si basa esclusivamente su tovagliometro o bottigliometro
• non è supportato da riscontri concreti
• ignora le peculiarità del ristorante
• non considera la reale organizzazione del servizio
• utilizza presunzioni prive di gravità, precisione e concordanza
• non rispetta il diritto di difesa
• salta o svuota il contraddittorio

Una stima non può sostituire la prova dell’evasione.

Sistemi di difesa efficaci

La difesa contro un accertamento IVA basato su tovagliometro o bottigliometro deve essere tecnica e documentata e può basarsi su:

• analisi critica del metodo utilizzato
• dimostrazione dell’inattendibilità delle stime
• documentazione su sprechi e scarti
• prova di coperti non paganti
• dimostrazione di prezzi medi reali
• registri di magazzino e acquisti
• turnazioni e giorni di chiusura
• perizie tecniche
• giurisprudenza favorevole in materia

Ogni parametro presuntivo va smontato singolarmente.

Cosa fare subito

Se ricevi un accertamento IVA per il tuo ristorante:

• fai analizzare immediatamente l’atto
• verifica il metodo di ricostruzione utilizzato
• individua i parametri contestati
• ricostruisci l’attività reale del locale
• raccogli documentazione contabile e gestionale
• prepara una risposta strutturata al contraddittorio
• evita adesioni o pagamenti affrettati

Valuta con attenzione le opzioni difensive più idonee:

• osservazioni in contraddittorio
• istanza di autotutela
• accertamento con adesione solo se conveniente
• ricorso alla Corte di Giustizia Tributaria
• richiesta di sospensione dell’esecutività

I rischi se non intervieni tempestivamente

• recuperi IVA molto elevati
• sanzioni e interessi
• iscrizione a ruolo
• azioni esecutive e pignoramenti
• estensione dei controlli ad altri anni
• compromissione della continuità aziendale

Come può aiutarti l’Avvocato Monardo

L’Avvocato Monardo, cassazionista, ha esperienza specifica nella difesa dei ristoratori contro accertamenti IVA basati su tovagliometro e bottigliometro, spesso annullati per l’uso improprio di presunzioni statistiche.
Coordina un team nazionale di avvocati tributaristi e commercialisti esperti nel settore della ristorazione e negli accertamenti induttivi IVA.

È inoltre:

• Gestore della Crisi da Sovraindebitamento
• iscritto negli elenchi del Ministero della Giustizia
• professionista fiduciario presso un OCC
• Esperto Negoziatore della Crisi d’Impresa

Può intervenire concretamente per:

• contestare la legittimità dell’accertamento
• smontare tovagliometro e bottigliometro
• ridurre o annullare la pretesa IVA
• bloccare riscossioni e misure cautelari
• tutelare il ristorante e il patrimonio personale
• costruire una strategia difensiva efficace

Agisci ora

Tovagliometro e bottigliometro non fanno evasione.
Agire subito significa impedire che una stima presuntiva diventi un debito IVA definitivo.

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Introduzione

Nel settore della ristorazione, il Fisco adotta talvolta metodi di ricostruzione dei ricavi basati su elementi apparentemente banali, ma altamente significativi, come il numero di tovaglioli utilizzati o di bottiglie d’acqua consumate. Questi approcci – noti rispettivamente come “tovagliometro” e “bottigliometro” – rientrano tra gli strumenti di accertamento analitico-induttivo che l’Amministrazione Finanziaria impiega per individuare ricavi non dichiarati ai fini dell’IVA e delle imposte dirette . In sostanza, si tratta di presunzioni basate su dati “fisici” dell’attività: il presupposto è che il consumo di certi beni (tovaglioli, acqua minerale, caffè, farina, lenzuola, ecc.) sia strettamente correlato al volume effettivo dell’attività svolta (coperti serviti, pizze sfornate, camere d’albergo occupate, ecc.) .

Questa guida, aggiornata a dicembre 2025, esamina in dettaglio la disciplina italiana sull’accertamento IVA nei ristoranti dal punto di vista del contribuente (in particolare del ristoratore sottoposto a verifica). Verranno affrontati i riferimenti normativi di livello avanzato, gli orientamenti giurisprudenziali più recenti – con particolare attenzione alle sentenze della Corte di Cassazione – e si forniranno strategie di difesa e suggerimenti pratici. Il taglio è pensato sia per professionisti legali (avvocati tributaristi, consulenti) sia per imprenditori del settore e privati cittadini interessati, con un linguaggio che, pur rimanendo rigoroso e tecnico, mira ad essere il più divulgativo e comprensibile possibile.

Nel corso dell’analisi proporremo anche tabelle riepilogative, esempi pratici di calcolo induttivo e una sezione di domande e risposte frequenti. Ci focalizzeremo esclusivamente sul diritto tributario italiano, richiamando la normativa nazionale e le pronunce più autorevoli in materia, così da fornire al lettore un quadro completo e aggiornato. L’obiettivo finale è mettere in luce sia i poteri e i metodi di accertamento dell’Amministrazione, sia gli strumenti di tutela che il contribuente ha a disposizione per difendersi da pretese fiscali fondate su tovaglioli contati o bottiglie vuote.

Quadro normativo di riferimento

Per comprendere la legittimità dell’uso di strumenti come il tovagliometro e il bottigliometro, è fondamentale inquadrare le norme che disciplinano l’accertamento presuntivo nel sistema tributario italiano. In linea generale, il Testo Unico sull’accertamento delle imposte sui redditi (D.P.R. 600/1973) e la normativa IVA (D.P.R. 633/1972) prevedono la possibilità per il Fisco di determinare induttivamente ricavi o volumi d’affari non dichiarati, anche in presenza di una contabilità formalmente regolare, purché vi siano elementi che facciano seriamente dubitare dell’attendibilità di quanto dichiarato dal contribuente.

In particolare, l’articolo 39, comma 1, lettera d) del D.P.R. 600/1973 dispone che “l’esistenza di attività non dichiarate ovvero l’inesistenza di passività dichiarate è desumibile anche sulla base di presunzioni semplici, purché queste siano gravi, precise e concordanti” . Questa norma, riferita all’accertamento del reddito d’impresa (e di lavoro autonomo), è il fondamento legislativo dell’accertamento analitico-induttivo: essa consente all’ufficio finanziario di integrare o rettificare i dati contabilizzati dal contribuente utilizzando elementi presuntivi di fonte extra-contabile, a condizione che tali presunzioni abbiano i requisiti di gravità, precisione e concordanza richiesti dall’ordinamento (art. 2729 del Codice Civile). Analoghi principi valgono per la ricostruzione induttiva dell’IVA: l’art. 55 del D.P.R. 633/1972, nel disciplinare l’accertamento d’ufficio in materia di IVA, consente la determinazione induttiva del volume d’affari quando emergono gravi incongruenze tra quanto dichiarato e i dati oggettivi afferenti all’attività svolta . In altri termini, anche per l’IVA è ritenuta legittima la ricostruzione dei ricavi basata su presunzioni semplici (come il consumo di determinati beni aziendali), in presenza di elementi oggettivi che facciano ragionevolmente presumere operazioni non fatturate .

È importante distinguere due tipologie di accertamento basate su metodi indiretti, perché il presupposto legale e le condizioni di utilizzo differiscono sensibilmente:

Accertamento analitico-induttivo (o accertamento con presunzioni semplici “qualificate”): è il caso che più ci interessa in questa guida. Si ha quando la contabilità esiste ed è formalmente tenuta, ma presenta anomalie, incompletezze o inattendibilità tali da legittimare l’Ufficio a discostarsi dai dati dichiarati. In tal scenario, l’Amministrazione può appunto utilizzare le presunzioni semplici (ex art. 39, co.1, lett. d DPR 600/1973) per ricostruire i componenti di reddito o il volume d’affari sottratti a tassazione . È essenziale sottolineare che, affinché tali presunzioni siano utilizzabili in giudizio, devono essere “gravi, precise e concordanti”, ovvero dotate di una forza indiziaria consistente e tra loro coerenti. Se queste condizioni sono soddisfatte, la prova presuntiva così formata è sufficiente a fondare l’accertamento, invertendo l’onere della prova a carico del contribuente . Questo tipo di accertamento è spesso definito anche “accertamento di tipo induttivo nel quadro dell’analitico”, poiché parte dai dati contabili del contribuente per poi integrarli o correggerli con elementi indiziari.
Accertamento induttivo “puro” (o extracontabile): disciplinato dall’art. 39, comma 2 del D.P.R. 600/1973 (e, per l’IVA, dall’art. 55 del D.P.R. 633/1972 in casi estremi), rappresenta la forma più radicale di accertamento. Esso è ammesso solo in presenza di violazioni gravi come la mancata presentazione della dichiarazione, la tenuta di una contabilità totalmente inattendibile o falsa, l’omessa conservazione delle scritture, ecc. In tali ipotesi, l’Ufficio può completamente prescindere dalle risultanze dei libri contabili e determinare redditi e ricavi sulla base di qualsiasi elemento disponibile, anche coefficenti presuntivi o medie di settore, senza necessità che le presunzioni siano dotate dei requisiti di gravità, precisione e concordanza richiesti invece per l’analitico-induttivo . Negli anni passati, questo metodo è stato applicato attraverso strumenti standardizzati come i “parametri” (art. 3, commi 181-187, L. 549/1995) e i “studi di settore” (D.L. 331/1993, art. 62-bis e segg., poi evolutisi nei nuovi indicatori ISA). Va precisato che l’utilizzo dei parametri o di studi di settore non esigeva di per sé irregolarità contabili, ma costituiva un sistema di determinazione forfettaria dei ricavi basato su caratteristiche dell’attività: tuttavia, anche in quel contesto la giurisprudenza ha chiarito che il contraddittorio col contribuente e l’adattamento alla realtà concreta erano necessari per dar validità all’accertamento da studi di settore. Oggi, dopo la soppressione degli studi di settore, gli accertamenti induttivi puri restano confinati ai casi di omissione dichiarativa o contabilità inesistente, mentre nelle situazioni intermedie (contabilità formalmente regolare ma sostanzialmente inattendibile) si ricorre appunto all’accertamento analitico-induttivo.

In sintesi, la normativa italiana consente al Fisco di utilizzare presunzioni semplici per stanare ricavi occulti, ma solo a fronte di elementi oggettivi che mettano in crisi la veridicità di quanto dichiarato e, soprattutto, solo se tali indizi possiedono i requisiti di legge. Questo bilanciamento normativo rispecchia la necessità di combattere l’evasione fiscale (dotando gli accertatori di strumenti efficaci anche in assenza di prove dirette), ma al contempo di tutelare il contribuente da ricostruzioni arbitrarie: le presunzioni, infatti, non possono tradursi in semplici congetture, bensì devono raggiungere un grado di credibilità tale da far ritenere probabile – secondo criteri di normalità economica – l’esistenza di maggiori ricavi non dichiarati .

Metodi induttivi basati sui consumi: tovagliometro, bottigliometro e altri indicatori

Una volta chiarito il contesto normativo, possiamo esaminare nello specifico i cosiddetti “metrici presuntivi” impiegati negli accertamenti fiscali verso ristoranti e attività simili. Nel gergo tributario, termini come tovagliometro, bottigliometro, tazzinometro, farinometro o lenzuolometro indicano l’utilizzo di indicatori fisico-quantitativi (tovaglioli, bottiglie d’acqua, tazzine di caffè, quantità di farina, numero di lenzuola lavate, ecc.) per inferire indirettamente il numero di operazioni effettuate (pasti serviti, consumazioni, coperti, notti in albergo) e quindi i ricavi correlati . Questi metodi rientrano a pieno titolo nell’accertamento analitico-induttivo basato su presunzioni semplici: i consumi anomali di determinati beni aziendali diventano il fatto noto da cui presumere il fatto ignoto costituito dai corrispondenti ricavi non contabilizzati.

Di seguito, illustriamo i principali “-metri” di uso comune nelle verifiche fiscali in ambito ristorazione, descrivendone il funzionamento logico:

Tovagliometro – Si basa sul consumo di tovaglioli (di carta o di stoffa) in un ristorante. Assunto: ogni cliente che consuma un pasto utilizza mediamente un tovagliolo. Applicazione: Se in un dato periodo risultano utilizzati (acquistati o lavati) molti più tovaglioli rispetto al numero di coperti battuti in scontrino o ricevuta, l’eccedenza viene attribuita a clienti non fatturati. Ad esempio, se in un anno si sono lavati 10.000 tovaglioli ma i coperti dichiarati sono 8.000, si può presumere che 2.000 pasti siano stati serviti senza essere registrati . Il tovagliometro è forse l’indice più noto e simbolico: la Cassazione lo ha definito un “dato assolutamente normale” collegare un tovagliolo per ogni pasto , ritenendo perciò ragionevole e verosimile dedurre dal numero di tovaglioli il numero di pasti effettivi (previa naturalmente una riduzione per considerare gli usi extra, come tovaglioli finiti a terra, utilizzati per pulizie, per pasti del personale, ecc.). In pratica, nelle verifiche reali, i funzionari calcolano un coefficiente di resa: ad esempio tolgono una quota fissa (es. 10-30%) dal totale tovaglioli per tenere conto degli usi diversi dai clienti paganti , poi confrontano i tovaglioli “netti” rimasti con i coperti dichiarati. La differenza, se consistente, viene valorizzata moltiplicando il numero di pasti “in nero” stimati per un prezzo medio a pasto (ricavato magari dallo scontrino medio risultante dai dati dichiarati) ottenendo così i ricavi non contabilizzati. Il tovagliometro è considerato un indicatore abbastanza affidabile poiché – diversamente da altri parametri – è meno influenzato da variabili soggettive: ogni cliente ha presumibilmente avuto almeno un tovagliolo. Non a caso, è stato ritenuto dalla Suprema Corte un indice che, anche da solo, può raggiungere dignità di prova presuntiva, sebbene sia sempre preferibile corroborarlo con ulteriori riscontri .
Bottigliometro (o “acqua-metro”) – Si fonda sul consumo di bottiglie d’acqua minerale (o altre bevande di largo consumo, come il vino da tavola) all’interno del ristorante o bar. Assunto: acqua e bevande sono beni immancabilmente associati ai pasti; un elevato numero di bottiglie consumate indica un corrispondente numero di coperti/consumazioni. Applicazione: I verificatori rilevano quante bottiglie d’acqua (solitamente da 1 litro o 0,75L) sono state acquistate o utilizzate in un anno e quante ne risultano vendute secondo gli scontrini. Se, poniamo, un ristorante ha acquistato 5.000 bottiglie d’acqua ma ne risultano vendute solo 3.500 in base alle comande, si suppone che le restanti 1.500 siano state servite a clienti “in nero”. Anche qui si opera un eventuale abbattimento per usi diversi: es. bottiglie consumate dal personale o usate in cucina (brodi, cotture) vengono scorporate, poiché non generano ricavi ma costituiscono costi interni . Il passo successivo è attribuire un valore ai ricavi occultati: spesso si procede calcolando quanti litri d’acqua “in eccedenza” corrispondono a pasti non documentati, e moltiplicando tali pasti per un importo medio. Un caso reale: l’Agenzia delle Entrate ha ipotizzato che 1.170 bottiglie di acqua fossero state vendute senza scontrino in un anno, e ha calcolato un ricavo medio di ben €74,59 per ogni litro d’acqua (ottenuto dai mesi di massimo fatturato) , estendendo poi tale valore all’intero anno. Questo importo medio non rappresenta il prezzo dell’acqua in sé (che ovviamente è molto inferiore), bensì il ricavo medio per cliente: in pratica si presume che ogni bottiglia extra implichi un cliente che ha consumato un pasto completo (antipasto-primo-secondo, ecc.) per 74 euro complessivi. Indici come il bottigliometro sono ritenuti legittimi in linea di principio (la Cassazione sin dal 2010 ha confermato che l’acqua minerale è un “ingrediente fondamentale, se non indispensabile, nelle consumazioni” ), ma presentano maggiori margini di contestazione rispetto al tovagliometro, perché più soggetti a variabili: non tutti i clienti bevono la stessa quantità d’acqua, il consumo varia in base alla stagione, e soprattutto il rapporto bottiglie/pasto può essere meno costante (un tavolo di 4 persone può ordinare una sola bottiglia in comune, oppure una persona può berne due da sola). Pertanto, senza ulteriori elementi, un accertamento basato solo sulle bottiglie rischia di essere attaccabile come poco preciso. Le Commissioni tributarie hanno infatti spesso preteso che il bottigliometro fosse integrato da altri indizi o da calcoli più robusti (ad es. incrociando anche il consumo di caffè o di altre materie prime) .
Tazzinometro (o “caffè-metro”) – Consiste nel valutare quante tazzine di caffè sono state preparate, deducendolo dall’acquisto di caffè in grani o polvere. Assunto: al termine di un pasto o durante la giornata, molti clienti consumano un caffè; inoltre in un bar il caffè è una consumazione tipica e frequente. Applicazione: Dalla quantità di caffè (in kg) acquistata in un periodo, si stima il numero di tazzine che si sarebbero potute servire (assumendo, ad esempio, che per una tazzina occorrano ~7 grammi di caffè macinato). Con un semplice calcolo, se un ristorante ha comprato 100 kg di caffè, ciò potrebbe teoricamente produrre circa 14.285 tazzine (100.000 grammi / 7g). Con analoghi abbattimenti (es. 30% per scarti o caffè offerti) si arriva a un numero di caffè “serviti”. Se i corrispettivi dichiarati mostrano invece solo, poniamo, 10.000 caffè pagati, la differenza (4.285 caffè) viene considerata venduta in nero. Tale metodologia è però considerata la più aleatoria di tutte, tanto che alcune pronunce di merito l’hanno ritenuta inidonea da sola a fondare un accertamento: una sentenza regionale ha osservato che, a differenza del tovagliometro, il “caffè-metro” è influenzato da troppe variabili (non tutti i clienti prendono il caffè, il dosaggio effettivo di caffè per tazzina può variare per diversi motivi tecnici, ecc.) . In un caso concreto, l’ufficio aveva calcolato dalle scorte di caffè che si sarebbero dovute servire 15.429 tazzine l’anno, ne ha scomputate 30% per considerare gli scarti e l’auto-consumo, arrivando a 10.800 tazzine “teoriche”, e confrontandole con 8.727 scontrinate ha accusato 2.073 caffè non documentati, associandoli arbitrariamente ad altrettanti pasti evasi (valutati €40 ciascuno) . Tale ricostruzione fantasiosa è stata bocciata dal giudice perché basata su un doppio salto logico (dal caffè ai pasti interi) e su assunti non dimostrati (il contribuente contestava di usare 8-9 grammi per tazza, non 7) . Dunque il tazzinometro viene di regola accolto solo se affiancato da altri elementi (ad es. riscontro incrociato col numero di tovaglioli o di scontrini emessi nelle stesse giornate).
Farinometro – È tipico delle pizzerie: parte dalla quantità di farina utilizzata per impastare pizze o pane. Assunto: un tot di grammi di farina rendono una pizza; dunque, conoscendo i kg di farina consumati, si inferisce quante pizze si sarebbero dovute vendere. Applicazione: Si verifica quanta farina è stata acquistata (e/o presente in magazzino) e si stima quante pizze potrebbe produrre (ad esempio 250g per pizza). Se il numero di pizze effettivamente dichiarate è inferiore, la differenza sono pizze vendute senza scontrino. Anche qui occorre considerare gli scarti di lavorazione (sfridi di impasto, pane offerto ai tavoli, consumi interni). La Cassazione ha convalidato il farinometro come indice di ricavi, in quanto la farina è un ingrediente indispensabile e direttamente collegato alle vendite nel settore della pizzeria . Tuttavia, come per il caffè, il rapporto non è necessariamente rigido: dipende dalle dimensioni delle pizze, dal fatto se la farina è usata anche per altri prodotti, ecc. Pertanto, è un indicatore utile ma da usare con cautela e sempre correlato ad altri dati (ad es. il numero di coperti, la congruità con eventuali studi di settore/ISA, ecc.).
Lenzuolometro – Adottato nell’ambito delle strutture ricettive (alberghi, B&B): prende il numero di lenzuola o federe lavate per dedurre il numero di pernottamenti (presupponendo che ogni ospite comporti un set di biancheria). Assunto: un letto occupato per notte = un paio di lenzuola usate. Applicazione: Se in un piccolo hotel risultano lavati 1.000 set di lenzuola in un anno, ma le presenze turistiche ufficiali dichiarate sono 800, vi è il sospetto di 200 notti non registrate (clienti paganti non annotati). Anche qui i controlli incrociano altri elementi: ad esempio, verificano se il contribuente era congruo e coerente rispetto agli studi di settore (nel periodo in cui esistevano) e se l’occupazione delle camere rilevata coi lenzuoli è compatibile con la capienza dell’hotel e con la stagionalità. Interessante notare che in un caso la Commissione Tributaria Regionale della Liguria ha annullato un accertamento “lenzuolometrico” perché l’albergatore era risultato perfettamente congruo agli studi di settore e l’ufficio non aveva tenuto conto delle spiegazioni fornite (uso di camere matrimoniali come singole, tariffe scontate in bassa stagione, ecc.) . Ciò evidenzia che la presenza di parametri di congruità economica (come gli studi di settore/ISA) a favore del contribuente può rendere meno persuasiva una presunzione basata solo sul consumo di biancheria.
Altri “metri” – La fantasia (o l’ingegno) degli accertatori non si è fermata qui. In letteratura si cita anche il “barometro”, da bara, relativo alle agenzie funebri: veniva conteggiato il numero di bare utilizzate per dedurre il numero di funerali effettivamente svolti . Analogamente, sono stati impiegati indici come il consumo di energia elettrica, di gas da cucina, il numero di coperti apparecchiati (posti tavola) in base alla capienza del locale, ecc., per identificare incongruenze con i ricavi dichiarati. Tutti questi metodi hanno in comune l’idea di fondo di cercare riscontri oggettivi, materiali (bollette, acquisti di materie prime, biancheria consegnata alla lavanderia industriale, quaderni di appunti trovati in sede di verifica) che permettano al Fisco di ricostruire induttivamente il giro d’affari reale dell’azienda.

Va sottolineato che l’utilizzo isolato di uno solo di questi indicatori può essere rischioso per l’Amministrazione in sede contenziosa. Le Commissioni Tributarie hanno spesso affermato che un solo indizio, preso singolarmente, rimane un semplice sospetto: perché si formi una prova presuntiva solida occorre una convergenza di più elementi o comunque un indice che superi severi criteri di attendibilità . Ad esempio, il mero scostamento sul numero di tovaglioli, se non corroborato da altri dati (come la capienza del locale, l’andamento degli acquisti di cibo, o eventuali incongruenze nei conti bancari), potrebbe non essere ritenuto sufficiente a giustificare un accertamento. La CTR Veneto, con la sentenza n. 77/2012, ha proprio stabilito che “il solo tovagliometro, se non adeguatamente supportato da ulteriori misurazioni e precisi indizi di evasione, non è sufficiente alla ricostruzione dei ricavi” . In quella vicenda i giudici hanno censurato l’ufficio perché mancavano riscontri alla presunzione dei tovaglioli: non si era considerato, ad esempio, che l’azienda gestiva sia un hotel che un ristorante, con clientela promiscua e stagionalità, elementi che rendevano più complessa la stima univoca dei coperti .

D’altro canto, la Cassazione ha più volte ribadito che, quando i vari indizi formano un “quadro complessivo coerente”, anche dati singolarmente deboli acquistano valore probatorio se valutati unitariamente . In pratica, compito del Fisco (prima) e del giudice (poi) è quello di cogliere i nessi inferenziali adeguati al caso concreto, evitando sia l’eccesso opposto: cioè scartare ogni elemento preso isolatamente senza apprezzarne la combinazione . Il giudizio globale sugli indizi è fondamentale: come affermato in Cass. n. 12002/2017 e altre pronunce, “ciascun indizio può essere insufficiente da solo, ma nella loro collocazione in un contesto articolato, un indizio rafforza e trae vigore dall’altro, in vicendevole completamento” . Questa filosofia investigativa, tipica della prova presuntiva, è ormai consolidata: la ricerca di “gravi, precisi e concordanti indizi” implica proprio che siano valutati concordanti nel loro insieme.

Riassumendo, tovagliometro, bottigliometro e simili sono strumenti che l’Amministrazione finanziaria può legittimamente usare per individuare ricavi sommersi, ma la loro efficacia dipende dalla serietà e coerenza del metodo applicato e dal supporto di ulteriori elementi di prova. Nella prassi, un accertamento induttivo a carico di un ristorante difficilmente verrà basato unicamente sui tovaglioli o sull’acqua: normalmente, i verificatori adducono più elementi (es. anomalie contabili, incongruenze di magazzino, indici di redditività fuori norma, ecc.) che convergono tutti verso la stessa conclusione (dichiarazione infedele), così da costruire un caso più robusto in caso di contestazione .

Nel prossimo capitolo analizzeremo proprio l’evoluzione della giurisprudenza su questi temi, evidenziando come i giudici (soprattutto la Corte di Cassazione) abbiano stabilito i paletti e le condizioni di legittimità per tali accertamenti, nonché i margini di difesa riconosciuti al contribuente.

Giurisprudenza: orientamenti sulle presunzioni da tovaglioli e bottiglie

Il tema degli accertamenti basati su tovagliometri e simili è approdato più volte nelle aule giudiziarie, generando un corposo orientamento giurisprudenziale. In generale, si può affermare che la Corte di Cassazione – negli ultimi due decenni – ha mostrato una certa apertura verso l’Amministrazione Finanziaria, riconoscendo come legittime (in linea di principio) le ricostruzioni induttive di ricavi fondate su indicatori di consumo, anche se la contabilità del contribuente risulta formalmente regolare . Tuttavia, la stessa giurisprudenza ha contestualmente fissato precisi criteri: ha insistito sulla necessità che tali presunzioni siano dotate di gravità e precisione, e che vengano valutate nel loro insieme, pena la loro inidoneità a sostenere la pretesa fiscale . Inoltre, non mancano pronunce – soprattutto di merito, ma in qualche caso anche di legittimità – in cui l’accertamento è stato annullato o ridimensionato per insufficienza o errore del metodo presuntivo adottato.

Di seguito, suddividiamo l’analisi in due filoni: (A) le pronunce che hanno avallato l’uso di tovagliometro & co., delineandone la portata e le condizioni; (B) le pronunce che invece hanno dato ragione al contribuente, evidenziando i limiti di tali metodi.

A. Giurisprudenza di legittimità favorevole all’accertamento induttivo

Cass. n. 11686/2002 e Cass. n. 29342/2005 – Sono tra le prime sentenze di legittimità a occuparsi espressamente di accertamenti presuntivi nel settore della ristorazione. In queste pronunce la Suprema Corte affermò in termini generali che metodologie induttive basate su parametri di consumo rappresentano strumenti legittimi e attendibili per rettificare i redditi dichiarati dal contribuente . Pur non entrando nei dettagli di tovagli o bottiglie, queste decisioni posero il principio che l’esistenza di ricavi occulti può essere provata anche solo tramite indizi, senza necessità di una prova diretta dell’evasione, purché gli indizi siano di qualità elevata (richiamando la regola di cui all’art.39, c.1, lett.d DPR 600/73). Si trattava quindi di un importante riconoscimento di principio: il giudice tributario deve ammettere la prova per presunzioni semplici in materia di evasione, se soddisfa i requisiti legali .
Cass. n. 9884/2002 – In questa sentenza la Cassazione ritenne utilizzabile, come indice di ricavi non dichiarati, perfino un elemento come il numero di tovaglie da tavola (asciugamani/posate, ecc.), anticipando il concetto poi esplicitato col “tovagliometro”. Sebbene non famosa come altre, la pronuncia evidenziò come la presenza di ampie discrepanze tra consumi interni e ricavi dichiarati potesse giustificare l’accertamento induttivo. Questo orientamento è stato poi consolidato.
Cass. n. 17408/2010 – È una delle sentenze “capostipite” citate quando si parla di bottigliometro. In essa la Corte sancì che è legittima la ricostruzione dei ricavi di un ristorante sulla base del consumo di acqua minerale, considerato che l’acqua è un ingrediente fondamentale e indispensabile nelle consumazioni, più significativo perfino di altri possibili indicatori come il gas o l’elettricità . Rilevante è il passaggio in cui la Cassazione afferma che l’Amministrazione finanziaria può procedere all’accertamento induttivo anche quando il contribuente risulti “congruo” agli studi di settore, qualora vi siano “gravi incongruenze tra i ricavi dichiarati e quelli desumibili dalle caratteristiche dell’attività” . Nel caso specifico, tali incongruenze furono ravvisate proprio nel consumo anomalo di acqua rispetto ai corrispettivi dichiarati, eccedenza talmente marcata da far ritenere implausibile la contabilità ufficiale . Cass. 17408/2010 viene quindi citata spesso a supporto dell’idea che un elevato consumo di beni primari (acqua, tovaglioli) può costituire di per sé un fatto noto da cui inferire, con probabilità, l’esistenza di vendite non fatturate. La stessa sentenza, tuttavia, raccomandava di tenere conto di eventuali fattori di correzione (nella vicenda in esame si considerò ragionevole detrarre il 30% per usi vari, prima di confrontare le bottiglie con i pasti) .
Cass. n. 7377/2011 e Cass. n. 12799/2011 – Queste due pronunce, ravvicinate nel tempo, confermano ed estendono il principio di Cass. 17408/10. La Corte vi ribadisce che nella prova per presunzioni “il rapporto tra fatto noto e fatto ignoto non dev’essere di necessità assoluta, ma di ragionevole probabilità” . Viene riaffermato che, in tema di accertamento presuntivo del reddito d’impresa ex art. 39, c.1 lett.d, è legittimo ricostruire i ricavi di un ristorante sulla base del consumo unitario di tovaglioli, essendo normale che ogni pasto comporti l’uso di un tovagliolo . Si sottolinea ancora che il numero di tovaglioli costituisce un fatto noto idoneo, anche da solo, a far presumere in modo verosimile il numero di pasti effettivamente consumati (sottraendo però, come misura di ragionevolezza, quelli usati per altri scopi quali pasti di soci/dipendenti, usi di servizio, ecc.) . Queste sentenze consolidano dunque il tovagliometro come metodo di accertamento: la Cassazione dichiara esplicitamente lecita la rettifica basata sul rapporto 1 tovagliolo = 1 pasto, purché corretta per elementi noti e plausibili. Questo rappresenta un punto fermo nella giurisprudenza: da allora il concetto non è più stato messo in dubbio in sede di legittimità.
Cass. n. 11622/2013 – Riprende i principi già enucleati, aggiungendo un’importante considerazione: non esiste un unico indicatore “principe” valido per tutte le ricostruzioni nel settore della ristorazione; diversi indizi possono essere utilizzati caso per caso, e spetta all’ufficio (prima) e al giudice di merito (poi) individuare i nessi inferenziali adeguati alla singola fattispecie . In altre parole, la Cassazione riconosce che il Fisco può scegliere l’indice rivelatore più appropriato in base alle peculiarità dell’attività controllata: in un ristorante potrebbe essere l’acqua, in un bar i caffè, in una pizzeria la farina, e così via. L’importante è che il risultato della ricostruzione sia ragionevole e verosimile rispetto alle condizioni dell’attività esercitata . Inoltre, la sentenza riafferma che quando il risultato ottenuto induttivamente è credibile, l’onere della prova si sposta sul contribuente (ex art. 2697 c.c.), il quale dovrà semmai dimostrare che gli indizi portano a conclusioni errate .
Cass. n. 8643/2007 – Pur cronologicamente precedente ad alcune delle sopra citate, merita menzione perché affrontò un caso concreto di tovagliometro. In quella vicenda la Commissione Regionale aveva convalidato l’operato dell’ufficio, che aveva ricostruito i ricavi in presenza di un solo dato certo costituito dal numero di tovaglioli lavati . La Cassazione giudicò la motivazione di merito “esaustiva e coerente”, suggerendo che anche basarsi su un solo elemento (i tovaglioli) può portare a “risultati accettabili” se l’analisi è condotta con criterio . È un precedente importante perché conferma che un accertamento induttivo può reggersi anche su un singolo indicatore ben scelto, quando la sua anomalia è significativa. Naturalmente, a condizione che l’ufficio abbia operato correttamente (ad es. in quel caso i tovaglioli erano stati considerati unitariamente all’intero esercizio con un dato certo, non con stime arbitrarie).
Cass. n. 11593/2021 (depositata il 4 maggio 2021) – Questa sentenza recente (originata da un accertamento su anno 2006, come nota curiosa) ha nuovamente confermato la piena validità del tovagliometro in caso di accertamento induttivo contro un ristoratore . La Suprema Corte – nel solco delle pronunce precedenti – ha ribadito che l’uso di questo indice rozzo ma efficace è giustificato alla luce delle irregolarità contabili ripetute riscontrate nel contribuente . Infatti viene sottolineato che la facoltà di ricorrere al metodo induttivo è condizionata da elementi di inattendibilità delle scritture: in altre parole, se i libri contabili presentano carenze o violazioni, l’ufficio è autorizzato ad “allontanarsi” dai dati ufficiali e adottare parametri come tovaglioli, caffè, farina, ecc. . Letta in controluce, questa affermazione implica anche il contrario: se la contabilità è regolare sotto ogni profilo, non vi sarebbe base per usare tovaglioli & co. . La pronuncia 11593/2021 evidenzia dunque il ruolo centrale che ha la dimostrazione delle irregolarità contabili: esse sono il presupposto legittimante dell’induttivo. Nel caso specifico, i giudici hanno notato come il contribuente non avesse redatto l’inventario delle rimanenze e presentasse altri difetti formali, il che ha dato mano libera al Fisco nell’applicare le presunzioni di secondo grado . La Cassazione, pur usando termini critici verso la rozzezza del tovagliometro, di fatto ne conferma la tendenza ormai costante di giurisprudenza a considerarlo uno strumento validamente utilizzabile (citando come precedente anche la “Gazzetta Tributaria 7/2019” e altre analisi) .
Cass. n. 14151/2022 – Questa sentenza (richiamata espressamente anche da pronunce successive) ha sottolineato un aspetto probatorio fondamentale: la valutazione unitaria degli indizi. La Corte ha criticato l’atteggiamento di alcuni giudici di merito che tendevano a sminuzzare e valutare isolatamente ciascun indizio, perdendone la visione d’insieme . Cass. 14151/2022 ha ribadito che anche un singolo dato, se privo di valore autonomo, può tuttavia assumere forza probatoria quando esaminato congiuntamente ad altri elementi coerenti . Questo principio, applicato a un caso di tovagliometro, significava che la CTR non avrebbe dovuto ignorare l’indizio dei tovaglioli solo perché preso da solo sembrava debole, ma doveva considerarlo come parte di un mosaico insieme ad altri segnali (ad es. consumi di materie prime, numero di scontrini nei giorni festivi, ecc., come erano emersi in quella vicenda) . In definitiva, Cass. 14151/22 rafforza il messaggio: non frammentare gli indizi, ma guardarli globalmente, perché la forza presuntiva nasce dalla coerenza del quadro complessivo.
Cass. n. 26452/2024 – Pronuncia di fine 2024, anch’essa attestante la continuità dell’orientamento. La Corte in ambito ristorativo ha nuovamente confermato come validi indici non solo i tovaglioli, ma anche il consumo di bevande o alimenti di uso comune . Ciò ricalca quanto già visto: l’importante è che tali dati siano supportati da riscontri oggettivi ulteriori e contestualizzati. Cass. 26452/2024 si inserisce dunque sulla scia dei precedenti, evidenziando come l’utilizzo di diversi parametri (acqua, caffè, etc.) sia ammesso. Non risultano, dalle fonti pubbliche, specifiche censure nuove in questa sentenza: si tratta di un’ordinanza che richiama la giurisprudenza consolidata, quindi la citiamo come conferma aggiornata.
Cass. n. 28507/2025 (Ordinanza del 27 ottobre 2025) – È una delle più recenti pronunce sul tema, di particolare rilevanza perché riassume i principi affermati finora e li applica in concreto. Questo caso, proveniente dalla C.T.R. Marche, riguardava un ristorante i cui accertamenti (basati su tovagliometro, materie prime e analisi dei flussi nelle festività) erano stati annullati in appello dal giudice di merito . La Cassazione, su ricorso dell’Agenzia, ha accolto l’impugnazione censurando l’operato del giudice regionale: in particolare ha rilevato che la CTR aveva errato nel valutare separatamente i vari indizi, svalutandoli uno ad uno, anziché coglierne la reciproca connessione e capacità rafforzativa . La Suprema Corte ha dunque riaffermato che compito del giudice tributario è esaminare complessivamente gli elementi indiziari e, se del caso, procedere a un nuovo giudizio di merito integrato e logico . Questa ordinanza 28507/2025, oltre a ribadire la validità del tovagliometro come “prova regina” quando accompagnato da altri dati concordanti, lancia un messaggio chiaro agli operatori della ristorazione: anche una contabilità formalmente in ordine non mette al riparo da un accertamento induttivo se emergono incongruenze oggettive . Nelle motivazioni, la Corte evidenzia come strumenti come il tovagliometro rappresentino un mezzo efficace e concreto di controllo, che coniuga semplicità ed efficacia, in un’ottica di priorità di lotta all’evasione . In definitiva, Cass. 28507/25 prosegue la linea giurisprudenziale rafforzandola ulteriormente: l’utilizzo di parametri oggettivi e verificabili è pienamente legittimo e anzi da incentivare, purché l’accertamento risulti logico, integrato e proporzionato. La pronuncia richiama espressamente la continuità con precedenti consolidati e può considerarsi, ad oggi, la sintesi più aggiornata dell’orientamento di legittimità sul tema.

B. Giurisprudenza e casi favorevoli al contribuente (limiti all’uso delle presunzioni)

Pur a fronte di un quadro che, come visto, tende a legittimare l’operato dell’ufficio, vi sono state situazioni in cui i contribuenti hanno ottenuto ragione, demolendo o riducendo l’accertamento fondato su tovagliometro, bottigliometro o simili. Tali decisioni mettono in risalto i limiti e le condizioni non rispettate in quei casi dall’Amministrazione, offrendo spunti utili per la difesa.

Cass. n. 1103/2017 – Nota come la pronuncia con cui “la Cassazione boccia il bottigliometro”. Da fonti di dottrina (nota a sentenza) sappiamo che la Corte, in questo caso, rigettò il ricorso dell’Amministrazione finanziaria confermando l’annullamento dell’accertamento operato dai giudici di merito . In via preliminare, la Cassazione ribadì la regola generale sulla legittimità delle rettifiche induttive a carico di imprenditori anche con contabilità formalmente regolare, ma aggiunse che nel caso concreto l’ufficio non aveva fornito presunzioni qualificabili come gravi, precise e concordanti. Il bottigliometro applicato risultava troppo approssimativo e privo di supporto da altri elementi. In altre parole, la Cassazione ha avvalorato il giudizio del giudice di merito secondo cui l’accertamento, basato esclusivamente su quell’indizio isolato, mancava del necessario requisito di solidità. Questa sentenza è importante perché dimostra che la Cassazione non è sempre e comunque a favore dell’Amministrazione: quando le presunzioni sono utilizzate in modo indiscriminato o debole, anche in sede di legittimità se ne può sancire l’invalidità.
Cass. n. 12694/2018 – Richiamata in sede difensiva in vari giudizi (ad esempio nella vicenda Studio Marino del “bottigliometro” romano, come vedremo), questa pronuncia sembrerebbe aver affermato la necessità di ulteriori elementi a riscontro qualora il metodo induttivo si basi su un unico dato. Se ne parla come di un precedente in cui la Cassazione avrebbe preteso una “convergenza qualificante” degli indizi: ciò significa che, se manca la gravità/precisione dell’unico indizio, l’accertamento non può reggere e va integrato con altro . Non avendo il testo integrale, possiamo inferire che Cass. 12694/2018 abbia probabilmente cassato un accertamento dove l’ufficio si era basato solo su una presunzione semplice non convincente, forse proprio in materia di consumi. Questo precedente viene utilizzato dagli avvocati tributaristi per argomentare che un solo indizio, se non fortemente preciso, non basta.
Commissioni Tributarie Regionali – Vari pronunciamenti di giudici di secondo grado hanno segnato vittorie significative per i contribuenti, spesso poi non impugnate ulteriormente o divenute definitive. Ne citiamo alcune di rilievo, già in parte anticipate:
CTR Lombardia, sent. n. 58/2013 – Ha dichiarato illegittima la ricostruzione induttiva dei ricavi di un ristorante basata sul tovagliometro, laddove l’ufficio non avesse analiticamente considerato gli utilizzi ulteriori dei tovaglioli (cucina, sala, bar, pasti ai dipendenti, autoconsumo dei soci) e non avesse adeguatamente tenuto conto di elementi essenziali come la capienza dei locali, i giorni di apertura e i turni di servizio . In quel caso l’Agenzia aveva applicato un abbattimento forfettario del 25% ai tovaglioli totali, ritenendolo sufficiente a compensare gli usi diversi, ma i giudici hanno ritenuto che tale riduzione standard non bastasse e che servisse un’analisi più puntuale . Questa pronuncia evidenzia un punto cruciale: la difesa può attaccare l’accertamento sostenendo che le deduzioni forfettarie operate dal Fisco (es. -25% tovaglioli) non coprono tutti i possibili fattori di distorsione. Se il contribuente dimostra di avere, ad esempio, 20 coperti al giorno riservati al personale o uno spreco di tovaglioli superiore al 25% per specifiche ragioni, l’accertamento va rivisto o annullato.
CTR Liguria, sent. n. 12/2013 – Caso del lenzuolometro in un hotel: la Corte ligure ha stabilito che un contribuente congruo agli studi di settore non può essere sottoposto ad accertamento induttivo basato solo sul numero di lavaggi delle lenzuola, specie se l’ufficio non confuta le eccezioni difensive (uso di matrimoniali come singole, tariffe basse in alcuni periodi) . Qui i giudici hanno chiaramente detto che l’accertamento mancava di presunzioni gravi, precise e concordanti tali da superare le risultanze degli studi di settore, i quali vedevano il contribuente in regola . Dunque, il principio è che se il contribuente ha già superato l’esame di congruità economica con gli strumenti ufficiali (studi di settore, oggi ISA), l’onere per il Fisco di giustificare un accertamento extracontabile è ancora più stringente. E in quel caso, basarsi solo sulle lenzuola non è bastato.
CTR Veneto, sent. n. 77/2012 – Già citata: ha sancito che “il solo tovagliometro, se non adeguatamente supportato da ulteriori indizi, non è sufficiente” . I giudici hanno rimarcato che, nella giurisprudenza consolidata, il consumo di tovaglioli non era mai l’unico strumento utilizzato dal Fisco: mancavano riscontri con la realtà aziendale quali la duplice attività (hotel+ristorante), la stagionalità e la tipologia di clientela, che rendevano la semplice presunzione troppo semplicistica . Questa sentenza è interessante perché sembra suggerire che storicamente l’Agenzia non avesse mai basato un avviso solo sui tovaglioli – implicitamente ammettendo che anche l’ufficio, di norma, aggiunge altri argomenti. In quell’occasione, l’errore dell’ufficio fu isolare un dato e trascurare tutto il contesto (che pure offriva appigli difensivi al contribuente).
CTR Piemonte, sent. n. 81/2011 – Caso del caffè-metro: ha dichiarato nullo l’accertamento fondato sul solo rapporto caffè acquistato vs caffè servito, perché la ricostruzione del numero di pasti basata sui caffè è influenzata da troppe variabili e quindi inaffidabile . La Commissione ha descritto proprio l’esempio (menzionato sopra) del calcolo con 7 grammi a tazzina, ecc., giudicandolo inidoneo. Questa pronuncia mostra come, di fronte a parametri poco stabili (es. il consumo di caffè), i giudici di merito possano trovarli intrinsecamente deboli e annullare l’atto per carenza di presupposti gravi/precisi. In altri termini, certi indicatori potrebbero non avere dignità di gravità a priori, se è pacifico che esistono troppe eccezioni possibili (nel caffè incide perfino l’efficienza della macchina erogatrice, come notato) .

In aggiunta a queste pronunce, è opportuno ricordare un altro aspetto su cui la giurisprudenza tributaria ha talvolta dato rilievo a favore del contribuente: il rispetto del contraddittorio e dei diritti procedimentali. In alcune circostanze, accertamenti basati su metodi presuntivi sono stati invalidati perché l’ufficio non aveva adeguatamente coinvolto il contribuente nella fase pre-contenziosa. Ad esempio, nell’ambito degli studi di settore, la legge prevedeva l’obbligo di invitare il contribuente a presentare osservazioni prima di emettere l’atto (oggi analogo principio vale per gli ISA, sebbene con meccanismi diversi). Per gli accertamenti analitico-induttivi come il nostro, la normativa non stabilisce uno specifico contraddittorio preventivo obbligatorio in tutti i casi; tuttavia, in generale, l’art. 12 dello Statuto del Contribuente (L. 212/2000) impone che, dopo una verifica fiscale con accesso, debba essere rilasciato il Processo Verbale di Constatazione (PVC) e concessi almeno 60 giorni al contribuente per memorie difensive prima dell’emissione dell’avviso di accertamento (salvo casi di particolare urgenza). Inoltre, la giurisprudenza UE ha influenzato il nostro ordinamento a ritenere che, soprattutto in materia IVA, il contraddittorio endoprocedimentale sia un elemento essenziale: la Corte di Giustizia e la nostra Corte Costituzionale hanno affermato che il mancato invito al contraddittorio, quando richiesto, può comportare la nullità dell’atto se l’assenza di confronto abbia leso il diritto di difesa e l’esito potesse essere diverso . Pertanto, anche se non direttamente oggetto delle sentenze su tovagliometro, è buona prassi verificare sempre se l’Agenzia delle Entrate ha rispettato tali garanzie (ad esempio, consegnando il PVC e aspettando i 60 giorni, o valutando le memorie del contribuente se presentate): eventuali violazioni procedurali possono essere eccepite e, in presenza di concreto pregiudizio difensivo, potrebbero portare all’annullamento dell’atto indipendentemente dal merito.

In conclusione di questa rassegna giurisprudenziale, possiamo affermare che: la Cassazione ha stabilito la legittimità intrinseca di metodi come tovagliometro e bottigliometro, ma ne ha contestualizzato l’uso: servono presupposti (contabilità inattendibile) e serve un’applicazione ponderata (più indizi o un indizio molto robusto). Dall’altro lato, esistono sentenze (soprattutto di merito) che fungono da monito al Fisco: se il metodo presuntivo è applicato in modo semplicistico, senza considerare le peculiarità dell’attività o le giustificazioni alternative fornite, l’accertamento rischia di cadere per difetto di prova. Per il contribuente ciò significa che ci sono spazi di difesa concreti, purché si individuino e dimostrino le falle nel ragionamento induttivo dell’Ufficio.

Nei capitoli successivi ci concentreremo proprio sulle strategie difensive che il contribuente (e il suo legale) possono adottare in casi del genere, illustrando anche esempi pratici di come un accertamento può essere contestato o rideterminato.

Strategie di difesa del contribuente

Dal punto di vista del debitore d’imposta (in questo caso, il ristoratore che subisce l’accertamento), affrontare una contestazione basata su tovagliometro o bottigliometro richiede un approccio articolato su più fronti: tecnico-contabile, giuridico-procedurale e strategico. In questa sezione esamineremo le principali linee difensive, ricordando che l’obiettivo è mettere in discussione la “gravità, precisione e concordanza” delle presunzioni dell’Ufficio, o comunque attenuarne la portata, al fine di ottenere l’annullamento totale o parziale dell’atto impositivo.

Ecco le strategie e argomentazioni difensive più rilevanti:

1. Dimostrare la regolarità e attendibilità della contabilità: Se l’azienda ha tenuto una contabilità accurata, conforme alle norme e coerente con l’andamento dell’attività, ciò deve essere messo in luce fin dall’inizio. Come abbiamo visto, il presupposto per l’accertamento analitico-induttivo è la presenza di “gravi, numerose e ripetute irregolarità contabili” tali da rendere inattendibili i libri . Il contribuente può quindi contestare che tali irregolarità sussistano effettivamente. Ad esempio: – Verificare se nel PVC o nell’atto di accertamento sono elencate puntualmente le violazioni contabili riscontrate (mancato inventario, omessa registrazione di qualche fattura, incongruenze di cassa, ecc.). Se tali violazioni sono inesistenti o marginali, evidenziarlo. Una contabilità formalmente regolare e conservata diligentemente dovrebbe, in teoria, precludere l’uso di metodi extracontabili . Anche la giurisprudenza ha affermato che, in assenza di gravi irregolarità, i tovaglioli & co. non possono da soli giustificare l’accertamento . – Se vengono contestate incongruenze (es. acquisti non coerenti con ricavi), fornirne spiegazione logica. Ad esempio: un’anomala movimentazione del conto cassa può essere spiegata da prelievi del titolare per esigenze personali; un acquisto elevato di materie prime potrebbe essere dovuto a scorte o promozioni, non necessariamente a vendite in nero. – Far emergere se la contabilità è stata certificata da un revisore o se l’azienda ha adottato strumenti di compliance (es. il regime di adempimento collaborativo è riservato a grandi contribuenti, ma menzioniamo i controlli interni se esistenti). Questi elementi aumentano la credibilità dei dati dichiarati.

2. Attaccare la precisione del calcolo presuntivo: Spesso la difesa più efficace consiste nel dimostrare l’erroneità o l’irragionevolezza del calcolo induttivo effettuato dal Fisco. Qui si gioca sul terreno tecnico: – Utilizzi extra non considerati: come visto, un punto debole di molti accertamenti è l’insufficiente considerazione degli utilizzi diversi dei beni di consumo. Il contribuente dovrebbe quantificare o almeno argomentare i possibili utilizzi alternativi. Ad esempio: “Su 10.000 tovaglioli, almeno 1.000 sono stati usati in cucina (per impiattare, pulire), 500 per i pasti del personale (documentabili da turni e accordi sindacali), altri 500 sono andati sprecati o macchiati e buttati”. Queste percentuali vanno possibilmente supportate da elementi oggettivi: contratti di lavoro che prevedono il pasto ai dipendenti, testimonianze sul processo produttivo (lo chef che dichiara quanti tovaglioli usa mediamente in cucina), registri interni, ecc. Più si alza la quota di consumi attribuibili ad usi senza ricavo, più si riduce l’eccedenza ingiustificata su cui si fonda l’accertamento . – Capacità massima e fattori limitativi: evidenziare limiti strutturali all’attività che rendono impossibile aver realizzato i ricavi presunti dall’ufficio. Esempi: capienza del locale (se un ristorante ha 30 coperti totali, non può aver servito 100 coperti in un giorno, a meno di più turni: quindi verificare orari e turnazioni); giorni di chiusura o ferie (magari l’ufficio ha spalmato presunzioni su 365 giorni, ma il locale chiude 1 giorno a settimana e per ferie 2 settimane l’anno; quindi già 50 giorni di attività in meno); orari di apertura (un consumo di acqua spalmato su tutto il giorno, quando magari il locale fa solo pranzo e cena e resta chiuso il pomeriggio; questo incide sul numero massimo di coperti giornalieri realizzabili). Se l’ufficio non ha tenuto conto di questi fattori, lo si deve rimarcare, come fatto nella citata CTR Liguria sul lenzuolometro . – Stagionalità e variazioni temporali: quasi tutte le attività di ristorazione hanno periodi di alta e bassa stagione. La difesa dovrebbe verificare come il Fisco ha applicato le presunzioni: lo ha fatto analizzando mese per mese? Oppure ha calcolato su base annua con medie? Ad esempio, nello scenario del bottigliometro romano visto prima, l’AdE aveva preso i tre mesi migliori e applicato quel valore medio a tutti gli altri mesi, ignorando il concetto di stagionalità . Questo è un tipico errore da sfruttare: si può produrre documentazione su incassi dei mesi di bassa stagione, meteo o eventi che hanno ridotto l’affluenza, ecc., per mostrare che non è realistico estendere all’intero anno un certo rapporto ricavi/consumi valido solo per i picchi. – Coefficiente tecnico contestabile: se il calcolo presuntivo si basa su un coefficiente tecnico (7 grammi di caffè per tazzina, 250g di farina per pizza, 1 tovagliolo per cliente, etc.), valutare se quel coefficiente è effettivamente applicabile al caso concreto. Nel caso del caffè, la difesa in Piemonte argomentò che la macchina in dotazione usava 8-9 grammi a tazza, quindi il numero di tazzine effettive era molto inferiore a quello calcolato dall’ufficio . Analogamente, per la farina: un pizza al piatto tradizionale userà 180-250g, ma se il locale fa pizze più grandi tipo “maxi” potrebbe usarne 400g ciascuna – il che dimezza il numero di pizze producibili con i kg acquistati. Ogni elemento di variazione qualitativa nel consumo va portato all’attenzione per ridurre la consistenza della presunzione. – Prezzo medio per unità errato: l’ufficio spesso traduce i consumi in ricavi moltiplicando per un prezzo medio al pubblico. La difesa può attaccare tale prezzo medio: ad esempio, se hanno usato lo scontrino medio generale (comprensivo magari di vino, dolci, ecc.) per valorizzare ogni coperto, ma in realtà un cliente che beve solo acqua magari spende meno. Oppure differenziare: “I 1000 coperti ‘in nero’ presunti erano verosimilmente coperti di basso importo (pranzi a menù fisso da €15) mentre l’Ufficio li ha valorizzati €30 cad.”. Qui anche listini, menù, campagne promozionali (2×1, buoni sconto) possono dimostrare che non tutti i pasti hanno ugual valore. Nel caso citato con €74 per bottiglia, è stato facile per il contribuente evidenziare che quell’importo non poteva applicarsi a periodi di bassa stagione o pasti veloci . Un calcolo prudente dovrebbe diversificare per tipologia di pasto; se non fatto, è un punto a favore del contribuente.

3. Fornire spiegazioni alternative e documentazione: L’ufficio formula un’ipotesi (tanti tovaglioli = tanti ricavi non dichiarati); il contribuente deve presentare una contro-narrazione credibile dei fatti, idealmente supportata da prove: – Documenti contabili e extracontabili: se esistono registrazioni parallele lecite che spiegano i consumi, vanno prodotte. Ad esempio: registri del personale che indicano pasti forniti; fatture per servizio di lavanderia che mostrano consumi non lineari (magari un grosso consumo di tovaglioli dovuto a una macchia su un intero stock, costringendo a lavarli più volte, ecc.); registro di magazzino che evidenzia cali di prodotto per deterioramento. Ogni scrittura che getti luce sull’uso dei beni considerati (tovaglioli, acqua, etc.) è utile. – Prove testimoniali o dichiarative: Nel processo tributario la testimonianza formale è vietata, ma sono ammessi documenti come dichiarazioni sostitutive di atto notorio, perizie tecniche, ecc. Un’idea può essere presentare una perizia tecnica di parte da parte di un tecnologo alimentare o esperto di ristorazione, che attesti – in base al tipo di locale – qual è il consumo normale di tovaglioli per ogni pasto, qual è lo scarto fisiologico, ecc. Oppure dichiarazioni di dipendenti che confermano “ogni giorno a fine servizio buttavamo X tovaglioli inutilizzati, perché erano caduti o sporchi”. Tali dichiarazioni non hanno lo status di prova legale, ma come documenti possono supportare la ricostruzione del contribuente se non contestate. – Dati statistici e di settore: Il contribuente può anche ricorrere a studi di settore (benché aboliti formalmente, esistono i vecchi studi storici), agli Indici ISA se li ha a favore, o a statistiche di categoria. Ad esempio, se un ristorante risulta con indice di affidabilità fiscale elevato (ISA alto) negli anni controllati, significa che in base ai parametri ministeriali esso era coerente; questo può entrare come elemento di difesa, sostenendo che è strano parlare di evasione massiccia quando l’azienda risultava virtuosa su scala nazionale. Ancora, se il locale ha ottenuto rating di affidabilità o certificazioni (tipo marchi di qualità) si può enfatizzarlo. Nulla toglie anche di presentare paragoni: “il mio ristorante ha consumato 10.000 tovaglioli per 8.000 coperti dichiarati, quindi 1,25 tovaglioli per cliente, in linea con la media del settore (che ad es. uno studio stima in 1,3 tovaglioli/cliente)”. Questo ridurrebbe la presunzione di anomalia. – Contraddizioni o errori dell’ufficio: Scrutinare l’atto di accertamento per trovare eventuali errori di calcolo (succede più spesso di quanto si creda). Ad esempio, potrebbero aver contato due volte alcuni consumi, o sbagliato le unità di misura (litri vs bottiglie, kg vs pezzi). Oppure potrebbe emergere che l’ufficio ha applicato parametri incoerenti tra loro – ad esempio, come nel caso del caffè, usando due metodi diversi e contraddittori (caffè e vino) e poi scegliendo quello “cautelativo” senza spiegazione logica . Se si trovano incongruenze nella motivazione dell’atto, vanno segnalate puntualmente: esse minano la motivatità dell’accertamento, che è un requisito essenziale (art. 7, co.1 L.212/2000). Un avviso motivato in modo incoerente o lacunoso può essere annullato in contenzioso anche solo per questo vizio.

4. Sottolineare la mancanza di “concordanza” tra gli indizi: La Cassazione insiste sulla valutazione complessiva, ma ciò implica che se gli indizi non sono convergenti, la presunzione perde forza. La difesa può quindi provare che: – Gli altri indizi portati dall’ufficio non confermano affatto la tesi evasiva. Ad esempio, l’Agenzia oltre ai tovaglioli cita “consumi di materie prime” e “scontrini nei weekend”. Ebbene, se analizzando i dati si vede che invece gli acquisti di cibo erano coerenti coi ricavi (nessun carico eccessivo di magazzino) o che nei weekend gli scontrini non erano affatto pochi rispetto al coperti totali, allora i diversi elementi non concordano tra loro. In un eventuale giudizio di merito, si può convincere il giudice che l’ufficio ha letto male i dati: magari c’era un’incongruenza con i tovaglioli, ma non con il resto. – Quadro generale fiscale del contribuente: se l’azienda, oltre ad aver indicatori interni regolari, si è sempre comportata correttamente (dichiarazioni presentate tempestivamente, versamenti IVA regolari, assenza di altri rilievi), far emergere questo contesto virtuoso. Non è un argomento giuridico determinante, ma può psicologicamente incidere: l’idea di fondo è mostrare che non siamo di fronte a un evasore incallito, e dunque è plausibile che l’ufficio stia sovrastimando una situazione che potrebbe avere spiegazioni lecite.

5. Eccepire violazioni procedurali e garantistiche: Parallelamente alle eccezioni di merito, è buona norma verificare se l’iter seguito dall’Amministrazione abbia rispettato tutte le regole formali. Alcuni punti da controllare: – Notifica e termini: l’avviso di accertamento è stato notificato entro il termine di decadenza previsto (per gli anni in questione, generalmente il 31 dicembre del quinto anno successivo a quello di dichiarazione, prorogato a settimo in caso di violazioni rilevanti)? Se ci sono stati condoni, sospensioni, emergenze (come COVID) che hanno prorogato i termini, verificare. Qualsiasi vizio di tardività rende l’atto nullo. – Motivazione per relationem al PVC: se c’è stato un PVC della Guardia di Finanza o dell’Agenzia, l’avviso deve richiamarlo e possibilmente allegarlo. Assenza di motivazione adeguata o di allegazione di atti richiamati può essere eccepita (art.7 L.212/2000). – Contraddittorio endoprocedimentale: come detto, se il controllo è avvenuto con accesso (ispezione in loco), e l’accertamento è scaturito da un PVC, devono essere trascorsi 60 giorni tra la consegna del PVC e l’emissione dell’avviso, salvo casi di particolare urgenza motivata. Se l’ufficio ha emesso l’atto prima, violando l’art. 12 c.7 Statuto Contribuente, il contribuente può eccepirlo e il giudice, se rileva che il contribuente ha subito pregiudizio (non ha potuto controdedurre per tempo), potrebbe annullare l’atto per vizio procedurale. Questa è una difesa trasversale: indipendente dal merito. In alcune pronunce (specie post 2015) la Cassazione ha preso sul serio tale garanzia. – Diritto di difesa in sede amministrativa: se il contribuente aveva presentato delle memorie o richieste di adesione e l’ufficio non le ha prese in considerazione, sollevare la questione. Ad esempio, se in risposta al PVC il ristoratore aveva già spiegato dettagliatamente gli scarti di tovaglioli e l’ufficio nell’accertamento non ne fa minima menzione, si può arguire che la motivazione dell’atto è carente perché non confuta le osservazioni difensive (cfr. art. 7 c.1 D.Lgs. 546/92, che richiede che l’atto motivi sulle ragioni del rigetto delle osservazioni del contribuente).

6. Soluzioni deflative e strategie processuali: Infine, la difesa deve valutare anche l’opportunità di definire la controversia in via amministrativa o di utilizzare strumenti deflattivi, specialmente se il rischio di soccombenza è concreto. Opzioni: – Accertamento con adesione: Dopo la notifica dell’avviso, il contribuente può chiedere il procedimento di adesione (entro 60 giorni dalla notifica, il termine per ricorrere viene sospeso per max 90 giorni). In sede di adesione c’è margine per trattative: ad esempio, si può ottenere un abbattimento dei maggiori ricavi contestati tenendo conto di tutti i fattori esposti (spesso l’ufficio in quella sede è disposto a riconoscere, poniamo, un ulteriore abbattimento forfettario se il contribuente porta delle ragioni plausibili). L’adesione comporta sanzioni ridotte a 1/3. Certo, occorre che il contribuente sia disposto a pagare qualcosa e trovare un accordo. È un’opzione da considerare seriamente se la posizione difensiva non è solidissima o se si vogliono evitare tempi e costi del contenzioso. – Autotutela o mediazione tributaria: Se l’importo in contestazione (imposta + interessi + sanzioni) non superava €50.000, per gli atti notificati fino al 2022 era obbligatoria la presentazione del reclamo/mediazione prima del ricorso (ora la soglia è elevata a €100.000). In tal sede, si può già allegare un’esaustiva memoria difensiva sperando che l’ufficio territoriale (o l’organo di mediazione) riconosca qualche ragione e annulli/riduca in autotutela l’atto. La mediazione può concludersi con un accordo con sanzioni ridotte a 1/3 anch’essa. – Scelta del giudice competente: Oggi le Commissioni Tributarie sono state rinominate Corti di Giustizia Tributaria di primo e secondo grado. La difesa deve proporre ricorso alla CGT di primo grado competente (di solito quella della provincia in cui ha sede il contribuente). È utile conoscere l’orientamento locale: ad esempio, alcune Commissioni provinciali/regionali hanno precedenti pro-contribuente su questi temi (come visto per Lombardia, Veneto, etc.). Quindi, strutturare il ricorso anche richiamando eventuali decisioni locali favorevoli (le quali, pur non vincolanti, possono influenzare i giudici). – Argomentare in via subordinata: Nelle conclusioni del ricorso (o in appello) conviene chiedere in via principale l’annullamento totale dell’atto, ma in via subordinata la sua riforma parziale, cioè il riconoscimento di una riduzione dei maggiori ricavi secondo quanto dimostrato. Ad esempio: “in subordine, rideterminare i maggiori ricavi in misura non superiore a € XX.XXX, corrispondente ai soli pasti effettivamente ipotizzabili, con riduzione proporzionale di imposte e sanzioni”. Ciò consente al giudice, se non se la sente di annullare tutto, di intervenire modulando (cosa che può fare, essendo il processo tributario di impugnazione-merito). Anzi, la Cassazione ha ricordato che il giudice tributario deve, se possibile, rideterminare l’imponibile quando rileva vizi sostanziali, e non limitarsi ad annullare l’atto tout court . Quindi offrire una base per il quantum può essere saggio.

7. Profili penali (reati tributari): Un accenno va fatto anche alla dimensione penale. Se gli importi evasi presuntivamente sono molto alti, l’Ufficio potrebbe inviare segnalazione alla Procura per verificare la sussistenza di reati come la dichiarazione infedele (art. 4 D.Lgs. 74/2000) o la dichiarazione fraudolenta (se si ipotizzassero elementi di frode). In genere, per la dichiarazione infedele scatta il reato se l’imposta evasa supera €100.000 in un periodo d’imposta, e contestualmente l’importo sottratto a tassazione supera il 10% di quanto dichiarato o comunque €2 milioni di base imponibile . Nel nostro contesto, se dall’accertamento induttivo emergono, ad esempio, €300.000 di ricavi non dichiarati con circa €30.000 di IVA evasa e altre imposte, è plausibile l’apertura di un procedimento penale. Per il contribuente è cruciale sapere che: – Quanto accertato in via presuntiva dal Fisco non equivale automaticamente a prova nel processo penale. Egli potrà difendersi separatamente in sede penale, dove vale il principio oltre ogni ragionevole dubbio e dove le presunzioni semplici non bastano per una condanna. Tuttavia, gli atti dell’accertamento (PVC, ecc.) possono costituire indizi anche lì. – Una strategia difensiva integrata potrebbe essere utile: se c’è rischio penale, è ancora più importante smontare l’accertamento in sede tributaria, sia per evitare la sanzione penale sia perché una pronuncia tributaria favorevole (es. annulla l’atto) potrebbe avere riflessi positivi nel giudizio penale (quantomeno come elemento a discarico). – In caso di processi paralleli, attenzione al coordinamento: ad esempio, aderire all’accertamento o transarlo potrebbe implicare un’ammissione di debito fiscale che in teoria può essere usata nel penale (anche se l’adesione non è una confessione del reato, indica comunque accettazione dei fatti tributari). Sono valutazioni delicate da fare con legali penalisti.

In definitiva, la difesa del contribuente in questi casi richiede di: – Far emergere ogni elemento di realtà aziendale che contraddica o attenui gli assunti del Fisco (usando contabilità, documenti, testimonianze tecniche). – Contestare sul piano logico-matematico le conclusioni dell’ufficio, mostrando errori, esagerazioni o alternative interpretative dei dati. – Sfruttare ogni garanzia procedurale e vizio formale a proprio favore. – Essere proattivi: non limitarsi a negare, ma proporre una diversa ricostruzione credibile di come quei consumi non implichino evasione (o implicano evasione minore). – Valutare accordi o soluzioni alternative se la posizione è indifendibile al 100%, per ridurre danni economici e rischi sanzionatori.

A supporto di queste linee guida, passiamo ora a presentare alcune simulazioni pratiche, ossia scenari ipotetici (ma realistici) che illustrano come potrebbe svolgersi un accertamento basato sul tovagliometro/bottigliometro e quali argomentazioni difensive potrebbero essere adottate nel caso concreto.

Simulazioni pratiche di accertamento e difesa

Di seguito proponiamo due esempi pratici, ambientati in Italia, per illustrare concretamente sia la modalità di calcolo dell’Agenzia delle Entrate con metodi presuntivi, sia possibili interventi del contribuente per difendersi.

Simulazione 1: Accertamento mediante tovagliometro e difesa tecnica

Scenario: La società “Ristorante da Gusto S.r.l.” gestisce un ristorante tradizionale con 80 posti a sedere. Durante una verifica fiscale relativa agli anni 2023-2024, l’Agenzia rileva quanto segue: – Coperti dichiarati (cioè risultanti dagli scontrini fiscali emessi): 20.000 nel 2023 e 22.000 nel 2024. – Acquisti di tovaglioli di carta: 30.000 tovaglioli nel 2023 e 33.000 nel 2024 (dati ottenuti sia dalle fatture del fornitore, sia dai registri interni del magazzino). – La contabilità presenta alcune irregolarità formali: non è stato tenuto il registro di inventario delle rimanenze a fine anno; inoltre ci sono discrepanze occasionali tra il totale giornaliero del registratore di cassa e gli incassi bancari (ad esempio, in 5 giornate risultano versati in banca meno contanti di quelli teoricamente incassati). – Non risultano incongruenze estreme su materie prime (gli acquisti di cibo sembrano proporzionati ai piatti venduti), tuttavia i verificatori notano che in alcuni giorni festivi (Natale, Pasqua) il numero di coperti registrati è molto basso rispetto al tutto esaurito dichiarato dal titolare sui social media.

Azione del Fisco: Basandosi sul metodo del tovagliometro, l’Agenzia sostiene che il ristorante abbia servito più coperti di quelli documentati. In particolare, applicano questo ragionamento: – Stimano che ogni cliente utilizzi un tovagliolo. Dunque, per il 2023 avrebbero dovuto esserci circa 30.000 clienti (pari ai tovaglioli consumati) invece dei 20.000 scontrinati. Analogamente, nel 2024, 33.000 tovaglioli suggeriscono 33.000 clienti rispetto ai 22.000 ufficiali. – Riconoscono tuttavia usi alternativi dei tovaglioli e possibili sprechi. Pertanto, applicano un abbattimento forfettario del 20%: riducono i tovaglioli conteggiati a “fini presuntivi” a 24.000 nel 2023 (il 20% di 30.000 tolto) e a 26.400 nel 2024. – Calcolano quindi i coperti evasi: 24.000 – 20.000 = 4.000 coperti non documentati per il 2023; 26.400 – 22.000 = 4.400 coperti non documentati per il 2024. – Per valorizzare questi coperti in termini di ricavi, utilizzano il prezzo medio per pasto risultante dagli scontrini regolari. Supponiamo che, secondo i corrispettivi dichiarati, il ricavo medio sia di €30 per coperto nel 2023 e €32 nel 2024 (perché nel 2024 magari sono aumentati i prezzi). – Dunque, stimano maggiori ricavi per €120.000 (4.000 × 30) sul 2023 e €140.800 (4.400 × 32) sul 2024. – Su tali maggiori ricavi calcolano la relativa IVA evasa al 10% (essendo somministrazione di alimenti): €12.000 per 2023, €14.080 per 2024. – Inoltre, rettificano il reddito d’impresa imponibile (IRES): considerano €120.000 e €140.800 come ricavi non dichiarati. Sottraendo ad esempio un margine forfettario di costi (in genere l’AdE può riconoscere che quei ricavi presunti hanno comportato costi, ma spesso, trattandosi di evasione “in nero”, tendono a non riconoscere costi deducibili a meno che emergano da documenti). Nel caso peggiore, tassano l’intero importo come reddito non dichiarato. – Emettono un avviso di accertamento per ciascun anno, con recupero IVA, IRES (e IRAP se dovuta) sui ricavi presunti, più sanzione per dichiarazione infedele (normalmente il 90% della maggior imposta, aumentabile fino al 180% in caso di frode, ma qui presumibilmente infedele “semplice”) . Dato che l’IVA evasa in ciascun anno supera €10.000 ma è sotto €50.000 e l’IRES evasa potrebbe superare €50.000, l’Agenzia fa anche segnalazione per il reato di dichiarazione infedele (da valutare se supera le soglie).

Difesa del contribuente: Il ristoratore, tramite il suo avvocato tributarista, prepara un ricorso dettagliato e una memoria illustrativa, puntando sui seguenti argomenti: 1. Contestazione del presupposto di inattendibilità: Sottolinea che le irregolarità contabili rilevate sono di lieve entità e non tali da inficiare l’intera contabilità. In particolare, allega: – Copia del libro giornale e delle schede di magazzino per mostrare che, a parte la mancanza dell’inventario formale, la movimentazione delle rimanenze era comunque tracciata (anche se non in forma ufficiale). – Spiegazione delle discrepanze di cassa: ad esempio, uno scarto in un giorno è dovuto a un versamento posticipato al giorno successivo per ragioni di sicurezza. Fornisce estratti conto bancari e una dichiarazione del consulente che evidenziano come, a livello mensile, le entrate combaciano. – Pertanto, argomenta che non sussiste una grave inattendibilità generalizzata e richiama Cass. 11593/2021 per affermare che senza gravi violazioni non si può procedere induttivamente .

Dimostrazione di usi alternativi dei tovaglioli più elevati del 20% concesso:
Vengono prodotte dichiarazioni scritte da parte del capocuoco e del responsabile di sala che elencano: “Ogni giorno mediamente 30-40 tovaglioli vengono utilizzati in cucina per impiattare e pulire i piatti prima di uscire, specialmente nei banchetti. Inoltre, a fine di ogni servizio serale, circa 15 tovaglioli sono scartati perché caduti a terra o macchiati e non più utilizzabili per i clienti”.
Si fa quindi una stima: su base annua, la cucina userebbe ~10 tovaglioli al giorno × 300 giorni = 3.000 tovaglioli; altri ~5 al giorno buttati per sporco = 1.500. Totale 4.500 tovaglioli/anno di “spreco” tecnico.
Si evidenzia che l’ufficio ha abbattuto solo del 20% (6.000 tovaglioli 2023) mentre gli usi non legati a clienti sono quantificabili in almeno 4.500, equivalenti al 15% già. Se poi si considerano i pasti offerti ai dipendenti (il locale offre cena allo staff a fine turno), altri 2 tovaglioli/giorno per 200 giorni lavorativi = 400 tovaglioli.
Sommando, l’abbattimento appropriato doveva essere più vicino al 25-30%. La CTR Lombardia 2013 viene citata espressamente, quella che ha annullato un tovagliometro con abbattimento 25% perché non copriva tutti gli utilizzi ulteriori .
Con un abbattimento del 30%, per il 2023 i tovaglioli “utili” sarebbero 21.000, quasi pari ai coperti dichiarati 20.000; quindi nessuna evasione significativa. Per il 2024, 33.000 – 30% = 23.100, a fronte di 22.000, una differenza di appena 1.100 coperti (che potrebbe spiegarsi con errori fisiologici).
Con ciò, si cerca di convincere che la metodologia dell’ufficio è stata troppo grossolana e punitiva, non calibrata sulla realtà del locale.
Capienza e turni: Il ricorso evidenzia che:
Il ristorante ha 80 coperti, ma non li ha mai tutti occupati due volte al giorno. Fornisce i registri delle prenotazioni (o agende) da cui risulta che nei giorni feriali raramente superavano 50 coperti a pranzo e 60 a cena, e solo nel weekend pienone. Quindi l’ipotesi di 24.000 clienti/anno è irrealistica: significherebbe una media di 80 coperti tutti i giorni, impossibile.
Calcola che con 6 giorni di apertura a settimana × 50 settimane = 300 giorni effettivi, il massimo teorico di coperti servibili (80 × 2 turni × 300) sarebbe 48.000 coperti/anno se facesse sempre doppio turno completo, cosa mai successa. La cifra dichiarata (20-22mila) è coerente con un tasso medio di occupazione ~50%. L’ufficio invece ne presume ~24-26mila, implicando un’occupazione del 65-70%. Si sostiene che, viste le caratteristiche del locale (target clientela medio, non gastronomia stellata con lista d’attesa continua), quell’occupazione è troppo alta. Insomma, il tovagliometro dell’AdE presume una performance irrealistica.
Si allegano anche statistiche dalla Camera di Commercio locale che dicono che il fatturato medio per posti a sedere di ristoranti simili è, ad esempio, €5.000 per posto. Da bilanci, “Da Gusto” fatturava €600k (2024) su 80 posti, cioè €7.500 per posto – già superiore alla media. Quindi insinuano: come può essere un evasore se già realizza più della media? (questo ragionamento serve a insinuare che forse i tovaglioli extra erano dovuti a inefficienze e non a vendite occulte).
Prezzo medio e menu differenziati:
La difesa contesta che l’ufficio abbia applicato €30-32 a qualsiasi coperto. Viene depositato il menu del ristorante: a pranzo c’è un menu fisso a €15 (molto gettonato dagli impiegati locali), mentre la sera alla carta uno scontrino medio di €40. La media 30 viene dall’insieme, ma i coperti evasi – ipotizza la difesa – sarebbero in gran parte riferibili ai pranzi di lavoro (dove è più facile pagare in contanti e forse non emettere scontrino). Quindi, quei coperti dovrebbero valorizzarsi a €15 l’uno, non 30.
Rifacendo il calcolo: anche se fossero 4.000 coperti evasi, a €15 fanno €60.000 (non €120.000) di ricavi evasi. E per il 2024, 4.400 coperti × €16 (adeguato) = ~€70.400 (non 140k). In tal modo, l’imposta evasa starebbe sotto soglia penale e in generale l’impatto sarebbe dimezzato.
Questo ridimensionamento viene proposto come conclusione subordinata: si chiede al giudice, se ritiene di non annullare l’accertamento, di rettificare il calcolo usando il prezzo medio corretto di €15-16 per i pasti “in nero”.
Contraddittorio e atti interni:
Si lamenta che l’Agenzia non ha mai realmente coinvolto il contribuente: prima dell’avviso, nessun invito a chiarimenti specifici sui tovaglioli (a differenza di quanto avveniva per studi di settore dove c’era contraddittorio obbligatorio). Si sottolinea che se il contribuente fosse stato interpellato, avrebbe fornito queste spiegazioni, e forse l’accertamento non sarebbe stato emesso in questi termini.
Si nota inoltre che nel provvedimento impugnato manca qualsiasi cenno alle memorie presentate dopo il PVC (che effettivamente il contribuente aveva inviato), violando l’obbligo di motivazione sulle ragioni del loro rigetto. Questo configura difetto di motivazione.
In via formale, si segnala che l’avviso 2023 è stato notificato il 20/01/2025, quindi tardivamente (doveva essere entro 31/12/2024, a meno di proroghe COVID applicabili). Se ciò è fondato, l’anno 2023 sarebbe decaduto.

Esito possibile: Supponendo che il ricorso venga discusso in primo grado, la Corte di Giustizia Tributaria potrebbe: – Riconoscere fondate alcune doglianze e quindi ridurre l’accertamento. Ad esempio, potrebbe ritenere credibile un abbattimento del 30% sui tovaglioli e un prezzo medio di €20 (compromissorio fra 15 e 30) per coperto evaso. Rifacendo i conti con questi criteri, i ricavi evasi sarebbero modesti. Il giudice potrebbe quindi decidere di rideterminare il maggior imponibile tagliandolo del, poniamo, 70%. In tal caso, vittoria parziale del contribuente con notevole riduzione di imposte e sanzioni. – Oppure, se la documentazione portata è davvero convincente, il giudice potrebbe accogliere in toto, annullando gli avvisi per carenza di prova. In particolare, se viene persuaso che quei 30.000 tovaglioli comprendevano ampiamente usi non legati a vendite, e che quindi non c’è certezza di ricavi occulti, potrebbe dichiarare nullo l’accertamento perché l’indizio non era grave né preciso . – C’è anche la possibilità che, invece, la Commissione sposi le tesi dell’ufficio, rigettando il ricorso se giudica la ricostruzione del Fisco ragionevole e considera insufficienti le prove contrarie. In tal caso, il contribuente sarebbe pronto ad appellare al secondo grado e eventualmente in Cassazione, forte però di aver messo a verbale tutte le sue contestazioni tecniche.

Questo esempio mostra come un accertamento basato sul tovagliometro possa essere combattuto mettendo in discussione ogni passaggio logico: dal presupposto (attendibilità contabile) alla quantificazione finale (prezzo medio). Non è garantito che tutte le contestazioni vengano accolte, ma ognuna può contribuire a minare l’atto o almeno a ridurne gli effetti. Soprattutto, evidenzia l’importanza di fornire dati concreti (anche interni all’azienda) per contrastare le presunzioni: è un lavoro di dettaglio che può però fare la differenza tra pagare centomila euro o pochi spiccioli.

Simulazione 2: Accertamento bottigliometro e vittoria del contribuente

Scenario: Il sig. Bianchi è titolare di un piccolo wine bar con cucina a Roma centro, ditta individuale. Nel 2018 subisce una verifica dalla Guardia di Finanza. Dal controllo emergono: – Vendite dichiarate di vino al bicchiere e bottiglie: incassi ufficiali per €50.000 in vino nell’anno, a fronte di acquisti di vino per €20.000. – Secondo i verificatori, tuttavia, c’è un’anomalia: analizzando le fatture d’acquisto di vino, risultano acquistate 1.000 bottiglie da 0,75L di vino nel 2018. Di queste, 600 circa sono state vendute (contano dalle singole voci scontrino di bottiglie intere vendute), e stimano che i calici venduti corrispondano ad altre 200 bottiglie (sommando tutti i calici e dividendo per 5 calici a bottiglia). In totale, quindi, l’equivalente di ~800 bottiglie vendute. Restano 200 bottiglie “consumate” non monetizzate. – I verificatori stimano che quelle 200 bottiglie siano state servite ai clienti senza scontrino. Per valorizzarle: considerano che il ricarico medio di una bottiglia venduta era €25 (es. comprata a €10, venduta a €35), quindi €25 di ricavo lordo per bottiglia. Moltiplicano €25 × 200 = €5.000 di ricavi evasi. – Inoltre scoprono che il locale ha un angolo cucina e serve aperitivi con buffet, ma le registrazioni di cibo sono esigue. Decidono però di focalizzarsi sul vino, ritenendo quella la prova più tangibile. – La contabilità di Bianchi ha piccoli nei: alcuni corrispettivi registrati in ritardo, ma nulla di sostanziale. Tuttavia, il contribuente non era congruo agli studi di settore per il 2018 (dichiarava ricavi inferiori al minimo di quello studio). – Sulla base di ciò, l’Agenzia emette un avviso di accertamento per €5.000 di ricavi non dichiarati (IVA 22% su vino = €1.100, più ripresa IRPEF su €5.000). Sanzioni al 90% sull’imposta.

Azione del contribuente: Il sig. Bianchi fa ricorso alla CTP (nel 2019). Nel ricorso, il suo legale evidenzia: – Calcolo errato dei litri di vino non fatturati: contesta la quantificazione di 200 bottiglie fantasma. Sostiene che i calcoli dei verificatori sono approssimativi: ad esempio, molti calici venduti erano da 0,1L (degustazioni), quindi l’assunzione di 5 calici per bottiglia non è accurata, potevano essere 7-8 calici per bottiglia. Inoltre, una decina di bottiglie sono state usate per cucinare piatti (vino per risotti e brasati), e altre una ventina donate omaggio a eventi promozionali. Insomma, riduce drasticamente le 200 bottiglie “mancanti” a forse 50 reali, se tanto. – Presunzione isolata e non grave: richiama giurisprudenza (anche Cass. 12694/2018) per dire che un singolo elemento come il bottigliometro, non corroborato da altro, è un indizio labile. Soprattutto nel suo caso: la percentuale di ricarico potrebbe variare enormemente da bottiglia a bottiglia (ha vini pregiati con margine minore, vini da mescita con margine alto; i verificatori hanno preso media €25 ma senza distinguere). Quindi quei €5.000 sono del tutto ipotetici e non “precisi”. – Mancata considerazione della stagionalità turistica: il ricorrente spiega che ha effettivamente buttato del vino andato a male in estate quando la città era vuota (bottiglie aperte e non consumate entro pochi giorni). Quindi parte delle 200 bottiglie non hanno generato ricavi perché scaduto il contenuto. – Studi di settore: ammette di non essere congruo, ma argomenta che ciò è dovuto a cause specifiche (lavori stradali davanti al locale per 3 mesi che hanno abbattuto le vendite – allega rassegna stampa locale come prova di cantieri). Dunque lo studio di settore non riflette la sua situazione. – Proceduralmente, nota che l’accertamento è stato emesso senza invitarlo a contraddittorio (all’epoca non obbligatorio per studi di settore incongrui, se non accompagnato da scostamento minimo – e qui c’era scostamento, comunque il contraddittorio c’è stato con la GdF un po’). Però evidenzia la scarsa motivazione: l’atto dice solo “consumo di 200 bottiglie non giustificato” senza spiegare come calcolato. Quindi carenza motivazionale.

Esito: La Commissione Tributaria Provinciale accoglie il ricorso di Bianchi e annulla l’accertamento, ritenendo che il solo bottigliometro in questo caso non costituisse presunzione grave, precisa e concordante . Nella sentenza (ipotetica, ma simile alla reale CTR Lazio 2022 citata prima) si legge: – “L’ufficio ha fondato la ripresa su un unico elemento – il consumo di bottiglie di vino – peraltro quantificato in modo indiretto e non incontestabile, senza addurre ulteriori riscontri. Tale elemento, considerato isolatamente, non assolve al requisito di gravità e precisione richiesto per le presunzioni semplici ex art. 39 DPR 600/73. Manca una convergenza di indizi atta a costituire prova presuntiva: ci si trova invece di fronte ad una doppia presunzione (numero bottiglie desunto dai calici e ricavi desunti dalle bottiglie) priva della necessaria concretezza fattuale.” – Il Collegio nota anche che l’ufficio non ha confutato specificamente le giustificazioni date dal contribuente in sede di ricorso, come il calcolo dei litri e le bottiglie usate per cucina, ritenendo quindi che l’onere della prova contraria del contribuente fosse stato efficacemente assolto con mere spiegazioni logiche che l’ufficio non ha saputo smentire . – In definitiva, la CTP annulla l’atto. L’Agenzia appella ma la CTR (secondo grado) conferma la vittoria del contribuente (come da ipotetica sentenza CTR Lazio 5858/2022) , ribadendo che un unico indizio privo di adeguato supporto probatorio non può legittimare un accertamento induttivo.

Commento: Questo esempio, ispirato a un caso reale, mette in luce che la difesa puntuale paga. Il contribuente ha demolito la presunzione contestando sia i numeri (bottiglie non vendute erano meno di quanto detto) sia la qualità della prova (nessun altro elemento a supporto). E i giudici gli hanno dato ragione: in termini giuridici, hanno affermato che senza “convergenza qualificante” di più indizi, la prova presuntiva non si forma . Va notato che l’importo in gioco era modesto, ciò può aver reso i giudici più propensi ad annullare (mentre per cifre grosse a volte cercano compromessi). Però a livello di principio, rafforza l’idea che non basta trovare un consumo non fatturato per dare per scontato l’occultamento di ricavi: serve un quadro più robusto, altrimenti il contribuente può spuntarla.

Queste simulazioni mostrano situazioni antitetiche: nel primo caso il contribuente potrebbe ottenere una riduzione ma forse non l’annullamento totale (perché comunque qualche incongruenza macroscopica c’era), nel secondo caso il contribuente ottiene annullamento completo perché la presunzione era davvero debole. Nella realtà, ogni caso ha le sue sfumature. Il comune denominatore della difesa è però sempre: analizzare a fondo i dati e replicare punto su punto alle tesi dell’ufficio, fornendo dove possibile numeri alternativi e spiegazioni coerenti.

Domande frequenti (FAQ)

D: Cosa s’intende per “tovagliometro” e “bottigliometro” in un accertamento fiscale?
R: Sono termini gergali che indicano metodi di accertamento induttivo basati sul consumo di beni di consumo tipici dell’attività. Il tovagliometro riguarda il numero di tovaglioli utilizzati in un ristorante, usato per stimare i coperti effettivi serviti . Il bottigliometro invece si riferisce al consumo di bottiglie di bevande (acqua, vino, etc.) per presumere quante consumazioni ci siano state . In pratica, il Fisco parte da questi dati (tovaglioli, bottiglie, caffè, farina, ecc.) per ricostruire indirettamente ricavi non dichiarati, assumendo che un consumo anomalo rispetto ai ricavi ufficiali segnali vendite “in nero”.

D: È legale che l’Agenzia delle Entrate faccia un accertamento anche se la contabilità è regolare e non ci sono violazioni formali?
R: In linea di massima, l’accertamento analitico-induttivo (basato su presunzioni) richiede che la contabilità presenti elementi di inattendibilità. Tuttavia, “formalmente regolare” non sempre equivale a “sostanzialmente veritiera”. La Cassazione ha stabilito che anche in presenza di contabilità formalmente regolare, l’Ufficio può procedere a un accertamento induttivo se riscontra “gravi incongruenze” tra i dati contabili dichiarati e quelli desumibili dall’attività . Ad esempio, Cass. 17408/2010 ha ammesso l’induttivo basato sull’acqua consumata benché i libri fossero formalmente a posto, perché la differenza era tale da mettere in dubbio la veridicità dei ricavi dichiarati . Quindi sì, è legale se l’Amministrazione può dimostrare significative anomalie oggettive. Viceversa, se davvero la contabilità è regolare e coerente con l’attività, un accertamento fondato solo su presunzioni potrebbe essere illegittimo. In pratica, il Fisco cercherà sempre qualche appiglio (anche solo la mancanza di un registro di magazzino) per giustificare il ricorso alle presunzioni .

D: Un accertamento basato sul tovagliometro può reggere in giudizio come unica prova di evasione?
R: Dipende dalla qualità e contestualizzazione di tale presunzione. La giurisprudenza di Cassazione ha affermato che il solo tovagliometro può, in teoria, bastare se è un dato “assolutamente normale” e logicamente idoneo a presumere i ricavi effettivi , ma nella pratica quasi sempre viene considerato insieme ad altri elementi . Le Commissioni Tributarie in vari casi hanno detto chiaramente che solo il tovagliometro, non supportato da altri indizi, non è sufficiente . L’approccio attuale è: il tovagliometro è valido e legittimo come metodo , ma la sua efficacia probatoria cresce se ci sono conferme (es. consumi di cibo, capacità del locale, ecc.). Un giudice potrebbe annullare un accertamento fondato esclusivamente sui tovaglioli se il contribuente dimostra che quell’indizio è debole o spiegabile in altro modo . Diciamo che regge da solo solo quando la discrepanza è enorme e non altrimenti spiegabile.

D: Quali sono gli “ulteriori indizi” che in genere accompagnano tovagliometro e bottigliometro in un accertamento?
R: Possono essere molti. I più comuni:
– Analisi delle materie prime: confrontare quantità di ingredienti acquistati con piatti venduti (farinometro per pizze, carne, pesce vs porzioni, ecc.).
– Indicatori di gestione: margine di ricarico anomalo, incassi medi per scontrino troppo bassi rispetto al tipo di locale, numero di dipendenti incoerente (troppi camerieri per i ricavi dichiarati, suggerendo che servivano più clienti di quelli contabili).
– Confronti con standard o studi di settore/ISA: se l’attività risulta incongrua o incoerente secondo gli indicatori fiscali ufficiali (tipo un ristorante che dichiara la metà del ricavo atteso per la sua tipologia).
– Indagini finanziarie: versamenti bancari non giustificati dai ricavi ufficiali, o prelievi di cassa eccessivi (spesso non usati in questo contesto specifico, ma possibili).
– Osservazioni e controlli diretti: ad esempio la Finanza che fa appostamenti e conta quanti clienti entrano vs scontrini emessi (controllo cosiddetto “del consumatore occulto” o semplici appunti). Oppure trovano un “registro nero” in cui il ristoratore annotava extra incassi (è capitato).
– Incongruenze logiche: es. locale sempre pieno (magari dai social o da recensioni) ma ricavi modestissimi; costi fissi (affitto, bollette) che da soli assorbono quasi tutti i ricavi dichiarati – segno che in realtà devono incassare di più per stare aperti.
Insomma, l’accertamento induttivo serio tende a costruire un mosaico. Tovaglioli e bottiglie spesso sono il tassello principale, ma di contorno c’è dell’altro. Più “altri indizi” ci sono, più è difficile per il contribuente smontare l’intera pretesa .

D: Se il Fisco trova che un ristorante ha consumato molta più acqua minerale di quella risultante dalle vendite, può presumere ricavi occulti anche per l’IVA?
R: Sì. L’accertamento induttivo è complessivo: quando ricostruiscono i ricavi non dichiarati, questi valgono sia per le imposte dirette (redditi) sia per l’IVA. In particolare, la Cassazione ha confermato che è legittimo rettificare il volume d’affari IVA di un ristorante basandosi sul consumo di acqua minerale , ai sensi dell’art. 55 DPR 633/72, analogamente a quanto si fa per il reddito ex art. 39 DPR 600/73 . Quindi se stimano, ad esempio, €50.000 di incassi in nero, applicheranno l’IVA a quei €50.000 (al 10% o 22% a seconda che siano cibi o bevande alcooliche). Il contribuente dovrà quindi versare l’IVA evasa oltre alle imposte sui redditi evase, più relative sanzioni. Va detto che l’IVA, trattandosi di imposta armonizzata UE, ha anche la tutela del contraddittorio rafforzata: l’Amministrazione deve motivare bene e, secondo alcuni orientamenti, offrire al contribuente la possibilità di spiegare prima di emettere l’atto, altrimenti c’è vizio (ma su questo la situazione è sfumata in giurisprudenza). In sintesi: sì, acqua e tovaglioli impattano anche sull’IVA, non solo sul reddito.

D: Se un contribuente risulta “congruo” e “coerente” negli ISA (ex studi di settore), può comunque subire un accertamento induttivo?
R: Essere congruo e coerente agli ISA (o prima, agli studi di settore) in teoria dovrebbe significare che i ricavi dichiarati sono in linea con quelli attesi per un’impresa con quelle caratteristiche. Di regola, l’Agenzia privilegia controlli su chi non è congruo. Ma ciò non dà immunità assoluta. La Cassazione ha chiarito che la congruità non impedisce accertamenti se emergono altri elementi oggettivi di evasione . Ad esempio, CTR Liguria 2013 ha annullato un accertamento lenzuolometro proprio perché il contribuente era congruo e l’ufficio non aveva prove forti per scostarsi dagli studi . Ma se invece il Fisco avesse trovato, poniamo, un doppio scontrino o contabilità in nero, procederebbe comunque anche se gli studi di settore erano ok. Diciamo che essere congrui è un punto a favore del contribuente in un eventuale giudizio (fa propendere che l’azienda fosse già “allineata” e quindi l’accusa di evasione appare meno credibile), e alcune Commissioni lo hanno usato per dare ragione al contribuente . Però non è uno scudo totale: l’Agenzia delle Entrate può comunque emettere l’atto se ha indizi concreti. In caso di contenzioso, il giudice valuterà: un contribuente congruo ha più chances di far dubitare delle presunzioni del Fisco, specie se queste non sono schiaccianti.

D: Come può un ristoratore difendersi efficacemente da un accertamento che gli contesta ricavi in nero con questi metodi?
R: In sintesi: documentando e spiegando. Le mosse efficaci includono: – Analizzare nel dettaglio il calcolo del Fisco e individuare possibili errori o assunzioni arbitrarie (es: coefficiente 1 tovagliolo = 1 pasto, andrebbe corretto per sprechi; quanti tovaglioli effettivamente per altri usi, ecc.). – Fornire prova contraria: ad esempio presentare registri interni, testimonianze di dipendenti, perizie tecniche che dimostrino che parte di quel consumo non ha generato ricavi (es: tot pasti gratis a dipendenti, tot tovaglioli usati per pulizia). Le presunzioni fiscali sono iuris tantum, si possono vincere con prova contraria. – Contestare la mancanza dei requisiti di gravità, precisione, concordanza: far vedere che l’indizio può essere spiegato da variabili normali (clienti che usano due tovaglioli a testa? bottiglie sprecate? caffè offerti gratis…). – Far emergere i limiti strutturali: ad esempio, l’ufficio presume 100 pasti al giorno ma il locale ne poteva fisicamente fare massimo 60; quindi la presunzione è esagerata. – Verificare e far valere eventuali vizi formali (notifica tardiva, mancato rispetto dei 60 gg dopo PVC, motivazione carente). A volte la partita si vince su un cavillo procedurale più facilmente che sul merito. – Considerare la via dell’accertamento con adesione: se le prove non sono certe da una parte né dall’altra, in adesione si può trattare una soluzione di compromesso (pagare qualcosa ma meno sanzioni). Non è proprio “difendersi” ma è salvare il salvabile. In generale, è bene affidarsi a un tributarista esperto, perché la difesa richiede anche citare la giurisprudenza giusta (ad es. Cassazione favorevoli al contribuente) e costruire un contraddittorio forte. Il coinvolgimento attivo del contribuente è utile: chi meglio di lui sa dove finiscono i suoi tovaglioli o le sue bottiglie? Questa conoscenza va messa nero su bianco e portata come controdeduzione fattuale. Se fatto bene, si può convincere il giudice che l’Ufficio ha tirato conclusioni affrettate.

D: Quali sanzioni rischia chi viene “beccato” con ricavi non dichiarati tramite questi accertamenti?
R: Sul piano amministrativo, le sanzioni sono quelle per dichiarazione infedele: generalmente il 90% della maggior imposta dovuta (IVA, IRPEF, IRES) . Se i ricavi in nero sono ingenti, spesso scatta anche la penalità per omessa fatturazione/corrispettivi (che è il 100% dell’IVA non documentata, ma di solito non cumulabile con l’infedele per la stessa imposta). Inoltre, si pagano gli interessi di mora. Ci possono essere aggravanti se emergono elementi di frode (ma nel caso dei ristoranti, di solito è infedele “semplice”, non c’è emissione di fatture false o altro).
Poi c’è il lato penale: se l’evasione di imposta supera certe soglie, può configurarsi: – Reato di dichiarazione infedele (art. 4 D.lgs. 74/2000): scatta se l’imposta evasa > €100.000 e gli elementi attivi sottratti > 10% del dichiarato o > €2 milioni . Per un ristoratore, €2 milioni di ricavi occultati è tanto; più facile superare €100k di imposte se c’è IVA + imposte sui redditi sommate su più anni. La pena attualmente va da 2 a 4 anni di reclusione (ed è recentemente stata inasprita). – Reato di omessa dichiarazione (art. 5): se addirittura non presentava proprio la dichiarazione (non il caso tipico qui, perché di solito dichiarano qualcosa). – Reati di occultamento di scritture (art. 10): se ad esempio distruggono i nastri del registratore di cassa o le seconde note in nero. In un accertamento da tovagliometro puro, di solito no.
Va però detto che le presunzioni non bastano per condannare penalmente: serve la prova oltre ogni dubbio. Quindi anche se l’accertamento tributario accerta 300k di nero, in penale dovranno provare che c’era dolo e quei ricavi occultati davvero esistono. Non è automatico: spesso i procedimenti penali in questi casi finiscono archiviati o assoluzioni se basati solo su indizi indiretti. Comunque, il rischio di dover affrontare un processo c’è se le somme sono rilevanti.

D: Il contribuente può opporsi da solo all’accertamento o è necessario un avvocato?
R: Tecnicamente, per valori fino a €3.000 il contribuente può stare in giudizio tributario personalmente. Oltre quella soglia, è richiesta per legge l’assistenza tecnica di un difensore abilitato (di solito avvocato, commercialista o esperto contabile iscritto agli albi). Nel caso di un ristorante con ricavi contestati, quasi sempre si superano i 3.000 euro, quindi serve un difensore. Ma, a parte l’obbligo normativo, è altamente consigliabile farsi assistere da un professionista esperto in diritto tributario. Questi casi, come si è visto, richiedono argomentazioni su norme, sentenze, calcoli: un avvocato tributarista può impostare al meglio la difesa, citare la giurisprudenza rilevante (ad es. Cassazioni che abbiamo menzionato) e sapere come muoversi in Commissione. Il contribuente da solo difficilmente saprebbe far valere tutti quei dettagli (e rischierebbe anche di farsi prendere dall’emotività, mentre serve lucidità tecnica). Quindi la risposta è: meglio farsi assistere da un professionista, non solo perché obbligatorio sopra certi importi, ma perché aumenta le chance di successo.

D: In definitiva, come si può evitare di finire sotto la lente del tovagliometro?
R: La prevenzione è la miglior difesa. Alcuni consigli pratici per i ristoratori: – Tenere una contabilità quanto più ordinata e trasparente possibile, registrando anche gli elementi che spesso vengono trascurati (ad esempio, annotare ogni giorno i pasti gratuiti al personale, gli omaggi, gli scarti di magazzino). Se poi arrivano i verificatori e voi mostrate un registro interno dei tovaglioli sprecati, probabilmente rimarranno spiazzati in positivo. – Dichiarare ricavi realistici: evitare di dichiarare importi palesemente troppo bassi rispetto alla capacità del locale. Se si sta usando il vecchio trucchetto di battere uno scontrino ogni 4 tavoli, sappiate che i controlli incrociati oggi possono beccarvi. Mantenersi congrui con gli ISA (se possibile) o comunque avere indicatori economici in linea col settore riduce la probabilità di essere selezionati per controlli. – Dotarsi di sistemi di controllo interni: ad esempio, gestione del magazzino informatizzata che evidenzia differenze inventariali, installare contatori per porzioni (oggi ci sono software per la ristorazione che calcolano il food cost e segnalano anomalie). Questo aiuta non solo la gestione ma anche a poter dimostrare eventuali differenze fisiologiche. – Contraddittorio anticipato: se si riceve una comunicazione di anomalie (talvolta l’AdE invia inviti al contraddittorio su basi ISA o altri parametri), coglierla come opportunità per spiegare subito. Meglio convincere prima l’ufficio che è tutto ok, che doverlo fare poi al giudice. – Consulenza preventiva: un bravo commercialista può fare una simulazione di cosa emergerebbe in caso di verifica. Ad esempio, calcolare per il cliente: “guarda che hai acquistato 10 mila tovaglioli e hai 8 mila scontrini, spiega i 2 mila di differenza”. Se il cliente non sa spiegarlo, meglio correggere il tiro prima (magari dichiarare qualcosina in più spontaneamente). Insomma, farsi un self-check con occhi critici. In sostanza, la chiave è gestire l’attività in modo da non avere grosse incongruenze. E se ci sono per motivi genuini (es. sprechi, personale, ecc.), documentarle. Così, se un domani qualcuno conterà i vostri tovaglioli, avrete pronte le risposte senza doverle improvvisare a posteriori.

Fonti e riferimenti

D.P.R. 29 settembre 1973, n. 600, art. 39 (comma 1, lett. d, e comma 2) – Ricostruzione del reddito d’impresa con presunzioni semplici gravi, precise e concordanti .
D.P.R. 26 ottobre 1972, n. 633, art. 54 e art. 55 – Norme sull’accertamento induttivo ai fini IVA in caso di inattendibilità della contabilità o omessa dichiarazione .
Cassazione Civile, Sez. Trib., sent. n. 17408/2010 (23/07/2010) – Legittimità dell’accertamento induttivo basato sul consumo di acqua minerale in un ristorante; ammessa presunzione anche se contribuente congruo a studi di settore, in presenza di gravi incongruenze .
Cassazione Civ., Sez. Trib., sent. n. 7377/2011 – Principio della prova presuntiva: rapporto tra fatto noto (tovaglioli) e fatto ignoto (pasti) fondato su ragionevole probabilità e normalità economica; tovagliometro considerato indice normale (un tovagliolo per pasto) e di per sé idoneo se debitamente corretto .
Cassazione Civ., Sez. Trib., sent. n. 12799/2011 – Conferma orientamento tovagliometro; ribadisce che un solo tovagliolo per cliente è regola di comune esperienza e che il numero di tovaglioli può costituire presunzione grave e precisa di ricavi, previa sottrazione usi diversi .
Cassazione Civ., Sez. Trib., sent. n. 11622/2013 – Legittimità di ricostruzioni induttive basate sul consumo di materie prime indispensabili (acqua, farina ecc.); onere della prova che si sposta sul contribuente; riconoscimento che non esiste un unico indicatore valido per tutti, ma va scelto caso per caso .
Cassazione Civ., Sez. Trib., sent. n. 8643/2007 – Esempio di accertamento confermato basato su tovaglioli lavati come unico dato certo; Cassazione avvalla motivazione CTR che riteneva quel singolo dato sufficiente ad ottenere risultato attendibile .
Cassazione Civ., Sez. Trib., sent. n. 11593/2021 (dep. 04/05/2021) – Confermata validità del “tovagliometro” in accertamento induttivo; presupposto legittimo è presenza di irregolarità contabili frequenti e ripetute; in assenza di contabilità formalmente regolare non si possono usare indici presuntivi come farine e tovaglioli .
Cassazione Civ., Sez. Trib., ord. n. 14151/2022 – Ribadito che gli indizi vanno valutati nel loro insieme e non isolatamente; anche un dato privo di valore probatorio autonomo acquista forza se unito ad altri elementi coerenti .
Cassazione Civ., Sez. Trib., ord. n. 26452/2024 – Ordinanza del 2024 che conferma orientamento: in ambito ristorazione validi indici i consumi di beni comuni (tovaglioli, bevande, alimenti), purché supportati da riscontri oggettivi e valutati in quadro coerente .
Cassazione Civ., Sez. Trib., ord. n. 28507/2025 (27/10/2025) – Ultimissimo orientamento: accertamento induttivo tramite tovagliometro legittimo; cassata decisione CTR che aveva annullato per valutazione atomistica; Corte impone valutazione unitaria di tutti gli indizi; conferma linea antievasione e utilizzo parametri oggettivi con rigore logico .
Cassazione Civ., Sez. Trib., sent. n. 1103/2017 – (“Cassazione boccia il bottigliometro”) – Ricorso AdE rigettato: presunzioni isolate non sufficienti; consolidata giurisprudenza richiede che, se manca convergenza degli indizi, servono ulteriori elementi per la prova .
Cassazione Civ., Sez. Trib., sent. n. 12694/2018 – (citata in difesa) – Principio secondo cui un unico indizio privo di requisiti G.P.C. non basta; necessità di “convergenza qualificante” di più presunzioni per fondare accertamento.
Cassazione Civ., Sez. Trib., sent. n. 2071/2017 – (profilo procedurale) – Importanza contraddittorio: ribadito che notifica ad un coniuge vale per entrambi in dichiarazione congiunta (non attinente a tovagliometro, ma menzionata come nota giurisprudenziale su decadenza) .
Corte Costituzionale, ord. n. 215/2004 – Solidarietà coniugi dichiarazione congiunta: (riferimento collaterale, non riguardante tovagliometro in sé).
CTR Lombardia, sent. n. 58/2013 – Illegittimo accertamento solo tovagliometro se non considerati usi ulteriori (cucina, personale) né capienza locale, giorni apertura, turni; abbattimento forfettario 25% tovaglioli giudicato insufficiente .
CTR Liguria, sent. n. 12/2013 – Annullato “lenzuolometro” se contribuente congruo a studi settore; AdE non considera eccezioni (camere matrimoniali usate come singole, tariffe basse) né stagionalità; accertamento non basato su presunzioni gravi tali da superare esito studi settore .
CTR Veneto, sent. n. 77/2012 – “Solo tovagliometro non basta senza altri indizi precisi di evasione”; richiamata giurisprudenza Cassazione: consumo tovaglioli mai unico strumento per determinare incassi; mancanza riscontri realtà aziendale (coesistenza hotel, stagionalità, tipologia clientela) .
CTR Piemonte, sent. n. 81/2011 – Nullo accertamento fondato sul solo caffè-metro; impossibile ricostruire pasti da numero caffè consumati per troppe variabili; esempio calcolo per presunzione doppia (kg caffè -> tazzine -> pasti) ritenuto inaffidabile .
CTR Lazio, sent. n. 5858/2022 (CGT II grado Lazio) – Caso bottigliometro: accertamento basato su consumo bottiglie acqua annullato; CTR conferma sentenza di primo grado pro-contribuente: un unico elemento (1.170 bottiglie non fatturate dedotte induttivamente) non possiede gravità e concordanza necessari; duplice presunzione priva di prova.

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Temi che una ricostruzione presuntiva venga trasformata in IVA, imposte dirette, sanzioni e interessi elevati?

Devi saperlo subito:

👉 tovaglioli e bottiglie non sono ricavi,
👉 i consumi non dimostrano automaticamente vendite,
👉 moltissimi accertamenti IVA nei ristoranti sono aggressivi, viziati e ribaltabili.

Questa guida ti spiega:

come funzionano tovagliometro e bottigliometro,
quali errori commette il Fisco,
quando l’accertamento è illegittimo,
come difenderti in modo efficace.

Cos’è l’Accertamento IVA nei Ristoranti

Nel settore ristorazione il Fisco utilizza spesso metodi induttivi per ricostruire i ricavi, basandosi su:

quantità di tovaglioli acquistati,
bottiglie di vino o bevande,
materie prime consumate,
coperti teorici,
percentuali di ricarico.

Questi strumenti vengono usati quando l’Agenzia ritiene che:

la contabilità sia inattendibile,
i ricavi dichiarati siano troppo bassi,
esista evasione sistematica.

👉 Ma il metodo induttivo non è automatico né illimitato.

Tovagliometro e Bottigliometro: Come Funzionano

Il Tovagliometro

Il Fisco presume che:

1 tovagliolo = 1 coperto,
ogni coperto = 1 pasto venduto,
ogni pasto = un ricavo non dichiarato.

Il Bottigliometro

Il Fisco presume che:

ogni bottiglia acquistata sia venduta,
non vi siano sprechi o omaggi,
il prezzo medio sia costante,
tutto l’acquisto generi IVA.

👉 Presunzioni semplicistiche e spesso irrealistiche.

Gli Errori Più Frequenti dell’Agenzia delle Entrate

Molti accertamenti IVA nei ristoranti presentano errori gravi, tra cui:

equiparare tovaglioli a pasti venduti,
ignorare tovaglioli usati dal personale,
non considerare pasti omaggio,
trascurare sprechi e rotture,
ignorare differenze tra pranzo e cena,
applicare prezzi medi astratti,
non distinguere tra vendite con e senza IVA,
usare presunzioni non gravi, precise e concordanti,
motivazioni generiche (“ricavi incongrui”).

👉 Errori che rendono l’accertamento contestabile e spesso annullabile.

Consumi ≠ Ricavi Imponibili

Un principio cardine della difesa è questo:

👉 il Fisco deve dimostrare la vendita,
👉 non basta dimostrare il consumo o l’acquisto.

Nei ristoranti:

non ogni tovagliolo corrisponde a un cliente,
non ogni bottiglia è venduta,
non ogni materia prima genera ricavo,
non ogni coperto produce IVA.

👉 Il consumo non prova il ricavo.

Quando l’Accertamento è ILLEGITTIMO

L’accertamento IVA basato su tovagliometro o bottigliometro è ribaltabile se:

la contabilità è formalmente regolare,
le presunzioni sono generiche,
mancano riscontri oggettivi,
non si considera la realtà operativa del locale,
le percentuali sono arbitrarie,
non esiste continuità nelle presunte vendite,
viene violato il contraddittorio preventivo.

👉 Le presunzioni di consumo da sole non bastano.

I Rischi se Non Ti Difendi Subito

Un accertamento non contrastato può portare a:

recupero IVA elevato,
tassazione di ricavi inesistenti,
sanzioni fino al 180%,
interessi rilevanti,
iscrizioni a ruolo rapide,
pignoramenti di conti aziendali,
crisi di liquidità del ristorante.

👉 Subire un accertamento induttivo può mettere in difficoltà l’attività.

Sistemi di Difesa Efficaci (Cosa Fare Subito)

1. Gestire il contraddittorio in modo tecnico

Il contraddittorio serve per:

contestare il metodo induttivo,
spiegare il funzionamento reale del locale,
ridimensionare le presunzioni.

2. Dimostrare la realtà operativa del ristorante

La difesa efficace dimostra:

utilizzo reale dei tovaglioli,
percentuale di sprechi,
omaggi e pasti al personale,
variazioni stagionali,
differenze tra giorni feriali e festivi.

📄 Prove tipiche:

registri interni,
testimonianze,
documentazione fornitori,
menù e listini,
analisi dei flussi reali.

3. Smontare le presunzioni fiscali

È fondamentale dimostrare che:

le presunzioni non sono attendibili,
i calcoli sono astratti,
i ricavi stimati sono gonfiati.

👉 Senza presunzioni qualificate, l’accertamento non regge.

4. Bloccare gli effetti dell’atto

Se l’atto viene emesso puoi:

impugnarlo nei termini,
chiedere la sospensione giudiziale,
evitare iscrizioni a ruolo e pignoramenti.

Difesa a Medio e Lungo Termine

5. Proteggere l’attività e il titolare

La difesa serve a:

preservare la liquidità,
evitare blocchi operativi,
tutelare l’imprenditore.

6. Gestire eventuali residui solo se realmente dovuti

Se resta un importo:

rateizzazioni fino a 120 rate,
definizioni agevolate quando disponibili,
soluzioni compatibili con la reale capacità del ristorante.

Le Specializzazioni dell’Avv. Giuseppe Monardo

La difesa negli accertamenti IVA nei ristoranti richiede esperienza specifica nel settore e nelle presunzioni induttive.

L’Avv. Giuseppe Monardo è:

Avvocato Cassazionista
Coordinatore nazionale di avvocati e commercialisti esperti in diritto tributario
Gestore della Crisi da Sovraindebitamento – Ministero della Giustizia
Professionista fiduciario di un OCC
Esperto Negoziatore della Crisi d’Impresa

Come Può Aiutarti Concretamente

analisi tecnica dell’accertamento IVA,
contestazione di tovagliometro e bottigliometro,
gestione del contraddittorio con l’Agenzia delle Entrate,
sospensione immediata degli effetti,
ricorso per annullamento totale o parziale,
tutela dell’attività e del titolare.

Conclusione

Un accertamento IVA nei ristoranti fondato su tovagliometro o bottigliometro non è automaticamente legittimo.
Il Fisco deve provare le vendite, non limitarsi a stimarle.

Con una difesa tecnica, tempestiva e mirata puoi:

bloccare l’accertamento,
smontare le presunzioni,
ridurre o annullare IVA e sanzioni,
salvare la tua attività.

👉 Agisci subito: negli accertamenti IVA nella ristorazione, la difesa tecnica fa la differenza.

📞 Contatta l’Avv. Giuseppe Monardo per una consulenza riservata.
Difendersi da un accertamento IVA basato su tovagliometro e bottigliometro è possibile, se lo fai nel modo giusto.

Leggi con attenzione: se in questo momento ti trovi in difficoltà con il Fisco ed hai la necessità di una veloce valutazione sulle tue cartelle esattoriali e sui debiti, non esitare a contattarci. Ti aiuteremo subito. Scrivici ora. Ti ricontattiamo immediatamente con un messaggio e ti aiutiamo subito.

Informazioni importanti: Studio Monardo e avvocaticartellesattoriali.com operano su tutto il territorio italiano attraverso due modalità.

Consulenza digitale: si svolge esclusivamente tramite contatti telefonici e successiva comunicazione digitale via e-mail o posta elettronica certificata. La prima valutazione, interamente digitale (telefonica), è gratuita, ha una durata di circa 15 minuti e viene effettuata entro un massimo di 72 ore. Consulenze di durata superiore sono a pagamento, calcolate in base alla tariffa oraria di categoria.
Consulenza fisica: è sempre a pagamento, incluso il primo consulto, il cui costo parte da 500€ + IVA, da saldare anticipatamente. Questo tipo di consulenza si svolge tramite appuntamento presso sedi fisiche specifiche in Italia dedicate alla consulenza iniziale o successiva (quali azienda del cliente, ufficio del cliente, domicilio del cliente, studi locali in partnership, uffici temporanei). Anche in questo caso, sono previste comunicazioni successive tramite e-mail o posta elettronica certificata.

La consulenza fisica, a differenza di quella digitale, viene organizzata a partire da due settimane dal primo contatto.

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